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Un modelo ‘federal’ de restauración

El insólito caso del Grupo tragaluz: ¿pueden 15 restaurantes sin ningún parecido entre sí formar una cadena de éxito?

Gracias a la apuesta por la variedad de cada uno de sus restaurantes –no hay dos iguales y tienen 15–, el diseño, las nuevas tendencias y la diversificación, el Grupo Tragaluz ha cocinado su propia receta de éxito.

Joana Uribe | 26/10/2010
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Son las 10 de la mañana de un martes cualquiera. En la sede del Grupo Tragaluz, en Barcelona, está a punto de empezar una reunión que nunca se cancela y que durará hasta las 5 de la tarde. Como cada martes, se reunirán seis personas, entre ellas Rosa Esteva y su hijo Tomás Tarruella, fundadores de esta empresa familiar de restauración. “Alrededor de esta mesa lo hablamos y lo decidimos todo, desde los nuevos locales a las vajillas, pasando por la última propuesta gastronómica. Entre medio, algo de comer y un chacolí. Seguimos todos los pasos de nuestros proyectos. Ésta sigue siendo una empresa familiar, un poco desordenada, pero que funciona”. (En la reunión participan, además de Tarruella y Esteva, Pablo Fernández, director general, José María Durán, asesor externo, Joan Ferré, jefe de cocina, Yago Giner y Perico Cortés, de control de gestión)

Corría 1987 cuando Rosa Esteva, tras una separación matrimonial y con cuatro hijos, decidió iniciar por su cuenta un nuevo negocio. No tenía estudios pero sabía cocinar y conocía el sector. Con una inversión de siete millones de pesetas, fundó El Mordisco, un local contemplado para personas que comen solas, como estaba ella en aquel momento y en el que los reyes eras las ensaladas y bocadillos.

Su hijo Tomás, que tenía entonces 22 años y estudiaba Derecho decidió involucrarse con su madre. Cuando empezaron eran cinco personas y un restaurante. Tras 23 años, el grupo tiene casi 700 trabajadores, 15 restaurantes, un hotel y facturan más de 39 millones de euros. Y siguen creciendo.

CAZADORES DE TENDENCIAS

Una de las claves de su éxito es la gran intuición que tienen a la hora de ver hacia dónde van las tendencias gastronómicas. “Somos muy

receptivos a las ideas, viajamos mucho y vemos las tendencias que se mueven”, aseguran. Y eso se ha plasmado en una gran diversidad de restaurantes. “Nos entusiasmamos con

cada proyecto, pero aunque una cosa funcione no queremos repetirla. Cada una debe ser única y nueva. Es un estímulo para nuestro trabajo. Nos han ofrecido franquiciar algún restaurante de mucho éxito, pero no queremos,” dicen.

Definen sus restaurantes como un estado federal, cada uno con su propia personalidad. Sería más barato comprar todas las vajillas o los uniformes iguales, pero no forma parte de la filosofía del grupo. Todo tiene que hacerse con el más mínimo cuidado, para que el restaurante sea algo más que un simple lugar donde comer: “Vendemos gastronomía, pero también ocio. La gente tiene que salir contenta y nunca con la sensación que le han tomado el pelo”.

Además de viajar mucho, consideran que una de las cualidades que debe tener un buen empresario de restauración es la capacidad de observación. Sólo así se captan las tendencias y si cometes errores o no. “Yo desayuno y como en mis restaurantes –explica Rosa Esteva–. Miro si me siento cómoda, lo que dice la gente. A nuestros camareros les tenemos prohibido preguntar al cliente si les ha gustado o no. No sirve de nada. Lo que deben hacer es observar las reacciones. Ver las caras que ponen cuando les llevas la comida, escuchar los comentarios. De ahí sacamos mucha información. Si la gente empieza a dejar en el plato las patatas o rechaza las salsa, quizás debamos pensar en una inquietud por la comida sana. Es así de simple”, añade.

Cada día, Tomás Tarruella coge su moto y visita algunos de sus restaurantes. “Los directores de locales son piezas fundamentales. Ellos nos informan de pequeños detalles que han observado, además de los que veamos nosotros. El otro día, en La Xina, por ejemplo, observé que los camareros eran demasiado serviciales. No es adecuado para un local que quiere ser más informal”. Esa información, sin embargo, no se recoge en ningún tipo de informe. Solamente se habla de forma ágil y rápida. “Somos muy poco americanos en este sentido”, asegura Tomás Tarruella.

Los directores de locales tienen pequeñas participaciones en el negocio. Cada restaurante es una empresa independiente, lo que permite diversidad de socios. Existe el Grupo Tragaluz Gestión, que da servicio a todas y es la empresa familiar. En el resto hay socios en mayor o menor medida, excepto en El Tragaluz y El Japonés.

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