El huevo o la gallina? Al igual que en el sector del retail, una buena ubicación sincronizada con nuestro público objetivo es fundamental para empezar con buen pie. “Tener un local bien situado es uno de los elementos que te hace diferente. Nosotros, primero reflexionamos sobre a qué público queríamos dirigirnos y, una vez claro, buscamos local en aquella zona en la que estuviera ese público. Fue en una área concreta y con unas características específicas (mínimo 200 m2, en una sola planta…). Hay hosteleros que acceden a determinados locales, por precio, zona o condiciones, y luego buscan sus clientes tipo, pero igual no están allí. Remontar un negocio así es muy difícil”, sostiene Borja Molina-Martell, de Grupo Nomo.
¿Y el espacio?
Otro error muy habitual es no tener claro cómo va a ser el formato de tu restaurante. “Tanto el tamaño como la distribucón del espacio es vital. Por ejemplo, un aumento o disminución de unos metros cuadrados (de 150 a 200) no afectará mucho a la inversión inicial, pero sí a la posibilidad de que puedas dar servicio en los momentos punta a 100 comensales más. En cuanto a la distribución, si el espacio es diáfano, te permitirá trabajar mejor y tener menos personal. Imagina que tienes dos salas en dos plantas y además terraza, necesitas más personal”, advierte.
Todos a una
En hostelería, también es básico tener un buen equipo. “Todo el trabajo que hay detrás de la confección de los menús y de los platos lo acabas revertiendo al personal de sala. Porque ellos son los que venden el producto y los que hacen que la experiencia en el local sea más o menos buena. En nuestra Escuela Nomo, damos formación interna al personal todas las semanas. Queremos que el cliente disfrute de una experiencia. Y nuestro personal es responsable de que eso ocurra”.
¿Me trae la cuenta?
La rotación de mesas es básica para la facturación. Eso implica una organización del equipo que permita acortar los tiempos. “La rotación se consigue con la velocidad que imprimas al servicio. Y es el jefe de sala el que se encarga de que se ocupen las mesas. Por su experiencia, sabe cuánta gente puede meter, el tiempo medio que tarda cada mesa, etc. Además, es fundamental tener una buena preparación en cocina que permita que, en cuanto entra una comanda, saque el plato, y luego que en sala sean ágiles a la hora de servir y de cobrar. Cuanto más organizado y rápido sea un equipo, más rentable será ese negocio”, aclara Molina-Martell.
Escandallo. ¿escanqué…?
El dinero se suele ir por dos caminos: la materia prima para elaborar los platos y el personal. No controlar esos dos activos puede llevar a la ruina a un negocio.
“No tenemos menús de mediodía y los escandallos los hacemos por producto. Calculamos el coste de materia prima. Nos gusta que esté entre un 28% y 33% de la facturación. Y a partir de ahí, jugamos con unos platos que tienen más margen y otros menos, pero que tienen que estar incluidos en la carta, aunque sean caros. Nuestra forma de operar es la siguiente: cada jueves probamos platos; el jefe de cocina los trae junto a su escandallo y analizamos si habría público para el precio que le vamos a poner”, reconoce el cofundador de Grupo Nomo.
En su opinión, es importante vigilar el coste de materia prima y de personal cada mes, “porque en hostelería te puedes hinchar a vender fuera de precio y, a final de mes, perder dinero trabajando muchas horas. Cuando se empieza en hostelería, esos costes suelen ser altos, y ahí es donde hay que ir ajustando”.
Más variables y menos costes fijos
En un negocio como la hostelería, uno de los grandes retos es intentar convertir el mayor número de costes fijos (local, personal, materias primas…) en variables. “Se deben buscar fórmulas. Hace tiempo decidimos pasar todos los aumentos de sueldos a variables. Apostamos por los costes variables porque es una forma de motivar al personal. Cada mes, junto a los jefes de cocina y de sala, analizamos –comparándolo con el mes anterior– cómo ha sido la facturación del negocio, cuáles han sido los costes de personal y materias primas y planificamos el siguiente. En el caso del servicio de delivery, contábamos con motoristas en plantilla, y hemos empezado a externalizarlo. En esa misma línea, hemos externalizado otros servicios, como la limpieza de los locales”, asegura Borja Molina-Martell, de Grupo Nomo.
Pan para hoy y hambre para mañana
En hostelería, además de contar con un buen equipo, es fundamental tener un buen producto (algo que se presupone aunque no siempre se cumpla). Bajar la calidad de las materias primas es probable que reporte un ahorro de costes a corto plazo, pero a la larga afectará a la facturación futura. “Desde el principio, lo teníamos muy claro. A veces, nos ofrecen productos más baratos de calidad más baja, pero preferimos seguir dando buena calidad y subir un poco el precio que bajar la calidad. Porque a un cliente acostumbrado a la calidad, si se la bajas, es probable que le pierdas. Es muy difícil conseguir clientes y muy fácil perderlos”, explica Borja Molina-Martell, de Grupo Nomo.
