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Tienda delicatessen

El gusto por la buena mesa ha favorecido durante los últimos años la aparición de tiendas de ‘delicatessen’ y productos alimentarios selectos. Si tienes sensibilidad gastronómica, este negocio puede ser un buen ‘bocado’.

Maribel González 03/08/2009

Planes de negocio

Hay muchas razones que pueden llevarte a abrir una tienda de delicatessen. Entre ellas, una de las de mayor peso quizá sean los altos márgenes que es posible obtener con estos productos. Pero no te dejes llevar por esta idea sin más: poner en marcha con éxito un negocio de este tipo no es sencillo. Debes conocer con exactitud el terreno que pisas y estar muy atento a la evolución de los gustos de tus clientes si deseas prosperar.

Básicamente, un delicatessen es un negocio centrado en la venta de productos gastronómicos de alta calidad, ese tipo de alimentos que, por su originalidad, su elaboración artesanal, etc., es casi imposible encontrar en un supermercado o en una tienda de ultramarinos. La oferta de un delicatessen puede ser muy amplia y abarcar desde vinos, quesos, licores, aceites... hasta dulces de convento o productos típicos regionales. Por supuesto, los productos internacionales también tienen cabida.

Pero ¿cuál es, realmente, la clave del éxito?Responder a las expectativas de tu clientela. Así lo explica José Luis Caser o, asesor jurídico de la Asociación de Jóvenes Empresarios (AJE): “El carácter peculiar de estos productos da una connotación especial a sus consumidores, ya que los hace sentirse diferentes al resto”.

PARTICULARIDADES DEL NEGOCIO

La especialización es, sin duda, una de las principales características de estas tiendas. Sin embargo, “también el empresario tiene que especializarse y ser muy consciente del tipo de producto que vende y de cómo realizar suventa”, afirma José Casal Tato, propietario de la tienda El Portal, en la calle Franco de Santiago de Compostela. “Nunca esperes a dar lo que te pidan; ofrece a la gente productos nuevos, que se comercialicen por primera vez, productos distintos de los que vende una gran superficie, ya que nunca podrás competir con ella”.

Calidad acompañada de una buena presentación. Pero no sólo hace falta especializarse, sino que los productos que se ofertan deben tener una calidad excepcional. Esther Plaza, propietaria de Casa Esther Delicatessen, en Torrejón de Ardoz (Madrid), sostiene que “son productos de alta hostelería; por eso deben tener una calidad indiscutible y un envase agradable y sugerente”.

Asesorar al cliente. Un envoltorio adecuado puede hacer que un potencial cliente se decida por ese artículo. Pero si no conoce el producto y el dependiente que lo atiende no sabe proporcionarle información detallada sobre su composición, forma de conservación, calidad, etc, será más difícil que lo compre. Por eso es tan importante saber comunicar al cliente todo lo concerniente al producto, “para que se vaya con la sensación de que ha merecido la pena gastarse más dinero en un artículo o haberse desplazado para comprarlo a esa tienda y no a otra más cercana a su domicilio”, comenta José Casal Tato.

TODO UN MUNDO DE SERVICIOS

Para diferenciarse, se puede ofrecer servicio a domicilio e incluso vender a través de Internet. Como el cliente suele tener un alto poder adquisitivo, está dispuesto a pagar un coste adicional por la comodidad de que le lleven la compra a casa. Todas estas características, junto con un buen servicio y trato personalizado al cliente, son indispensables para emprender con éxito un negocio de este tipo.

Lo primero es lo primero. Como en todo negocio, hay que estudiar con detenimiento el emplazamiento donde vamos a situarlo. Según José Luis Casero, este aspecto adquiere especial relevancia en los delicatessen, ya que “al tratarse de productos alimenticios especiales y de alto poder adquisitivo, es más recomendable ubicarse en una zona media-alta”. Pero, como en todo, existen excepciones. Por ejemplo, si nuestra oferta principal se basa en productos regionales o típicos destinados a los turistas, el poder adquisitivo de los potenciales clientes no resultará un factor tan relevante como el hecho de situar la tienda en una zona muy transitada. Y ello, porque el viajero, por lo general, suele gastar dinero en productos de la tierra que visita, independientemente de su capacidad adquisitiva. Así lo afirma José Casal Tato: “El turista siempre deja el mismo dinero en estos negocios, da igual que sea pensionista o tenga un alto poder adquisitivo”.

Decoración acorde con el producto. Una vez elegido el local, hay que decorarlo correctamente. Esther Plaza afirma: “La imagen de estas tiendas es muy importante porque se vende calidad, imagen y g l a m o u r. La decoracióntiene que ser sencilla. Debe tener espacio para que los clientes no se sientan agobiados. Además, es conveniente que tenga un colorido que cree un buen ambiente y haga sentir cómodo al cliente. En definitiva, la decoración ha de estar acorde con los productos”.

Espacio para almacén. Una vez preparado el local, hay que habilitar una zona para almacén que permita preservar la calidad de los productos perecederos o delicados: cámara frigorífica para quesos y embutidos, zona para los vinos... No necesitarás demasiado espacio si piensas hacer pedidos semanales a tus proveedores. Eso sí, según Esther Plaza, debe permitir “mantener un stock mínimo; si el cliente te pide algo y se te ha acabado, puede que ya no vuelva más a tu tienda”.

No es cuestión de cantidad, sino de calidad. Especializarse en la venta de una pequeña variedad de productos será, inicialmente, la clave del éxito. Por todo ello, es conveniente elegir los productos con cautela.

Visión internacional. Una de las formas más eficaces para que acudan a ti comerciales con nuevos artículos para incluir en tu catálogo es asistir a ferias internacionales de gastronomía y dejar tu tarjeta de visita en los stands de las empresas que consideres más interesantes. También puedes conocer novedades del mercado a través de revistas gastronómicas especializadas como Sibaritas , suplemento cuatrimestral de la revista Futuro, Sobremesa o
Mi Vino, ambas mensuales. Para elegir los productos, es aconsejable, según afirma Esther Plaza, “que contrates a gente especializada del sectorPor ejemplo, un catador de vinos te ayudará a decidir si te conviene incluir en tu oferta tal o cual marca o una u otra denominación de origen. Una buena fórmula es tener un grupo de colaboradores y pagarles por cata realizada”.

Hay que tener en cuenta que las catas (de cualquier producto) dependerán de la estacionalidad de éste. “Por ejemplo”, apunta, “la prueba de un vino joven se hará en enero”. En general, los productos que se pueden encontrar en un d e l i c atessen son artesanales y, en muchas ocasiones, estacionales. “Ahora no es época de fresa, por lo que un cliente no podrá encontrar mermelada de fresa en Casa Esther Delicatessen. Nuestros artículos son de temporada”, insiste.

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