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Una de las recetas-creaciones más reconocidas de Pedro Subijana: atún rojo con gazpacho. Un plato ‘estrella’.

"En aquella época ser cocinero era no ser nada, pero yo insistí y la prueba de que no era una mala elección es que empecé a sacar las mejores calificaciones académicas de toda mi vida”. Aún así, no completó el curso en Madrid. “Ya en la capital, me avisaron de que Luis Irízar iba a abrir una escuela de hostelería en el hotel Euromar de Zarautz y decidí venirme”. Durante un curso, del 67 al 68, fue alumno único porque no habían llegado los permisos necesarios para abrirlo. Por esta escuela también pasarían Arguiñano, Roteta, Elizondo… el germen de “la revolución blanca de los fogones”.

”Una vez terminada la escuela, me llamaron diciendo que en San Sebastián iban a abrir un restaurante espectacular y que necesitaban un jefe de cocina. Era Akelarre”.

“No te precipites”
“Fui a hablar con ellos, pero en aquel momento yo me veía demasiado joven para ser jefe, para mandar, para ser propietario y quería volar más. Tenía la sensación de que necesitaba hacerme un currículum antes de meterme en proyectos muy grandes”. Su primer destino fue El Frontón de Hernani. Tenía 23 años, ya se había casado y esperaba a su primer hijo. Con una posición más que sólida, se enteró de que se abría un restaurante en Madrid donde podía aprender mucho. Saltó a Zalacaín.

Un año después, le llamaron de Estella para inaugurar el Hotel Irache y se volvió a su tierra. De nuevo no duró más de un año. Transcurrido ese plazo, volvió a Akelarre y esta vez aceptó. Eso sí, con sus condiciones: “Quería que me dejasen hacer y entrar como socio”. Era noviembre de 1975 y tenía 27 años.