Los nuevos negocios de los grandes chefs

Nadie escapa de la crisis, ni siquiera las glorias de la cocina española, que han tenido que reordenar su cartera de negocios, parar los proyectos más ambiciosos y pasarse en masa a los nuevos formatos de restauración low cost o elegant fast food.

En los momentos de crisis los ricos también lloran y, entre otros recortes de sus bolsillos, van menos a comer fuera. Así que los grandes chefs de la cocina española y sus exclusivos restaurantes tampoco se están ahorrando los padecimientos de una situación económica que ha convertido el darse un festín gastronómico de a 150 o 200 euros por barba en algo superfluo y hasta pecaminoso. La menor afluencia de particulares y empresas (sus principales clientes al mediodía y en catering) a sus locales ha caído como un mazazo sobre un segmento de la restauración, el del hiperlujo, que vivió su época más dorada en los años del boom de la vivienda.

Para afrontar una caída de actividad, que en algunos casos se acercó al 30%, no han tenido más remedio que reducir su oferta (menos cubiertos) y desprenderse de parte de su plantilla. Casi todos los consultados, desde Sergi Arola a Mario Sandoval a Santi Santamaría, reconocen que los ingresos han caído entre un 10 y un 30%, según los casos.

La excepción es Ferrán Adrià, quien dice no sentir la crisis. “Seguimos sin poder satisfacer a una pequeña parte de los clientes que quieren venir al Bulli. En los seis meses que estamos abiertos nos visitan 8.000 personas. Podríamos atender cinco veces más”.

El desplome fue aún más brusco en el catering y eventos para empresas –un segmento caro y que exige grandes inversiones en infraestructura y logística–, en el que algunos de estos chefs habían puesto muchas esperanzas. Todo ello generó una situación financieramente complicada para algunos.

Los restaurantes del segmento alto-alto han sido tradicionalmente muy difíciles a la hora de rentabilizar, incluso con los clientes haciendo cola para ser atendidos. El Bulli no logra ganar más que 60.000 o 70.000 euros para facturaciones que exceden los cuatro millones. El Can Fabes, de Santamaría, ganó el año pasado 23.000 euros para una facturación de 2,3 millones.

Lo peor es que lo más duro de la crisis vino justo cuando la mayor parte de estos cocineros de lujo metidos a empresarios –Sergi Arola, Mario Sandoval, Pedro Larumbe...– habían iniciado grandes proyectos de diversificación, creados al abrigo de su prestigio y potencia de marca. Con la crisis cesaron también las ofertas de colaboración o negocios diversos por parte de multitud de empresas.

RESCISIÓN DE CONTRATOS

Lo sucedido ha cargado de razón a chefs como Juan María Arzak o Pedro Subijana, que nunca mostraron mucho entusiasmo por convertirse en chefs-empresarios. Pero no parece que hayan terminado con la vocación emprendedora del resto de maestros de los fogones.

Básicamente, explican, porque sus caros restaurantes terminarían cerrando de no encontrar vías de negocio alternativas. La solución encontrada para seguir creciendo pasa, según la mayoría, por dos líneas: una, los acuerdos de colaboración con hoteles y la entrada en los segmentos de restauración de precio medio (low cost o fast food de lujo) y, dos, los acuerdos de gestión bajo marca con hoteles. En España, y también en el extranjero.

Cinco de los chefs españoles de más prestigio explican en este reportaje el efecto de la crisis sobre sus restaurantes y segundas marcas, las medidas adoptadas para hacer frente a los problemas y su decisión de ingresar en el emergente sector de la restauración low cost.

LOS NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO EN RESTAURACIÓN

  • Asociarse con hoteles. Los chefs de más prestigio se están apuntando a una tendencia muy rentable: la de las cadenas hoteleras de abrir restaurantes bajo su marca, algo que le permite a los hoteles superar la mala fama gastronómica que sufren y a los cocineros, cobrar cuantiosas comisiones sin demasiado esfuerzo.
    • Tapas de lujo. Lo de crear sitios de tapas es otra moda que se está extendiendo. Ahí está Arola con Vi cool o Larumbe con Plató. Pero son apenas dos ejemplos de una legión creciente.
      • Lujo low cost. Restaurantes con servicio de cinco tenedores y una oferta gastronómica imaginativa y sofisticada, creada por el chef, pero con productos relativamente baratos, es el nuevo huevo de colón de estas glorias de la cocina. Permite a los amantes de la buena mesa darse un festín por 30 o 40 euros.
        • Comer en la cocina. Primero fue lo de abrir la cocina al comedor. Más interesante es la idea de poner algunas mesas en la cocina y sentar ahí a los clientes dispuestos a pagar un poco más. Todo un privilegio que ofrecen Santi Santamaría y otros chefs. Con un poco de suerte, le pueden ver incluso dictar órdenes y probar algún plato.
          • La bodega como comedor. Las bodegas, que antes sólo servían para guardar las miles de botellas del restaurante, han sido convertidas en un escenario más para celebraciones, cócteles e incluso comidas normales. El único problema es que en esos espacios hace un poco de frío. Santamaría o Sandoval se han apuntado a la tendencia.
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