Caviar ibérico de ‘pata negra’

Vender caviar en tiempo de crisis puede parecer una actividad de alto riesgo. Sin embargo, Piscifactoría de Sierra Nevada agotó sus existencias la pasada Navidad. Eso sí. No vende cualquier caviar, sino uno con “denominación de origen ibérica”.

Piscifactoría de Sierra Nevada siempre ha sido una empresa pionera. Lo fue cuando comenzó a dedicarse a la acuicultura de trucha en los años 50 y lo es ahora por su decisión de dar un giro a su negocio para dedicarse al esturión y el caviar. Este cambio de rumbo vino motivado por las circunstancias del mercado. “Hasta los años 80, el negocio de la trucha fue muy rentable. Era un sector relativamente poco explotado e incipiente, por lo que en esos años surgieron muchos competidores. Pasó de ser un artículo de producción artesanal y de alta calidad a ser casi de acuicultura intensiva, con lo que la rentabilidad empezó a bajar”, explica Diego Pozas, director general de la compañía.

Los propietarios vieron claro que había que cambiar de juego e investigar nuevas especies. Descubrieron que en el Guadalquivir había esturiones hace menos de 100 años y que incluso hubo una fábrica de caviar, propiedad de la familia Ybarra. ¿Por qué no resucitar aquella especie? La empresa pidió colaboración al departamento de Genética de la Universidad de Granada para identificar las especies de esturión que hubo en España. Una de ellas era el nacarii, presente en varios ríos de europeos. Se fueron al río Po, en el norte de Italia, y trajeron algunos ejemplares con los que comenzó la investigación sobre la reproducción y la recreación de su ecosistema. Mientras tanto, los ingresos que seguía dando la trucha iban financiando la inversión necesaria para desarrollar el negocio del esturión, un animal que necesita entre 12 y 15 años para llegar a la edad adulta y, por tanto, empezar a producir caviar. Eso era hacia 1988. Veinte años después, el esturión y el caviar ya suponen el 95% de la facturación de la empresa.

Además, lejos de asustarse con la crisis, la empresa sigue trabajando para crecer. En 2008 invirtió más de dos millones de euros en la adquisición de una antigua piscifactoría de trucha en Yesa (Navarra). Allí tiene ya cerca de 100 toneladas de esturiones. “Cuando estas instalaciones estén a un ritmo adecuado, nos permitirán convertirnos en uno de los principales productores de caviar de Europa. Pasaremos de las dos toneladas producidas este año a movernos entre las seis y ocho de forma mantenida”, adelanta Pozas.

Escasez y buen precio
La transformación del negocio de la empresa está dando sus frutos. Las claves de su éxito en un mercado tan antiguo como el del caviar son:

Un bien escaso y preciado. “Durante 100 años, el caviar se ha importado del mar Caspio y era un producto de pesca. A raíz de la caída de la URSS, de la sobrepesca y de la contaminación del Caspio, ha empezado a escasear, especialmente el caviar de calidad, y el precio se ha disparado. Hace 20 años, la producción de caviar para exportación en la zona del Caspio era de 400 toneladas anuales, a lo que habría que sumar el consumo en Rusia, que podría ser esa cifra o incluso más. El año pasado, la cuota de pesca en el Caspio fue de dos toneladas y este año ya está prohibido pescarlo. No hay otra alternativa de consumo de un caviar de calidad más allá del caviar sostenible que hacemos los acuicultores. No somos más de 15 las piscifactorías que elaboramos caviar en todo el mundo”, explica el director general de la empresa.

...a un precio “razonable”. La diferencia de precio respecto al caviar fruto de la pesca es grande. “El caviar sostenible se vende al público final en torno a 2.000 euros el kilo. El de origen salvaje, el poquísimo que queda, al doble o incluso al triple. Se vende tan caro porque ya no lo hay. De hecho, las marcas iraníes tradicionales que venden caviar en toda Europa ya llevan varios años vendiendo caviar de acuicultura europeo”, declara Pozas.

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