“Luchar por tu sueño tiene un precio, que en mi caso es ser mileurista”

A sus 34 años puede presumir de haber alcanzado algunos de los logros más importantes de su sector, como el Premio Nacional de Gastronomía o las tres estrellas Michelín, un prestigio que hacía 17 años que no visitaba la capital.

Méritos que él entiende como “una consecuencia y no un fin en sí mismos. Nunca ha sido algo pensado ni premeditado… Pero hubiese firmado por estar donde estoy”. Habla rápido y contundente como si se le escapase el tiempo en cada palabra. Un tiempo que exprime al máximo en un trabajo que, según sus palabras, le “ocupa siete días a la semana, unas 12-14 horas al día”. Se define a sí mismo como emprendedor y chef, así que hemos querido que nos cuente cómo ha conseguido en tan poco tiempo arrasar en un mercado tan maduro como el gastronómico, hasta el punto de provocar un auténtico cambio en la propia Guía Michelín: “el golpe de efecto, el puñetazo en la mesa que ha dado DiverXO ha sido que la propia guía ha roto sus reglas para darnos la tercera estrella”.

EMPRENDEDORES: ¿En qué sentido ha roto sus reglas?
David Muñoz: Históricamente, los tres estrellas Michelín que hay por el mundo son restaurantes muy basados en los lujos ostentosos que se pueden conseguir con dinero, tienen un servicio de alta escuela, muy canónico, casi dogmático… Y DiverXo es un sitio decorado con cerdos con alas, muy humilde por dentro, con unas infraestructuras muy pequeñas, con un servicio de sala absolutamente diferente… Todo en DiverXO es distinto, el trato con el cliente, la forma de servir la comida… Por ejemplo, un tres estrellas en una gran ciudad tiene aparcacoches y en DiverXO ni hay ni se le espera… Todas estas cosas hacen que cuando nos dieron la tercera estrella Michelín, todo el mundo se quedase muy sorprendido. DiverXO no ha venido a decir “este es el camino para conseguir lo que quieres”, sino “existe otro camino alternativo para alcanzarlo”. En definitiva, hemos abierto un camino nuevo para llegar a la excelencia de las tres estrellas Michelín.

EMPRENDEDORES: Es una buena lección para los emprendedores: buscar alternativas en mercados maduros.
D.M: Por muy maduros que sean los mercados, siempre hay elección. Hacer algo único no tiene que implicar inversiones muy grandes: puede ser una inversión muy chiquitita en un proyecto muy chiquitito pero basado en una idea muy ingeniosa y novedosa.

EMPRENDEDORES: ¿Cómo alcanzó la cumbre en tan poco tiempo?
D.M: Todo se reduce a personalidad y a ese marchamo de único. Cuando vivíamos en Londres, tenía claro que quería montar un restaurante y cómo quería que fuese. Sabía que si hacíamos algo único, que tuviese mucha personalidad y bueno, porque no vale hacer las cosas diferentes si no das calidad, lo conseguiríamos.

EMPRENDEDORES: Pero el público y la crítica les acompañó casi desde el principio…
D.M: Sí es cierto que desde el primer momento, casi desde el minuto cero, tuvimos mucha repercusión. Nunca hemos pagado un duro por una acción publicitaria ni hemos tenido una agencia hasta el boom tras la estrella Michelín. La repercusión vino por el boca-oreja. En una ciudad grande como Madrid si haces algo bueno, diferente y único tendrás una repercusión asegurada, no sólo mediática, sino ante el público. Pero no es fácil hacer algo bueno y único, depende del talento y no de las cosas tangibles.

EMPRENDEDORES: Y ¿cómo se desarrolla ese talento?
D.M: El talento es un músculo que hay que trabajar constantemente. Cuando vivía en Londres me obligaba no sólo a aprender lo que se hacía en el restaurante en el que estaba, sino a pensar constantemente cómo lo haría yo, qué cosas cambiaría y cómo sería mi cocina todavía ficticia. Me preocupé por trabajar el talento porque cuanto más grande sea ese músculo, más grandes son las posibilidades de alcanzar tus logros.

EMPRENDEDORES: ¿Qué fue lo más difícil en el arranque de DiverXO?
D.M: Todo es difícil en DiverXO. La vida de DiverXO, de forma paralela a la mía, está llena de grandes sacrificios. Ahora Ángela y yo llevamos cinco años casados y 11 años juntos. Cuando montamos el restaurante llevábamos viviendo juntos en Londres cinco años. Llegamos a Madrid y para montar DiverXO vendo mi coche y mi casa, meto todos los ahorros en el restaurante y convenzo a mis padres y a mis suegros para que me avalen ante los bancos. Durante ocho meses dormíamos en un colchón hinchable en el restaurante. Esto suena a historia americana: un chico joven que tiene todo pendiente de un hilo y al final sale muy bien, pero por aquel entonces ¿quién me decía a mí que eso iba a salir bien? Cuando llegaba el fin de semana, por ejemplo, mi mujer se iba a casa de sus padres y yo a la de los míos. Resumiendo, los sueños se pueden conseguir y DiverXO es la prueba de que con pocos medios y la suma de mucho talento joven se puede llegar a cualquier meta, pero también hay una constancia enfermiza y una lista de sacrificios enorme, porque cuanto más grande es el sueño más grande es el sacrificio.

Claves de éxito

Mejora constante
“Soy muy talibán en la búsqueda de las mejoras constantes a todos los niveles. La pregunta recurrente desde que gané la tercera estrella Michelín es ¿no es mucha presión? Y siempre contesto lo mismo: tengo la certeza de que DiverXO está cada día mejor. La actitud del equipo es que las cosas pueden estar un poquito mejor mañana que hoy. Me planteo la perfección de forma obsesiva y pongo todos los medios para llegar a ella”.

Política de Reinversión
“Todo el dinero que hay y que no hay se destina a mejorar el restaurante. DiverXO es una máquina de gastar dinero, pero por eso hemos conseguido lo que hemos conseguido, porque se está mejorando continuamente. Busca ser vanguardia y la vanguardia es jodidamente cara”.

Crecer sin prisa
Cuando llega un tío y te dice vamos a hacer TV y te voy a pagar 300.000 euros y además te voy a pagar unos royalties… es muy tentador. Pero si tienes claras tus prioridades, resulta más fácil elegir. Yo nunca he tenido ninguna prisa: después de siete años de trabajar duro por un sueldo más que modesto, yo y mi equipo, reinvirtiéndolo todo, estamos ahora en disposición de ser mucho más libres, de seguir consiguiendo nuestros sueños y ahora sí vamos a empezar a hacer negocio”.

Saber en qué delegar
“Sé delegar, pero hay cosas en las que no quiero y no puedo delegar. Yo no he faltado a un solo servicio de DiverXO, pero es que vincular la marca a tu nombre tiene un precio y un riesgo”.

Una empresa con... ¡más de un trabajador por cliente!

El primer restaurante lo abrieron en el barrio madrileño de Tetuán. En 2009 compraron el local de la calle Pensamiento y es entonces cuando empezó su idilio con las estrellas Michelín. Ahora, en julio, inicia una nueva etapa en el NH Eurobuiding de Madrid. En 2010 le concedieron la primera estrella; en 2012, la segunda, y la tercera llegó en noviembre de 2013. DiverXO cuenta con un equipo que no ha parado de crecer, desde los 11 del 2007 a los 32 actuales, con el que Muñoz es “obsesivamente exigente, pero con el que también soy generoso”.

Ese número supone más de un trabajador por cliente, ya que el número máximo de comensales que hay en cada uno de los dos servicios diarios que se ofrecen es (hasta ahora) de 30. Una proporción que explica lo poco rentable del restaurante. Hay dos detalles que lo corroboran: para montar hace un año el StreetXO de Madrid, tuvieron que financiar la inversión, “porque después de seis años, no habíamos ahorrado ni los 100.000 euros que costó”. Y el segundo: todavía sus padres y sus suegros no pueden respirar tranquilos “porque DiverXO aún no ha generado tanto dinero como para liquidar créditos”.

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