Club Allard: un caso único en la historia de la Guía Michelin

Una organiza y la otra actúa. La primera se llama Luisa Orlando y la segunda María Marte. Son, respectivamente, directora general y chef del Club Allard, uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid.

image
Luisa Orlando y María Marte

Procedente de República Dominicana, María Marte aterrizaba en Madrid en 2003, coincidiendo con la inauguración del hasta entonces círculo privado Club Allard que abría sus puertas al público general como restaurante. Necesitaban personal para la limpieza y ahí estaba, por casualidad, María Marte entregando su currículum recién llegada a España siguiendo el rastro de su hijo de 8 años. “Tuve muchísima suerte porque fue el primer sitio donde pedí trabajo”. Casi por las mismas fechas el chef alavés Diego Guerrero se incorporaba al frente de la cocina del Club Allard.

Publicidad - Sigue leyendo debajo

Quien no aparecía entonces mucho por allí era Luisa Orlando, pareja del impulsor y hoy presidente del proyecto, el abogado Antonio Chavarri. Luisa desarrollaba entonces una importante carrera en el mundo de la consultoría de la mano de Price Watherhouse Coopers (PWC).

El entorno

Presentados los protagonistas hay que enmarcarlos en la conocida Casa Gallardo, joya arquitectónica del modernismo madrileño que se emplaza en el número 2 de la calle Ferraz, haciendo esquina con la Plaza de España y próximo a la Gran Vía, al Palacio de Oriente y el Templo de Debod, el mismo edificio donde Adolfo Suárez tenía su despacho de abogados. Aquí llegaba cada mañana María antes de las 9 para limpiar lo que hiciese falta. “Lo llevaba muy bien, nunca me importó fregar”, dice. Claro que ella sabía que su puesto estaba en la cocina que era a lo que se dedicaba en República Dominicana, con su madre, maestra de repostería, y su padre, regente de un pequeño restaurante. Así se lo hizo saber a Diego Guerrero y tres meses después le dio la oportunidad de ayudar en la cocina a condición de no abandonar tu trabajo en la limpieza. Las jornadas laborales pasaron de tener 8 a 16 a horas pero María estaba encantada. Seis meses después Diego supo apreciar su valía en los fogones y pidió que la relegasen del servicio de limpieza para integrarla en el equipo de cocina.

El tándem no pudo ser más provechoso. María se convirtió en la mano derecha de Diego y, junto al equipo, en 2007 consiguieron la primera estrella Michelin para el Club Allard y en 2011 sumaron la segunda.

María, emprendedora

Hasta aquí la historia de cuento, el que algunos titularon como “La Cenicienta Michelin”. Pero a María Marte le quedaba todavía otro papel por interpretar, el de emprendedora.

Publicidad - Sigue leyendo debajo

En 2013 Diego Guerrero abandona inesperadamente el club para volar en solitario y montar lo que hoy es el restaurante DSTAgE. Cundió el pánico. “Vivimos unos días de caos. Ante una situación similar, el 70 u 80% de los restaurantes hubiesen cerrado para replanteárselo todo, pero nosotros, con dos estrellas Michelin, no podíamos cerrar y empezar de cero aunque tampoco podíamos permitirnos bajar la calidad del servicio”, recuerda Luisa Orlando quien en aquella época ya había asumido la dirección del club después de haber trabajado en PWC y como responsable de Recursos Humanos en la editorial S.M. Así que cuando María dio un paso al frente y dijo: “yo creo que lo puedo hacer”, Luisa respiró aliviada y le dio la oportunidad de convertirse en la chef ejecutiva del Club Allard.

Y aunque María estuviese agradecida al aprendizaje y la oportunidad que le brindara Diego Guerrero, desde el principio supo, por honestidad y por orgullo, que no iba a revalidar las dos estrellas Michelin replicando los platos del maestro. “Le dio la vuelta completa a la carta e interpretó una nueva partitura -dice Luisa con admiración- con esa mezcla fina que distingue su cocina en la que combina sabores caribeños con la cocina Mediterránea y su elegante estilismo cuando viste los platos. Eso fue lo inteligente, porque con una minivariación habríamos perdido las estrellas”.

Así que, a los 6 meses de la partida de Guerrero, el Club Allard lucía una nueva carta, reflejo del talento, la creatividad y la capacidad de dirigir un equipo de María Marte. La consecuencia inmediata fue un aumento del 10% de la clientela.

En 2014, con unos inspectores más puntillosos, si cabe, porque el trabajo ahora no era determinar la concesión sino ver si había que quitar alguna, María Marte consigue de nuevo las dos estrellas Michelin para el Club Allard. Era la primera vez en la historia de la prestigiosa guía gastronómica, nacida en 1900, que sucedía algo similar. La guía no establece que cuando se va el chef se pierden automáticamente las estrellas, pero la historia así lo dice.

Publicidad - Sigue leyendo debajo
Publicidad - Sigue leyendo debajo

Crecimiento del 50% anual

“En lugar de vivir una caída de pico de clientela se generó un boca a boca impresionante que hizo que viniese más público, pero un boca a boca nacional e internacional” dice Luisa, quien asegura que el 60% de los clientes del club son extranjeros. “La parte positiva del mundo de las redes es que el feedback que obtienes es inmediato. Ocurrió que el cliente salía y ponía su comentario en TripAdvisor, twitter o donde fuese y entonces el nombre de María empezó a sonar. De hecho te digo que al club no se le había conocido tanto como hasta ese momento”. En TripAdvisor, el club Allard ocupa el tercer lugar de los mejores restaurantes españoles. El primero corresponde a Martín Berasategui, el cocinero preferido de María.

Y si ahora, el nuevo reto que María dice haberse marcado es conseguir la tercera estrella Michelin, el de Luisa Orlando es hacer del Club Allard un importante grupo gastronómico nacional e internacional. La directora valora muy positivamente el momento actual y, pese a no dar cifras de facturación, dice experimentar un crecimiento anual del 50%. Al restaurante sumaron, “en plena crisis”, una segunda línea de negocio enfocada al sector de eventos. Para ello disponen de un espacio que son 800 metros de lujo donde organizan eventos ad hoc para marcas y corporaciones cuyo servicio denominan Allard Experience.

Tienen una plantilla de 30 personas y en 2016 esperan abordar la expansión internacional buscando alianzas con otros socios restauradores. Contemplan también la apertura en Madrid de un nuevo espacio gastronómico a precios más asequibles y con un ambiente casual y divertido. “Hay que tener una visión clara para detectar el momento y la oportunidad y en eso, tanto María como yo, somos bastante listas”.

Publicidad - Sigue leyendo debajo

Un mundo de mujeres

Un recorrido rápido por el Club Allard permite ver a los hombres en la cocina y limpiando y a las mujeres en los despachos. Sin embargo, cuando se reúnen los chefs de Madrid, María es la única presencia femenina. “¿Es una venganza?”. Luisa sonríe pero recuerda que ella en S.M. obtuvo un premio a la conciliación y otro como mejor directora de Recursos Humanos después de conseguir “un cambio organizativo muy fuerte y promocionar a un montón de mujeres que estaban abajo y pasaron a puestos directivos”.

“¿Y eso de que las mujeres trabajando nos llevamos peor? “Pues eso es un mito absolutamente machista porque los hombres también se llevan mal y discuten. Claro que María y yo nos podemos enfadar, pero igual sucedería con un hombre. Anda que no había mal rollo entre los socios de PWC”.

http://www.elcluballard.com/

Publicidad - Sigue leyendo debajo
Más de Líderes