Con 37 años de historia a sus espaldas, El Celler de Can Roca sigue en plena forma. Sin embargo, un negocio cuyo éxito se basa en la innovación no puede acomodarse en su zona de confort.
Los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— lo saben y, tras un periodo de reflexión, han renovado su compromiso y han sentado las bases para construir lo que será El Celler de Can Roca en los próximos 10 años, según explican en El País.
Este proceso de replanteamiento del negocio, y de sus vidas, comenzó durante la pandemia. “Tuvimos tiempo de parar y pensar. No sabíamos cuál sería el futuro y nos replanteamos si sería igual la vuelta”, afirma Jordi.
Josep quería desmontar todo y partir de cero. Joan, por su parte, consciente del esfuerzo que ha supuesto colocar a El Celler de Can Roca en el lugar que ahora ocupa, no estaba por la labor.
Finalmente, se ha impuesto una solución de consenso, una tercera vía que satisface a los tres: una renovación profunda, pero sin destruir las bases. Y los hermanos se han comprometido a seguir al menos 10 años más para llevar a cabo esta transformación.
En realidad, este proceso de cambio no empieza ahora, sino que arrancó hace algunos años. Y se sustenta sobre varios pilares.
En primer lugar, El Celler de Can Roca lleva años ‘apostando al verde’, con la sostenibilidad como eje de trabajo. Este planteamiento va más allá del negocio, convirtiéndose en una filosofía vital.
El impulsor de esta transformación es Josep, que desde hace una década modificó su forma de vida, orientándose hacia la naturaleza y una cultura del bienestar. Esto se ha traducido una reducción de la proteína animal y un mayor protagonismo de los vegetales en su propuesta, en línea con las tendencias de la sociedad actual.
Además, muchos de los ingredientes proceden de sus propios huertos, con todo lo que esto supone: frescura, sostenibilidad, calidad, etc. Este cambio empezó a operarse en 2012, con un pequeño huerto cerca del restaurante. Posteriormente, adquirieron otras dos hectáreas de cultivo, donde obtienen productos con certificación ecológica. Josep es el encargado de llevar este huerto. E incluso trabaja él mismo la tierra, labrando a caballo si es preciso.
El Celler de Can Roca tiene previsto seguir ahondando en esta transición verde en los próximos años, a la par que afronta nuevos. No en vano, la diversificación ha sido otra de las claves de su éxito. Con el restaurante como eje central, los hermanos han ido poniendo en marcha nuevos modelos de negocio a lo largo de los años, como la marca de helados Rocambolesc, la chocolatería Casa Cacao, el Restaurante Agora Mas Marroch o el Restaurante Normal, tal y como explicábamos EMPRENDEDORES.
Ahora tienen otro proyecto en el horizonte. Prevén inaugurar un centro gastronómico y cultural en el Castell de Sant Julià de Ramis, una antigua fortaleza militar de finales del siglo XIX ubicada en la montaña de Sants Metges, junto a la ciudad de Girona. También planean abrir un hotel u organizar eventos en este emplazamiento.
Otro de los retos que tiene El Celler de Can Roca para los próximos años es la incorporación de la siguiente generación familiar, que ya está llamando a la puerta. Marc, hijo de Joan; y Martí, hijo de Josep, son cocineros y van a trabajar en el negocio familiar. “Es probable que El Celler de Can Roca siga muchos más años que 10”, comenta Joan.
En este proceso tendrá un papel muy relevante Jordi, con 44 años de edad, que ejercerá de ‘enganche’ intergeneracional entre sus hermanos mayores —Josep, 57 años; y Joan 59 años) y sus sobrinos (Marc, 26 años; y Martí, 24 años).
