Como sucede con muchos otros grandes chef, también a Sunny Singh el arte le viene de la cultura y de la educación familiar que ha recibido. La cultura es la del Punyab, en el norte de la India, conocida como el granero de la zona debido a la tradición agrícola y a la variada y alta calidad de su gastronomía. La herencia cultural se la debe, sobre todo, a su padre, el empresario y prestigioso cocinero indio Singh Sukhwinder, impulsor también de Doli Indian, el primer restaurante que abrió en pleno barrio de Salamanca, en Madrid.
Ahora padre e hijo se afanan en sacar adelante un segundo proyecto, Haveli, en la calle de O’Donnell. Mientras que el hijo está más al control de la sala, el padre vigila de cerca el trabajo que sale de la cocina. La norma tácita que rige en el restaurante es que ningún plato sea devuelto. Antes de que esta situación pueda llegar a darse, ya se encargan Sunny y Singh Sukhwinder de rechazar todo el género servido por los proveedores que no les guste y de supervisar la ejecución y presentación de cada plato antes de ser servido.
Cocinero de la cúpula militar
Lo hacen casi con disciplina marcial, legado de los tiempos de Sukhwinder como cocinero del ejército indio, donde se encargaba de atender a los militares de alto rango, el mismo tratamiento que ahora dispensan a los clientes. Allí estuvo hasta 1995, cuando decide venirse a Europa y diversificar sus conocimientos culinarios. En su periplo profesional ha pasado por restaurantes como el Tandoori Station, en Madrid; el Bombay Masalay, ya desaparecido, o el afamado Benares, en Londres, donde tuvo ocasión de trabajar con el chef Atul Kochhar, el primer cocinero indio en obtener una estrella Michelin.
Al final, Sukhwinder decide establecerse en Madrid con su mujer y sus dos hijos sobre los que luego recaerá el relevo como la tercera generación familiar de chefs. El primer negocio, Doli, lo montan en 2019 y, a lo tres meses de arrancar, servían ya entre 150 y 200 servicios diarios entre comida y cena y más de 300 los fines de semana. El Covid frenó el ritmo, pero no tanto como para hacerles desistir de sus ganas de seguir creciendo.
Dos años después de la apertura de Doli, inauguran, en noviembre de 2021, su segundo establecimiento en Madrid: Haveli, nombre que reciben las típicas fincas rústicas en la región.
Los 35 años de experiencia y la maestría de Sukhwinder están detrás de ambos proyectos, pero ahora con la participación activa de los hijos, sus dos grandes alumnos. Del padre han aprendido el arte de macerar los alimentos, la forma de condimentarlos con gran variedad de especias mezcladas en su justa medida y a elaborar sus peculiares salsas que aderezan los platos con un sabor único. Todo ello basado en la tradición de la cocina del Punyab, pero con un estilo muy personal y leves trazos de modernidad.
Pequeños guiños a la modernidad
Y aunque Sunny Singh se niega a quitar el picante de su dieta -“que sea el estómago el que se adapte al paladar” bromea-, entiende que su obligación es complacer a todas las sensibilidades. De hecho, esta es una de las notas diferenciales de sus restaurantes. “Cuidamos mucho las dos líneas de cocina. -dice Sunny- Si el cliente es indio, pakistaní o de otras partes de la zona, nos ceñirnos a nuestra forma tradicional de cocinar, pero si son españoles -alrededor del 85% de los clientes- les preguntamos sobre sus gustos y preferencias antes de hacer el pedido. No se trata de que coman lo que yo quiero, sino de que salgan satisfechos para que vuelvan y se lo recomienden a otros”.
Además de las dos líneas de cocina, preparan comida Halal y ofrecen servicio de entrega a domicilio. A los vástagos corresponden la incorporación de algún guiño a las nuevas generaciones con el diseño de platos en la línea street food.
Tampoco con Haveli han tenido que esperar demasiado para alzar el vuelo. En el local, de 450 metros cuadrados distribuidos en dos plantas y capacidad para 120 comensales, atienden ya alrededor de 140 servicios al mediodía y entre 70 y 80 por la noche. Entre los clientes que han probado y han vuelto, se encuentra el ministro José Luis Escrivá, pero también llevan muy a gala ser el restaurante elegido para celebrar alguna boda india o haber recibido a una delegación de Suzuki que, según el chef, “se fueron encantados”.
Pero la intención no es hacer de Haveli un sitio demasiado exclusivo. Pese a la preferencia por emplazase en el barrio de Salamanca, la calidad de los platos y la exquisita decoración, el ticket medio ronda los 35€ por persona -aparte los vinos, siempre españoles- con un target en el que predominan los grupos familiares.
El restaurante abre todos los días de la semana, con sesión nocturna y música los fines de semana, lo que lleva a Sunny a dormir una media de 4 o 5 horas. Lo que le desvela es el sueño de coronar al restaurante con una estrella Michelin. Entiende que el reconocimiento debería recaer sobre el padre, pero bienvenido sea en cualquier caso porque el logro sería compartido además de añadir un nombre más a la larga lista de la oferta gastronómica nacional de los 289 restaurantes con estrellas Michelin dentro de un total de 1.401 restaurantes incluidos en la guía.
