Popular e internacional. Ese es el carácter que ha querido imprimir Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli, al bar de tapas que ha puesto en marcha en la ciudad de Barcelona.
“Quería huir de la idea del colmado y el bar castizo, darle un toque internacional. Pero que tenga un rollo popular y en el que cualquiera pudiera venir a pasar un buen rato”, afirma su fundador en TimeOut.
Dicha personalidad viene definida, en gran medida, por la ubicación del nuevo local, emplazado en la calle Calvet, en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi, a escasos metros de la Avenida Diagonal. Y también por el nombre del bar, Colmado Wilcot, con el que el excocinero de El Bulli rinde homenaje a John Wilmot, un aristócrata y poeta inglés del siglo XVII caracterizado por su hedonismo.
El local está a mitad de camino entre bar de tapas, restaurante y tienda gourmet, un híbrido donde se pueden pedir tapas, bocadillos fríos o calientes, desayunar dulce o salado con cuchillo y tenedor o comprar quesos, embutidos, huevos, leche fresca, pasta artesana, encurtidos, escabeches, salsas o guisos listos llevar a casa, así como una amplia selección de vinos.
El exjefe de cocina de El Bulli apuesta por la combinación de lo popular con un toque gourmet e innovación. Por ejemplo, en Colmado Wilmot se puede comer un pincho de tortilla con gambas al ajillo, un plato de capipota, huevos fritos con angulas o un bocadillo de butifarras blanca y negra de perol, así como erizo de mar o canyuts del Delta del Ebro a la plancha, por ejemplo.
De Diego asegurara que descubrió la clave del éxito de una buena tapa cuando trabajaba en El Bulli. “Tienes que llegar a la curva ascendente del sabor con un solo mordisco. Si el pincho fuera más grande, perdería esa esencia”, declara.
Seguro que también aprendió otras muchas cosas de Ferran Adrià, quien hace algunos años compartió sus conocimientos en una guía elaborada por elBulliFoundation y CaixaBank. En este manual explicaba paso a paso cómo poner en marcha un negocio de restauración desde la idea inicial, incluyendo los trámites y requisitos legales, plan de negocio, análisis de la competencia, recursos humanos necesarios, plan de marketing, etc., tal y como contábamos en EMPRENDEDORES.
También absorbió mucho en su paso por Ca l’Isidre, el restaurante de Isidre Gironès, donde trabajó en sus inicios como cocinero y donde reconoce que aprendió el secreto de los sofritos de la cocina catalana, base de guisos como los callos, la capipota, las albóndigas ‘strogonoff’, el ragú de sepia o el fricandó con espardenyes. Todos estos platos se pueden pedir en ración o media ración, servida en bandejas rabaneras, permitiendo degustar distintas opciones de su carta a un precio más ajustado.
Además, quiere recoger parte del sabor del barrio en el que se emplaza. No en vano, se asienta en el local del que fuera el restaurante de cocina tradicional La Campana. Según explica en La Vanguardia, encontrar el lugar adecuado ha sido uno de los motivos que ha demorado la apertura de este bar.
De hecho, pese a ser el primer proyecto de restauración que surgió en su cabeza, Colmado de Wilcot ha sido el último en materializarse. Antes, este cocinero y emprendedor ha puesto en marcha el restaurante de estilo asiático Tamae, con Albert Raurich como socio, y el italiano Lombo.
La importancia de la diversificación quizá sea también una de las enseñanzas que puede haber extraído de su experiencia con Adrià. Hay que recordar que el fundador de El Bulli ha puesto en marcha innumerables proyectos paralelos a su restaurante insignia a lo largo de los años, como acuerdos de imagen y contratos de cooperación industrial con Borges, Armand Basi o Damm, acuerdos de gestión hotelera (Hacienda Benazuza) o de restauración (La Terraza del Casino de Madrid) o la cadena Fast Good, entre otras iniciativas.
Además, El Bulli se muestra especialmente orgulloso de su legado y en su página web concede un espacio destacado a los proyectos encabezados por los denominados ‘bullinianos’.
