Jabugo puede ser la denominación de origen dejamón con más solera, pero el que está considerado como el mejor y más internacionalizado jamóndel mundo es de Guijuelo y se llama Joselito. Nacido eneste pueblo de Salamanca en 1868, va a hacer el año que viene 150 años, Joselito era hace tres o cuatro décadas un jamón de calidad más. Hoy ha adquirido el estatus de insuperable.
La empresa presume de que el Joselito está presente en el 90% de los restaurantes de dos o tres estrellas Michelin y que preside los escaparates de las mejores tiendas de charcutería y delicatessen de los cinco continentes: nada menos que en 65 países, entre ellos China, que empieza a rendirse también a la marca. Por no hablar de que están presentes en el único hotel de siete estrellas del mundo, el Burj Al Arab, en Dubái.
Y es que Joselito levanta pasiones. Los mejores gourmets ponen los ojos en blanco cuando lo degustan, sobre todo sus versiones vintage. Robert Parker, uno de los grandes críticos gastronómicos del mundo, ha dedicado palabras pasionadas a este exquisito jamón, al que considera “el tesoro culinario más grande de España y uno de los productos naturales más finos del mundo”. También chefs como Joël Robuchon, el enólogo francés Oriol Domenech (Dom Perignon) o el decano de La Sorbona, Jean Robert Pite, se declaran amantes incondicionales del Joselito. En Joselito siempre se han preocupado por la calidad, pero si ha alcanzado el puesto que hoy tiene entre los consumidores de élite, los chefs y los expertos enhaute cuisinese debe en gran parte al trabajo del actual propietario y director, José Gómez, de la quinta generación de la familia. Aun cuando él apunte que se ha limitado a seguir la tradición y a continuar con el trabajo de sus anteriores generaciones, la realidad es que, desde que ha asumido el mando (e incluso antes) ha puesto en marcha una espectacular batería de iniciativas, que son las que explican que Joselito haya pasado de ser un producto óptimo a excelente, reconocido por los gurús de la gastronomía, incluidos los franceses.
Marca conocida mundialmente
El empresario ha mostrado desde muy temprano una preocupación por convertir a Joselito en una marca global. “Desde pequeñito –recuerda– toda mi ilusión era poder estar en los mejores restaurantes y en las mejores tiendas del mundo”. De hecho, antes de haber asumido su actual puesto de dirección y apenas con 20 años, Gómez ya trabajaba en la exportación de los productos de Joselito. El resultado de sus esfuerzos es que mientras que hace dos décadas la empresa apenas exportaba, “hoy enviamos al exterior el 25% de nuestra producción”. Algo que ha conseguido a partir de una labor minuciosa, constante e infatigable: visitas de chefs y líderes de opinión a Guijuelo, presentación de sus productos en los mejores restaurantes y tiendas del mundo; asistencia a ferias; alianzas con grandes cocineros…
Gómez no oculta que ha sido un trabajo difícil: “Exportar supone un esfuerzo titánico. No sólo hay que explicar el producto, una gran labor pedagógica, darlo a degustar, situarlo en los sitios, sino que luego hay que tener abiertas las fronteras, firmar protocolos y muchas cosas más”.
Pero Gómez, de Guijuelo, es un hombre sin complejos. Hace 27 años, cuando empezó a trabajar los mercados exteriores, no se cohibió lo más mínimo y se presentó con su Joselito nada menos que en Harrod’s de Londres, sitio exquisito ypijodonde los haya. Sabía que los londinenses iban a aprobarlo. Y así fue. Hoy el Reino Unido es uno de sus principales mercados.
“Nuestra estrategia –continúa– siempre ha consistido en figurar en los mejores puntos de venta y en las mejores tiendasgourmet,así como en los restaurantes más reconocidos, capaces de valorar la excelencia del jamón Joselito”. Durante años Gómez ha viajado por el mundo para cantar las excelencias del jamón español, particularmente del suyo, en una especie de labor evangelizadora.
Uno de sus hitos fue la creación del Joselito Lab, un experimento de creación gastronómica con base en su jamón para el que cada año invita a un gran chef. Para Gómez, “es como una metáfora, un laboratorio de ideas en torno al cerdo ibérico y a sus posibilidades”.
El proyecto, que nació con su amigo Ferran Adrià y su equipo, se ha ido ampliando con la participación de chefs Michelin como Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Italia), Jonnie Boer (De Librije, Holanda) y el japonés Seiji Yamamoto.
Nada de esto hubiera resultado de no haber creado Gómez, además, un áurea para sus productos a través de una serie de iniciativas de marketing, que se han revelado muy eficaces.
Una de sus ideas más brillantes ha sido la de segmentar sus productos. Tal como ocurre con el vino, Gómez ofrece ahora su jamón por añadas. Para diferenciarse, el productor ha ideado una líneavintagey sus reservas por años. Algunas de estas añadas, exclusivas donde las haya, han alcanzado precios de infarto. Una de ellas, con seis años, llegó a alcanzar 40.000 euros en una subasta.
Otra iniciativa fulgurante ha sido la creación de sus colecciones Joselito, con las que ahonda en el esfuerzo por construir un producto de lujo, a vece casi inalcanzable para el común de los mortales, con muy pocas unidades, pero que se revela efectivo a la hora de dotar a la marca de elementos aspiracionales. En 2014 presentó la colección Joselito Premium 2014, en la que el escultor japonés Etsuro Sotoo, actual escultor jefe de la Sagrada Familia, se encargó de diseñar un estuche de lujo para su jamón Joselito Vintage 2006, con nueve años de curación. La colección, para afortunados, estaba limitada a 55 unidades. ¡Exclusividad total!
Joselito, que el año pasado facturó en torno a los 40 millones de euros, ha crecido en los últimos años a tasas de dos dígitos. Una tendencia que se mantendrá en el futuro. Y no habrá sorpresas. Gómez se mantiene intransigente en el tema de la calidad tanto que el propio Gómez asegura que “el coste de producción no importa en nuestros jamones. Lo fundamental es ofrecer la máximo calidad”. Nadie duda de que el prestigio de la marca irá a más. Y las ventas también. Algunos de sus principales mercados siguen subiendo. Pero sus jamones seguirán curándose en Guijuelo, artesanalmente, bajo los ojos y la nariz vigilante de sus cuidadores. Néctar de dioses que hace marca España.
Secretos de la crianza y curación
El trabajo de Joselito empieza en la etapa de la selección genética de los cerdos. Los animales creados por la empresa de Gijuelo tienen patas traseras largas y estilizadas, costillar alto, morro largo y fino y carne con un contenido muy elevado de ácido oleico debido a su alimentación y genética. La crianza, fase determinante. José Gómez presume de que sus cerdos sea felices. Y es que lo son. Cada uno de sus 35.000 animales dispone de dos o tres hectáreas para deambular en libertad y coger las bellotas, de las que come siete kilos al día. Al contrario de otros productores de jamón, José Gómez dispone de sus propias fincas, la mayor parte en Extremadura, con miles de hectáreas: “Entre terrenos propios y alquilados tenemos entre 80.000 y 90.000 hectáreas”. Su preocupación por el entorno y la sostenibilidad del espacio en el que se mueven los animales es tal que ha puesto en marcha un plan de reforestación para garantizar la continuidad de estas dehesas. Joselito planta todos los años unas 80.000 encinas y alcornoques. El objetivo es tener 2,4 millones de árboles nuevos en 30 años.
La curación y algo más. Una vez sacrificado el animal, viene lo decisivo, que es la curación del jamón y demás productos. La gran ventaja de Guijuelo es que se beneficia de unas condiciones climáticas excepcionales, que la convierten en una de las regiones ideales para la producción de estas especialidades. “Se trata de un microclima especial, muy seco y frío en invierno”, explica Gómez. A estas ventajas le ha añadido sus propias exigencias en cuanto a calidad que, dicen, son máximas: “El único jamón que elaboramos es el ibérico de bellota y sólo durante tres meses al año a finales de marzo”.
