Además, ha apostado por la innovación para diferenciarse y revestir su producto de valor añadido. Por ejemplo, se ha especializado en la producción de ajo negro, un condimento muy apreciado en la alta cocina.
¿Quién ha dicho que no se puede innovar y desplegar iniciativas emprendedoras en un sector tan tradicional como la producción de ajo? La empresa cordobesa La abuela Carmen demuestra que, si hay ganas, sí que se puede.
La producción del ajo en nuestro país se suele circunscribir a algunos pueblos muy especializados en su cultivo, como Vallelado (Segovia), Portillo (Valladolid), Aceuchal (Badajoz), Chinchón (Madrid), Las Pedroñeras (Cuenca) o Balazote (Albacete). “Es un cultivo muy especializado y que requiere una inversión grande, por lo que está muy concentrado”, explica Manuel Vaquero, gerente y fundador de La abuela Carmen.
Su compañía se enclava en Montalbán de Córdoba, otro municipio muy ligado al ajo. “Nuestra empresa nació fruto de esta tradición, pero con una ideas un poco más innovadoras”, declara. Así, la empresa no ha querido quedarse anclada en la producción y comercialización del ajo en bulbo que vemos habitualmente en las tiendas, sino que ha buscado un punto de diferenciación en el desarrollo de nuevos productos. Además, la mayor parte de su facturación procede desde la exportación. Pero si la empresa ha llamado especialmente la atención en los últimos años ha sido por dos factores: la repercusión de su ajo negro en la alta cocina y el acuerdo firmado con los navajos.
Éxito del ajo negro
Además de los bulbos de ajo, La abuela Carmen ha desarrollado otras líneas de producto. “Decidimos diferenciarnos del sector porque era una forma de sobrevivir. Hacemos ajo frito, pasta de ajo, ajo en salmuera, ajo a las finas hierbas, etc.”. Pero la compañía ha dado en el clavo con el ajo negro, un producto milenario de origen japonés. La compañía madura los ajos durante 70-75 horas a una humedad constante del 80%, proceso que hace que se pierdan los compuestos azufrados, dando al ajo un sabor suave, sin picor y con toques balsámicos y a regaliz. Se trata de lo que los japoneses denominan umami, el ‘quinto sabor’. Y no repite ni deja mal aliento.
El boom de la alta cocina y de los chefs españoles ha hecho el resto. “Se han ido trayendo de Japón varias recetas de ajo negro cuando han ido a dar clases de cocina allí. Gracias a ellos, se ha extendido el uso del ajo negro por la cocina de todo el mundo”, afirma Vaquero
Además, este producto está teniendo acogida fuera del ámbito culinario, empleándose con fines medicinales. “El ajo siempre ha tenido un extraordinario predicamento como una planta medicinal, para combatir la artritis o problemas coronarios, como antiinflamatorio natural, etc. Pero si te comes un par dientes de ajo, no hay quien te aguante. Esto no sucede con el ajo negro. Nos está sorprendiendo gratamente que muchas ventas se está desviando para eso”, indica.
Produce alrededor de 200.000 kilos al año de ajo negro, ya sea en bulbos o en dientes, aunque tiene capacidad para poner en el mercado unos 300.000 kilos. Su precio es de 4 a 5 veces superior que el del ajo normal, pero su producción también es bastante más costosa, debido al proceso de maduración que exige. Además, la empresa ha tenido que hacer una importante inversión en investigación e infraestructuras para producir ajo negro. “Tenemos convenios con la Universidad de Córdoba y con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) de la Junta de Andalucía. Y seguimos investigando en nuevos productos y procesos más eficientes. Dedicamos todos los años alrededor de 100.000 euros a I+D. Y hemos invertido en torno a a 2,7 millones de euros en cámaras para la maduración”, expone Vaquero.
Además, ha extendido su conocimiento, desarrollando cebolla negra, un producto único en el mundo. “Nos costó mucho conseguirlo, ya que la cebolla tiene un contenido en agua muy superior al ajo. Probamos muchas variedades hasta que dimos con una que tuviera suficiente extracto seco para hacerlo. Hemos conseguido un sabor balsámico muy apreciado en la cocina. Su sabor es dulce, incluso más que los ajos negros. Se indica especialmente para platos de contraste, como carnes y pescados con sabor fuerte, o con patés y quesos. Y también tiene buena aceptación para usos medicinales, aunque menos que el ajo”, explica. Su producción anual es de 30.000 kilos pero la compañía confía en ir aumentando el volumen a medida que crezca la demanda. “Creemos que el consumo se elevará por encima del ajo, ya que el consumo de ajo en cocina a nivel mundial no llega a los 2 kilos por habitante y año, mientras que la cebolla pasa de los 10 ó 15 kilos. Y el gerente adelanta que la empresa está ensayando con otros vegetales.
De Córdoba al mundo
La abuela Carmen exporta la mayor parte de su producción. Alrededor del 80% de su facturación proviene de ventas internacionales, enviando sus productos a la Unión Europea, Estados Unidos, Magreb, Australia, Japón, etc. La apertura exterior fue la respuesta a la invasión del ajo chino. “Nos dimos cuenta de que teníamos que salir””, afirma Vaquero. La empresa vende a través de mayoristas y brókeres que les ponen en contacto con sus clientes y gestionan la venta a cambio de una comisión.
Llama la atención el importante peso que tiene en su facturación EE UU, a donde manda alrededor 1,5 millones de kilos al año. No en vano, lleva más de 20 años exportando a aquel país. La compañía envía sus ajos a Oakland (California), Miami (Florida) y Nueva York. “Llevamos trabajando con productores de ajo de California desde los años noventa. Contamos con muy buenos clientes allí. Incluso hemos hecho intercambio de semillas. Y tenemos buen conocimiento del mercado”, explica. Además, es un país donde cree que puede seguir creciendo. “EE UU importó más de 14 millones de kilos de ajos de España en 2016. Y también importa de México, Argentina o China. Se cultiva algo en Nevada, Oregón y California pero no produce ni el 10% de su consumo interno”, especifica Vaquero. Además, EE UU impone un arancel antidumping del 377% desde el primer kilo para el ajo procedente de China, por lo que La abuela Carmen se beneficia de esta medida proteccionista. De hecho, la implantación de esta tasa ha permitido recuperar un mercado que en algún momento se vio amenazado por el gigante asiático.
Acuerdo con los navajos
Su arraigo en suelo americano ha cristalizado en una interesante oportunidad. La abuela Carmen firmó el pasado mes de noviembre un acuerdo con Navajo Agricultural Products Industry, empresa de la Nación Navajo y propietaria de la marca Navajo Pride, uno de los pueblos nativos americanos con mayor representación en EE UU. “Surgió a través de un consultor de empresas español que vive en EE UU, a quien nos conocimos en una feria en Nueva York. Era consultor de la reserva de los indios navajos y nos puso en contacto con ellos”, explica el gerente. “Tienen un territorio inmenso, con más de 70.000 kilómetros cuadrados repartidos por Arizona, Utah y Nuevo México. Es como Holanda y Bélgica juntas. Su climatología es excelente; similar a la que tenemos en Andalucía. Y tienen abundante agua. Disponen de 50.000 hectáreas de regadío, con unos riegos muy bien programados”, añade.
Sin embargo, los navajos tienen un importante problema de desempleo. Y aquí es donde entra en juego La abuela Carmen. “Cuando el director de la reserva estuvo aquí le llamó la atención la cantidad de gente que tenemos trabajando todo el año. Si podían trasladarlo allí, iban a poder generar empleo, ya que la tasa de paro en la reserva ronda el 40%”, especifica Vaquero. Aunque tareas como la siembra o la recolección del ajo están mecanizadas, el corte de tallos, el pelado y la preparación de los bulbos se sigue realizando a mano, por lo que se ajusta a las necesidades de la reserva. De este modo, los navajos pondrán la tierra y el trabajo, mientras que La abuela Carmen aportará las semillas, la maquinaria –que se lleva desde España-, la tecnología y su know kow.
La compañía comenzó a sembrar 40 hectáreas de ajo el pasado mes de noviembre, con lo que tendrá su primera cosecha americana el próximo mes de junio. “Si vemos que prospera, se puede montar la misma industria que tenemos aquí porque tienen tierra suficiente y capacidad para invertir. Veo el futuro con mucho optimismo porque es un acuerdo con gran potencial. Distribuir desde Nuevo México a todo EE UU es el sueño de cualquier productor europeo”, declara el gerente. Incluso valora la posibilidad de exportar desde allí “si fuera rentable”, declara.
Aunque la empresa americana se centrará inicialmente en la producción de bulbos de ajo, confía en poder producir también ajo y cebolla negra en un futuro. Además, buena parte del cultivo va a ser orgánico. “Llevamos más de 15 años produciendo ajo orgánico en España. Y en EE UU hay demanda”, reseña el gerente.
El desafío chino
La competencia china es uno de los mayores retos para La abuela Carmen. De hecho, el sector del ajo vivió una época muy difícil hace dos décadas, con la expansión comercial de China. “En España sembramos más de 40.000 hectáreas de ajo, mientras que China cultiva 1.200.000 hectáreas. Irrumpió con unos precios escandalosamente baratos. Actualmente, produce el 80% del ajo de todo el mundo. Y apenas un 20% de su producción se exporta. El resto es para consumo interno. Sólo con eso que exporta, ya nos arrolla en los mercados internacionales”, lamenta Vaquero. Además, el precio del kilo de ajo procedente de china es el que marca el precio en el mercado internacional.
Sin embargo, hay factores están contribuyendo positivamente en esta pugna con el país asiático. “Los chinos quieren vivir mejor y van subiendo los precios. Además, su Gobierno ha fijado un precio mínimo de 0,50 dólares por tonelada para que no se pueda pagar menos a los campesinos, ya que no quiere que la gente emigre del campo a las ciudades. Eso nos va a dar una garantía de que China no va a bajar por debajo de ese precio”, explica.
Además, reseña que el marco de la Unión Europea ofrece otras ventajas. Por un lado, la trazabilidad y la garantía sanitaria europea son unos estándares que avalan a los productos comunitarios en los mercados. Además, explica que el sector del ajo “se organizó en torno a una plataforma para presionar a Bruselas porque creíamos que China iba a arrasar el cultivo”. Los productores consiguieron que se fijara un arancel disuasorio de 1.200 euros por tonelada una vez que se rebasa determinado volumen de importaciones entre todos los países de la UE. Vaquero especifica que actualmente están exentas de este arancel las primeras 57.000 toneladas de ajo importadas de China. Por otro lado, los aranceles estadounidenses para frenar la importación de ajo procedente del país asiático ayuda a los productores europeos.
Por otro lado, la competencia china también introduce un elemento de riesgo importante: la volatilidad de los precios. Por ejemplo, el ajo español se benefició el año pasado de una subida de precios por la mala cosecha china, debido a una ola de frío que arruinó sus cultivos. La escasez de ajo en las tiendas disparó su precio. No obstante, hay que tener en cuenta que la elasticidad de la demanda del ajo es muy limitada. “Nadie echa dos dientes de ajo de más al pollo porque valga barato o dos menos porque este caro”, comenta Vaquero.
Un producto saludable… y rentable
La abuela Carmen comercializa alrededor de 6 millones de kilos de ajo al año. Este volumen puede oscilar arriba o abajo entre el 10% y 20% en función de la meteorología. “Tenemos cultivos propios, así como agricultores asociados que nos aportan su cosecha”, precisa Vaquero. Además, produce alrededor de 200.000 kilos de ajo negro, su ‘producto estrella’, así como 30.000 kilos de cebolla negra. La venta de estos dos productos aporta el 20% de sus ingresos.
El kilo de ajo negro se vende a un precio entre 4 y 5 veces mayor que el ajo convencional, por lo que ha impactado significativamente en su facturación. Ha incrementado sus ventas más de un 30% en el periodo 2013-2017, acusando un bajón puntual en 2014, cuando el desplome de precios del ajo chino afectó duramente a sus ingresos.
