Ha saltado a la fama como jurado del programa Masterchef, pero él es ante todo un cocinero y un emprendedor. Nos cuenta sus recetas para gestionar con éxito un restaurante con estrella Michelín.
Una de las reglas más unánimemente aceptadas en el mundo empresarial es la de que sólo se triunfa en aquello que nos apasiona, por eso el consejo que siempre se les da a los emprendedores es que rebusquen en sus vocaciones y gustos para arrancar un proyecto. Pero, como en toda ley, existe la excepción que la cumple. Y el caso de Pepe Rodríguez, chef de El Bohío y jurado de Masterchef, la personifica a la perfección. Lo que empezó siendo una obligación se ha convertido en una pasión que le ha granjeado infinidad de reconocimientos, desde una estrella Michelín o dos Soles Repsol hasta el Premio Cocinero del Año o el Premio Nacional de Gastronomía, entre muchos otros.
“No pensé jamás que me dedicaría a la cocina. Cuando mi madre enfermó, mi hermano y yo tuvimos que turnarnos en la cocina. Pero descubrí una chispa que me conquistó y me quedé yo. La cocina es muy creativa y eso acaba enganchando. Supongo que es como cuando odias el agua y tu padre te tira a la piscina y te dice “si quieres salir, nada”. Y no te queda más remedio que dar una brazada tras otra hasta que acabas ganando medallas. Es una cuestión de esfuerzo, tesón y sacrificio”. Así recuerda Rodríguez su aterrizaje forzoso en las cocinas de El Bohío, el restaurante familiar fundado por su abuela y su tía en 1934 al regresar de Cuba y que, tras un paréntesis, fue reabierto por sus padres en 1971 para mantenerse en funcionamiento casi sin interrupción desde entonces. Hoy, su hermano Diego, director de sala, y él representan la tercera generación al frente del local.
“Mi madre me enseñó los primeros pasos, pero tenía inquietud por aprender y coincidió que en aquella época estaban ocurriendo cosas maravillosas en el sector, con proyectos muy creativos e imaginativos. Así que empecé a ir durante los veranos en que cerraba el restaurante a formarme con los grandes, con Berasategui, Arzak, Muguruza, Jean Luc Figueras… hay muchos en mis inicios. Es importante tener espejos donde mirarse, ejemplos que sirvan de inspiración. Y actitud y ganas de superación, saber que hay que mejorar siempre. Yo paso más horas en la cocina que un deportista de élite entrenando, de manera que era normal que mejorase”.
Confiesa que el momento más difícil que les ha tocado vivir ha sido “sin duda, la última crisis. Ha habido otras a lo largo de estos años pero esta fue durísima, con un goteo constante de despidos y cayendo en picado. Pero tuvimos un poquito de suerte y salimos adelante. Mastrchef cayó justo en medio de esa crisis y nos vino de maravilla. Los productores descubrieron unos vídeos de Youtube que yo había hecho y pensaron que podía encajar, así que me llamaron. La suerte juega un papel importantísimo en la vida. Hay dos frases que para mí son fundamentales, una es la tan manida de que la suerte te tiene que pillar trabajando y la otra me la decía siempre mi abuela: “Suerte te dé Dios que saber nada te vale”. Y es cierto, ¡cuánta gente hay que sabe mucho a la que no le pasó nunca el tren! Es muy importante estar en el sitio justo, en el momento justo y a la hora justa. La suerte jugó un papel, porque podía haber dicho que no, podía haber estado comunicando el teléfono, podía haber estado ocupado y no atenderles…Yo no soy un hombre de televisión y estaba en una cocina, pero pensé ¿por qué no? Con la crisis tenía todo el tiempo de mundo así que decidí probar. Tuve la suerte de que se convirtió en un programa de éxito y además me ha permitido descubrir una segunda profesión que me encanta, con la que me divierto muchísimo”.
Repasamos con él algunas técnicas de gestión de El Bohío que pueden servir de lecciones de empresa muy útiles:
– Trabajar bajo presión: Las cocinas de un estrella Michelín rezuman adrenalina y presión. ¿Cómo se resuelve esta tensión? “Con naturalidad. No me levanto por la mañana pensando en que tengo una estrella Michelín, sino en cómo cumplir las expectativas de los clientes que pagan por comer y merecen comer bien. Si cocino bien, si lo preparo bien, si lo presento bien y lo sirvo bien, tendré la recompensa de que el cliente se vaya satisfecho. No me quita el sueño una valoración mediocre en una guía, pero sí me preocupa la crítica de un cliente. Me voy a casa malhumorado y le doy vueltas hasta que encuentro la solución. No es que me molesten las críticas, ¿cómo me van a ofender si he crecido en una barra donde todo el mundo me decía cómo tenía que hacer las cosas: ‘¡Niño, que las cañas no se tiran así!’ ‘¡Niño, el café con leche se hace asá!? Me daban lecciones todos los días”.
– Actuar como entrenador. “La clave es conseguir que el equipo fluya solo. La gran mayoría de la gente de nuestra cocina ha empezado de prácticas. Al cabo del año pueden pasar 50 por el restaurante. No siempre escojo alguno, pero cuando encuentro uno al que le gusta el ritmo, que se quiere superar, que puede crecer en nuestras instalaciones y que se ve dentro de ese perfil, se queda a trabajar. Mi papel es el de entrenador, identificar dónde encaja mejor cada perfil: quién tiene madera de líder para convertirse en mi segundo, quién está mejor en sala, quién mejor en cocina, quién va delante, quién detrás… Se trata de encajar a cada uno en su puesto y aleccionarlos”.
