Plan de negocio para poner en marcha una heladería

Es un negocio en crecimiento. Te ofrecemos algunas claves fundamentales para desarrollar el plan de negocio de una heladería.

Couple eating an ice cream cone
Westend61Getty Images

España ha registrado en los últimos años, uno de los mayores incrementos de consumo de helados, hasta situarse tercera en el mundo en consumo por habitante (12,2 litros). Por encima están Australia, con 15,5 litros de helado por habitante e Italia, con 12,4 litros. El gasto anual medio por persona se estima en 44 euros. Los valencianos son los que más helados consumen (13,1 litros por persona al año), seguidos por los madrileños (12,4 litros) y los baleares (12,2 litros).

Si tienes pensado montar una heladería, a este mercado amplio - y todavía con potencial de crecimiento-, se añade el atractivo representado por un producto asequible y cada vez menos estacional. Además, un helado artesanal se percibe como saludable. Para estar al paso de las tendencias de consumo más actuales, muchas heladerías introducen variantes tales como la leche sin lactosa, la miel en vez del azúcar, los toppingsde fruta fresca e incluso cuentan con una sección bio o vegana. Sin duda, en este negocio, es necesario adaptar elementos de la oferta para satisfacer a una clientela muy variada, compuesta por niños, personas mayores, turistas, locales, extranjeros, etc. Y para deleitar a la gran mayoría y diferenciarse de los competidores, la calidad de los helados representa la mayor baza.

Pero, a pesar de que, cada vez más, disfrutamos de los helados a lo largo de todo el año, aún así el mayor consumo de helado se da cuando suben las temperaturas – alrededor del 70% de las ventas de helados se producen en los meses de verano -. Para solventar la estacionalidad y redondear los ingresos en cualquier época del año, muchas heladerías ofrecen también una gama de productos alternativos, generalmente de cafetería o bollería. Eso sí, es importante que esta oferta esté alineada con el posicionamiento que se persigue.

Heladería artesanal, industrial o franquicia

La primera decisión a tomar será si fabricar tu propio helado, distribuir o acogerte a una franquicia. Producir helado artesanal suele aportar un mayor margen de beneficio, pero también requiere mayor inversión (la más importante, la cámara de congelación, cuesta unos 20.000 euros). También se precisan los conocimientos técnicos adecuados que, por otra parte, pueden adquirirse progresivamente, gracias a la amplia oferta formativa, tanto por parte de las asociaciones del sector como de muchos proveedores. Si decides acogerte a la fórmula de la franquicia, los pormenores del negocio te vendrán dados. Eso sí, deberás llevar a cabo un estudio minucioso de las varias cadenas existentes, cuyos cánones de entrada van desde los 30.000 euros hasta los 200.000 euros de las enseñas más conocidas. Finalmente, puedes optar por distribuir helados industriales y quizás, lanzarte a fabricar en un segundo momento.

En cualquier caso, esta actividad implica generalmente unas doce horas diarias de trabajo y puede empezarse con la ayuda de tan solo un empleado en cada turno. La regla de oro para acertar con el local es no invertir más de lo que se necesita y siempre acorde con el modelo de negocio y el target de clientes.

Marketing

La puesta en escena es muy importante para el éxito de una heladería. Hay que escoger la decoración más adecuada para que el cliente se sienta a gusto y cuidar los aspectos de limpieza, colores, olores y visuales. Por ejemplo, resulta atractivo que el obrador esté a la vista y que la vitrina exterior presente los helados también a la altura de la mirada de los más pequeños – muchas veces, los mejores clientes -. Aún así, las mejores heladerías, ya consolidadas, pueden decidir sacrificar la visibilidad de los helados, guardándolos en los tubos de glicol (pozzetti), para una mayor conservación y calidad.

El boca a boca es la mejor arma para atraer a más clientes y es necesario trabajar la fidelización con la calidad y la simpatía. Pero también se aprecian mucho los detalles sorpresivos, que en algunos casos constituyen la seña distintiva del establecimiento. Algunos ejemplos: el cono relleno del chocolate de una fuente, la forma de flor que adquiere el helado al ser servido, un sándwich helado, un cucurucho con forma de pez, etc. También habrán de emplearse medios y canales de comunicación, tanto offline (el buzoneo o reparto de propaganda, por ejemplo), como online (página web y redes sociales, sobre todo Instagram y Facebook).

Trámites y legislación

Para montar una heladería, hay que elegir la forma jurídica y realizar los trámites de constitución y puesta en marcha (declaración censal, alta en el IAE, en la Seguridad Social – empresa y trabajadores-, etc.). Pero también hay que obtener la licencia urbanística municipal de actividad, la autorización de apertura de la Dirección General de Turismo de la Comunidad Autónoma y cumplir con la normativa sanitaria, lo que hace aconsejable recurrir a ayuda técnica. También es recomendable informarse acerca de los programas de financiación para emprendedores y ayudas a la contratación laboral.


Perfil del negocio: Balance inicial

Lorena y su madre, de profesión heladera, deciden montar juntas su propia heladería artesanal. Ofrecerán un producto de calidad en un local en alquiler a pie de calle, ubicado en una zona próxima al centro histórico de Valladolid, de 110 m2 (50 m2 para la zona de clientes y 60 m2 para la zona de trabajo y obrador). Se prevén las siguientes inversiones en inmovilizado material: reforma y acondicionamiento interno y externo del local (9.000 €), maquinaria (cámara de congelación, mantecadora pasteurizadora, abatidor de temperatura, vitrina para cubetas, vitrinas expositoras) (27.000 €), utensilios y accesorios (cucharas, paletas, recipientes, etc.) (2.000 €), decoración y mobiliario para la zona de clientes (3.000 €) y equipos informáticos (1.500 €).

En el inmovilizado intangible se incluyen los programas informáticos de gestión, por valor de 400 euros. En el Activo del balance se recogen también las fianzas correspondientes a dos meses de alquiler del local (1.960 €) y los gastos de primer establecimiento (2.800 €) para licencias, trámites administrativos y publicidad de lanzamiento. La inversión en existencias iniciales asciende a 5.000 € y la tesorería inicial a 8.000 €. El apartado “Hacienda Pública Deudora por IVA” recoge el IVA total correspondiente a las inversiones iniciales (10.097 euros), que se compensando en las liquidaciones trimestrales de IVA, o, si se prefiere, se podrá solicitar a Hacienda su devolución al comienzo de la actividad.

Para financiar la inversión necesaria, que asciende a 70.757 €, las emprendedoras aportan un capital de 30.000 € y reciben una subvención de apoyo al emprendimiento de mujeres de 5.000 euros. El resto (35.757 €) se financia mediante un préstamo bancario a devolver en 8 años, al 4,5% de interés nominal anual, correspondiente a cuotas mensuales constantes de 444,22 € (formadas por intereses y devolución del capital). El balance recoge como pasivo corriente o exigible a corto plazo la parte de préstamo que se pagará dentro del año en curso (3.799 €).

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BALANCE INICIAL

PERFIL DEL NEGOCIO: CUENTA DE RESULTADOS

Gastos

Los principales gastos en los que incurre la heladería de nuestras emprendedoras son:

-Consumo de materias primas. El peso relativo de las compras necesarias para producir helados de calidad, se ha estimado en un porcentaje medio del 40% de las ventas, lo que permite obtener un margen bruto del 60% (diferencia entre el precio de venta - sin IVA – y su coste de producción).

-Sueldos y salarios. Nuestras emprendedoras se dan de alta por primera vez en el régimen de autónomos de la Seguridad Social, por lo que pagarán durante los doce primeros meses de actividad la cuota mensual de cotización a la Seguridad Social de 60 euros (“tarifa plana”). El salario bruto mensual de cada una se fija en 1.000 €.

-Arrendamiento del local.

-Dotación para las amortizaciones. Las inversiones (maquinaria, mobiliario, etc.) no afectan a la cuenta de resultados, pero sí su depreciación anual, que supone un gasto para la empresa. El proceso de amortización permite la generación de un fondo con la finalidad de disponer de los recursos financieros necesarios para reponer el bien una vez finalizada su vida útil.

-Gastos financieros correspondientes a los intereses del préstamo.

-Suministros: luz, agua, gas, teléfono.

-Material de oficina.

-Publicidad para buzoneo, promociones, anuncios y concursos en redes sociales.

-Asesoría contable y fiscal.

-Prima de seguros obligatorios.

-Reparaciones y mantenimiento.

Ventas

Para la estimación de las ventas, se ha calculado el precio medio (sin IVA) y la media de venta de los tipos de productos que se comercializarán: una cantidad estimada de 8.000 kilos de helado, que se venderá en cono, tarrina y para llevar, así como batidos, granizados y bebidas (también chocolate caliente en invierno). Asimismo se ha tenido en cuenta la estacionalidad y la situación de la demanda y de la oferta representada por los competidores.

Nuestra heladería cerrará el primer año con unos pocos beneficios. Y aunque el cash-flow (capacidad de generar liquidez y de hacer frente a sus pagos) sea positivo, habrá que vigilar especialmente el desfase temporal entre el momento del cobro a los clientes, que es inmediato, y los pagos a los proveedores (que se realizan a 30 o incluso 60 días), ya que puede crear la ilusión de un buen funcionamiento debido a la liquidez.

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CUENTA DE RESULTADOS

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