Oportunidades y retos en restauración: un sector cada vez más innovador

HEINEKEN y Emprendedores reunieron el pasado 26 de marzo a tres de los actores más representativos del mundo de la restauración, como Deliveroo, Grupo Larrumba o Foodinthebox, para debatir sobre el presente y el futuro de un sector cada vez más en auge.

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Heineken y Emprendedores

Una plataforma digital de reparto de delivery, uno de los grupos de restaurantes más fuertes surgidos en los últimos tiempos y una startup foodttech. Tres vértices que representan como pocos la vorágine transformadora en la que está inmerso un sector tan aparentemente tradicional como el de la restauración.

El encuentro tuvo lugar el pasado 26 de marzo en Mindway, Madrid, ante casi un centenar de personas. Frente al público cuatro primeros espadas de la restauración en nuestro país. Por un lado, Manuel Román, director de Ventas y Distribución a Hostelería de Heineken España. La empresa cervecera, heredera de una tradición de casi 120 años de historia en nuestro país, cuenta con cuatro fábricas ubicadas en Madrid, Valencia, Sevilla y Jaén; un portfolio con 45 variedades; da trabajo a 2.200 personas y apuesta fuerte por la innovación, hasta el punto de que el 10% de su facturación procede de lanzamientos realizados en los últimos cinco años. Pertenece al grupo Heineken NV, con 85.000 trabajadores en más de 70 países y 300 marcas.

Junto a él, Gustavo García Brusilovsky, director general de Deliveroo. La plataforma digital de comida a domicilio fundada en Londres en 2013 está presente en más de 200 ciudades de 13 países. Desembarcó en España en 2015 y hoy está en 30 ciudades, colabora con 5.000 restaurantes y cuenta con más de 1.500 riders. Emprendedor en serie e inversor, Brusilovsky fue el el fundador y CEO de algunas de las startups más emblemáticas del panorama empresarial español como BuyVip o Klikin, entre otras.

Álvaro Cuesta, CEO y fundador de Foodinthebox, es el representante máximo del concepto doityourself llevado al terreno gastronómico: cajas donde se incluyen todos los ingredientes necesarios para realizar hasta 500 recetas de chef con el paso a paso detallado. Como ellos mismos se autodefinen, un híbrido entre el restaurante tradicional y el supermercado. Foodinthebox nació de la colaboración entre Cuesta, uno de los principales impulsores de startup en nuestro país a través de su venture builder Sonar Ventures, y Fabián León, finalista de la primera edición de Masterchef.

El último participante fue Charlie Saiz, CEO y fundador de Grupo Larrumba & Experiencie Group (carbón negro y umo). Bajo el nombre genérico de Grupo Larrumba se aglutinan algunos de los restaurantes más señeros del panorama gastronómico madrileño, como Pipa&Co, Habanera o Perrachica. Se creó en 2013 por iniciativa de Charlie Saiz, Fernando Nicolás, Chiqui Calleja, Gonzalo López-Hermida y Jorge Lozano y cuenta actualmente con 22 restaurantes y 650 trabajadores. La entrada del fondo Aurica en su accionariado ha elevado su valoración hasta los 80 millones de euros. En 2018 alcanzaron los 39 millones de euros de facturación. Moderando la mesa redonda, Alejandro Vesga, director de la revista Emprendedores.

Profesionalización, dignificación e innovación, se revelaron como los tres grandes conceptos de la noche. Para HEINEKEN, con casi 200.000 clientes en el sector, “la hostelería es una fuente de negocio, pero sobre todo es una fuente de información sobre la experiencia del consumidor. La cerveza supone el 40% de la facturación de los restaurantes. Pero tienes que ofrecer soluciones, no sólo productos, para aportar valor añadido al cliente”, señaló Román. Y precisamente, ese valor añadido y esa preocupación por la experiencia de cliente es la que está detrás de la gran revolución que está viviendo el sector.

“Grupo Larrumba nació de la envidia: de ver que en Europa la gente acababa bailando encima de la barra, de ver que en Barcelona los restaurantes iban más allá del plato, de ver cómo se creaban experiencias completas que incluían olor, sonido, luz con servicio y sabor… Nosotros veníamos de la noche. Sabíamos vender copas, pero no platos, pero decidimos que este sector necesitaba más sentido común y gestión que conocimiento específico y nos lanzamos”, explicó Saiz.

Y el resultado, un grupo que roza los 40 millones de euros. La clave, como recuerda Brusilovsky, “poner al cliente en el centro. Si eres capaz de identificar qué le puedes dar a tu cliente de forma diferencial y eres capaz de dárselo, tienes más opciones de ser rentable. En Deliveroo somos muy conscientes de la importancia de los datos, del big data, para analizar las necesidades del cliente, qué necesitan, qué prefieren y todo ello lo trabajamos con algoritmos para mejorar la experiencia completa”.

Las nuevas tecnologías están ayudando a cambiar un sector que, como reconoce Brusilovsky, “está en continuo crecimiento y cambios. Y esto acaba de empezar. Estamos asistiendo a nuevos modelos de negocios y nuevas oportunidades: el delivery se ve como un aliado, surgen las cocinas virtuales…” O, en palabras de Cuesta, “el mayor reto que tiene el sector es la exigencia que tiene el cliente y su falta de tiempo, lo que nos obliga a apostar cada vez más por la conveniencia, la excelencia y la personalización”.

Y es que como recordaba Vesga, hoy la restauración tiene un comportamiento similar al de las startups: estructuras flexibles, con mínimo producto viable y, lo más llamativo en los últimos tiempos, despertando el interés de los fondos de inversión, que cada vez ven con mejores ojos este tipo de modelos.

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