Cómo montar tu propia pastelería

Atención personalizada, calidad y una ubicación adecuada del local son algunas de las claves para establecer una pastelería artesana. A continuación te ofrecemos un análisis de un negocio cuya organización y métodos mantienen la tradición.

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Atención personalizada, calidad y una ubicación adecuada del local son algunas de las claves para establecer una pastelería artesana. A continuación te ofrecemos un análisis de un negocio cuya organización y métodos mantienen la tradición.

"La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones del producto y en su forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar. En los últimos años se percibe cierta inquietud en nuestro sector por reformarlo y ampliarlo, tanto en servicios y en productos como en nuevos sistemas de elaboración”, explica Joaquín Llovera. Este es un sector con dificultad para encontrar mano de obra cualificada. En cuanto a la venta, tiene muchas y buenas posibilidades si es capaz de adaptarse a las nuevas formas sociales de consumo.

Oportunidades

A continuación analizamos algunas oportunidades para montar una pastelería:

- Diversificación. “El negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la diversificación de la oferta centrándonos siempre en productos o servicios de alguna forma relacionados con la pastelería”, explica Joan Turull, presidente del Gremio Provincial de Pastelerías de Barcelona. Se puede llevar el negocio hacia compras muy afines como puede ser la venta de bombones, chocolates... Otro posible enfoque de diversificaciónes ampliar el negocio ofreciendo también servicio de cafetería. Una tercera opción viable es incluir catering para celebraciones como comuniones, bautizos, etcétera, con pastelería salada, canapés e incluso, en algunos casos, comidas.
- Nuevas tecnologías. Existen máquinas de ayuda para la elaboración de los productos, para medir cantidades exactas, etcétera, que te facilitarán la elaboración de los productos, todo ello sin dejar de ser un negocio artesanal. Otros avances tecnológicos te ayudarán en la buena marcha del negocio como, por ejemplo, programas táctiles en la tienda para los dependientes, cámaras de fermentación controlada para tener un buen producto, cámaras frigoríficas para conservarlos...
- Compras agrupadas. Algunas pastelerías se están agrupando con la finalidad de obtener un mejor precio a la hora de adquirir las materias primas necesarias en la elaboración de los productos. Un negocio empieza por la compra, no por la venta. Las compras agrupadas se pueden hacer a través de centrales de compras, asociaciones o incluso varias pastelerías amigas que deciden adquirir conjuntamente en un determinado momento. Se pueden comprar materias primas, productos de embalaje –soporte de tartas, cajas...– e incluso maquinaria.    

Amenazas a tener en cuenta

Las principales amenazas para el sector, según los expertos, son:

- La competencia. Los centros comerciales tienen un departamento de alimentación en el que venden productos empaquetados-industriales. Para no perder cuota de mercado hay que trabajar con calidad, dar el mejor servicio y ofrecer una pastelería personalizada a gusto del cliente, es decir, un producto que nunca podrá dar una gran superficie –poner el nombre a una tarta, añadir un ingrediente... Por otro lado, según explica Turull, “la competencia desleal está haciendo daño al gremio de pasteleros. Como empresas que no cumplen requisitos legales e higiénico-sanitarios a la hora de vender y elaborar el producto. Hay una desigualdad legal en el trato y exigencias en cuanto a los requisitos solicitados a determinados comercios con respecto a las pastelerías. Por ejemplo, hay puntos calientes que están ofreciendo en 20 o 25 m2 pastelería, pan, cafetería... mientras que, si una pastelería decide ampliar la venta, necesita un mínimo de unos 40 o 50 m2 de ampliación para poder ofrecerlo”.
- Recursos Humanos. Otro de los problemas a los que tendrás que hacer frente es la falta de personal cualificado y dispuesto a trabajar en fin de semana y fiestas. Y es que en este sector la oferta de empleo es mayor que la demanda.
- Cambio generacional. “El empresario tradicional está dificultando el cambio generacional de este tipo de negocios. Hay pastelerías en las que no se produce este cambio porque el padre no quiere adaptarse a los nuevos tiempos”, explica Turull.

Conceptos contables: Arrendamiento del local

También hay que tener en cuenta estas consideraciones relacionadas con el alquiler del local:

- La ley de arrendamientos urbanos establece una fianza de dos meses para arrendamientos distintos de la vivienda. Esta cantidad depositada no se computará como gasto ya que una vez finalizado el contrato deberá ser devuelta.

- Si el contrato de arrendamiento se ha firmado en documento público, es decir, en escritura ante notario, existe la posibilidad de inscribirlo en el registro de la propiedad.

- Una figura intermedia entre la venta y el alquiler traspaso. Mediante el cual, más que alquilar un local, lo que estamos haciendo es hacernos cargo de un negocio ya establecido. Con este contrato, tendremos derecho a traspasar nuevamente el negocio a un tercero, conservando la libertad de negociar el precio del traspaso.
- El contrato de alquiler de vivienda establece un periodo mínimo de cinco años a voluntad del inquilino, sin embargo, en el de locales no existen plazos. Conviene negociar un plazo lo más largo posible para no arriesgarnos a perderlo.

 

Requisitos legales

Es necesario disponer de un local que reúna una serie de condiciones técnico-sanitarias que estarán marcadas por las ordenanzas municipales de la localidad donde se instale el negocio. También se necesita el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de industria, el registro sanitario y darse de alta de la declaración censal en la delegación de Hacienda.

Una pastelería, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Técnico Sanitarias, es una empresa del sector alimentario, por lo que tendrá la obligación de cumplir las disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelería, hay que tener muy presentes las normas higiénicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producirá infracciones leves, graves y muy graves que se impondrán de acuerdo al riesgo creado para la salud pública. Por último, en materia alimentaria para el mercado nacional, los órganos competentes serán la Administración local y autonómica.

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