Tendencias que debes conocer si quieres montar un restaurante

Un bar por cada 175 habitantes es la proporción que sitúa a España a la cabeza del ranking mundial. La crisis se llevó por delante 72.000 establecimientos, pero el sector ya se ha sobrepuesto y las previsiones apuntan a que seguirá creciendo. Estas son algunas de las tendencias.

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Momento actual

Puede sonar duro, pero, para Eloy Rodríguez , experto en marketing gastronómico y diseñador web especializado en restaurantes (en la imagen), “la crisis fue una bendición para nuestro sector”. Al hablar de crisis se refiere a la clausura de 72.000 establecimientos en la categoría de bares, cafeterías y restaurantes y la consecuente eliminación de 100.000 puestos de trabajo. A Eloy Rodríguez, quien trajina en el sector desde los 14 años, éstas cifras le duelen. “Sé que quien se dedica a este sector,¡ lo suele hacer porque quiere compartir su pasión por la gastronomía, del tipo que sea. Sé que es un ámbito de trabajo muy sufrido y que requiere mucha dedicación, y me sabe muy mal ver que alguien que ha invertido tanto tiempo y dinero, tiene que acabar cerrando”.


Ello no quita, sin embargo, para no darse cuenta de la laxitud en la que había caído el sector. “Ahora los emprendedores que se lanzan a la gran aventura de abrir un negocio de hostelería lo hacen con mucha más preparación que antes de la crisis…Cada vez son más los que reconocen la importancia de la digitalización para sus negocios”.


Sea por el motivo que sea, el caso es que el sector empezó a recuperarse en 2014 y el número de nuevos establecimientos sobrepasa ya a los de clausura. “En el 2015 empezamos también a ver una mejora importante en el sector de la restauración. En España aumentaron las ventas en la hostelería un 3% ese año y un 6% al siguiente. En 2017 las previsiones son de seguir creciendo alrededor de un 4,6%”, son los datos que baraja Eloy Rodríguez. No obstante, de todos los tipos de establecimientos relacionados con la restauración, son las cadenas de restaurantes los que experimentan mayor mejora, “con un crecimiento del 7,8% en 2016 que cuadriplica al sector de la restauración en general”.

Por qué cierran

4 son las causas que, en opinión de este profesional de la hostelería, provocaron del cierre de muchos establecimientos y que siguen amenazando a aquellos que se niegan a reinventarse y adaptarse a la digitalización. Son estas:


No tener un plan de negocio:  “Hay que tener un plan, porque de lo contrario, vas a dar palos de ciego. Necesitas saber quién es tu cliente ideal, características del tipo de su rango de edad, poder adquisitivo, donde se encuentra, aficiones, etc… En otras palabras, lo ideal es hacer lo que se conoce como un estudio de nuestro Buyer Persona para poder saber cómo hablarle, cuándo hablarle y qué decirle que despierte su interés.”. Advierte también de la necesidad de estar al tanto de lo que hace la competencia así como de las tendencias que marcan el ritmo de la restauración, “aunque no lo apliques a tu negocio”.
Una mala gestión: Según Eloy Rodríguez es “el talón de Aquiles de la restauración en España”. Herramientas como los escandallos, las fichas técnicas, un software tpv, comanderos electrónicos, etc. “son imprescindibles para una correcta gestión de un restaurante, ya que al final un negocio, sea cual sea, para progresar necesita de números y lamentablemente los números no le gustan a mucha gente”.
No apostar por el marketing digital: “En internet ya no vale estar por estar”, es la primera advertencia. Para justificarla aporta datos como el 40% de las reservas en los restaurantes se hacen vía online o que más del 70% de los clientes consultan las opiniones de un restaurante en internet antes de hacer una reserva.
No ser diferente: Cómo dice uno de los genios del marketing: Al final, o eres diferente o eres barato. “Muchos restaurantes empiezan siendo, pues eso, un restaurante. Hoy en día, ante la saturación de la oferta tanto real como virtual, si no te diferencias, no te desmarcas”.

Tendencias

Eloy Rodríguez destaca tres tendencias claras surgidas a raíz de la crisis y que se basan en los siguientes parámetros.


Tipos de entrega: El consumidor ha tomado las riendas del contexto de la experiencia gastronómica. El es el que dicta lo que quiere y dónde lo quiere. "Por eso estamos viendo la entrada (y crecimiento) de jugadores que compiten por entregar la comida en el propio hogar del consumidor. El 'delivery' está registrando grandes crecimientos en el sector y estiman que a medio plazo será un canal que cuente con el 10% de la cuota del mercado en cinco años". Observa, también, que el sector asiste a la "aceptación de nuevos formatos propuestos por tendencias internacionales como entregar solo los ingredientes o los platos semi elaborados para que el consumidor le dé su toque final en casa".
Artesanía y productos locales: El consumidor actual ya no se conforma con "una etiqueta ilegible o un menú insípido que le niega la oportunidad de saber qué es lo que está comiendo y de dónde procede. Este nuevo consumidor quiere saber de dónde viene el producto, quién lo ha elaborado y cómo. Este consumidor quiere que seamos transparentes sobre los productos que usamos en nuestra cocina. Quiere que se lo comuniquemos claramente. Quieren conocer las historias detrás del producto artesano y local.  Por eso, el “storytelling” se ha convertido en una herramienta tan importante para el hostelero, sobre todo a nivel digital"
Restaurantes saludables: Según Eloy Rodríguez, muchos siguen sin tomarse en serio las opciones saludables que, cada vez más, demandan los clientes. "Creen que es una moda que pasará. Yo no creo que eso no pasa. Creo que las opciones saludables, que ya irrumpieron con fuerza el año pasado, están aquí para quedarse porque cada vez son más los consumidores que exigen que se queden".

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