El consumo de helados en España es cada vez mayor debido a distintas circunstancias que han hecho de éste un sector con una evolución ascendente. Así, han quedado atrás viejos tabúes, como creer que tomar helado en invierno es malo para la salud o que los helados no son un alimento sano”, comenta el experto del sector José Rodríguez.
Pero no es el único factor que ha influido en el incremento de su consumo: el descenso en los precios ha favorecido que los helados ya no se consideren un lujo, sino un producto asequible para todos los bolsillos y en cualquier momento del año. Además, la frecuencia de su consumo, con independencia de la estación del año, es cada vez mayor, y a ello también ha contribuido una mejor información sobre sus propiedades alimenticias: calcio, proteínas y vitamina B2 son algunas de las más relevantes.
Hay dos grandes bloques enfrentados dentro del sector: la heladería industrial y la artesanal. José Alfredo Paredes, empresario del sector, sostiene que “el helado industrial come terreno al artesanal. Aunque se puede decir que, en parte, el heladero artesano ha dado pie a esta situación ya que suele cerrar su negocio unos cuatro meses al año, mientras que las heladerías que venden helados industriales se habitúan a mantener abierto el negocio los doce meses del año”. A la hora de definir el tipo de negocio que quieres montar, debes valorar los pros y los contras de ambas alternativas.
Heladería artesana
Para fabricar tus propios productos no hace falta que tengas experiencia, basta algún curso preparatorio. Asociaciones como la Federación Española de Heladeros, escuelas especializadas como la Escuela Gelidea en Cataluña o, incluso, el INEM ofrecen este tipo de cursos. La inversión necesaria oscilará entre 150.250 y 210.350 euros, según distintos factores: desde la ubicación y dimensión del local hasta si la maquinaria es de primera o segunda mano. Necesitarás un establecimiento al público de 40-50 m2, y otros 70-80 m2 para el obrador, una cámara de congelación y almacén para las materias primas, envases, etc.
Una mayor inversión. Fabricando se gana más, pero también la inversión es mayor. Por ejemplo, necesitarás una cámara de congelación que te costará unos 18.000 euros. Y si no fabricas bastarán unos armarios de congelación, para almacenar la venta de un par de días, que cuestan unos 1.200 euros. Merece la pena realizar una mayor inversión para fabricar tus productos, ya que los ingresos también serán mayores. La fabricación propia produce mucha satisfacción, la clientela percibe que le vendes un artículo diferente al de otros negocios, es decir, un producto recién elaborado.
Esto fideliza a los clientes y al final el beneficio que obtienes es mucho mayor. Pero no es necesario que vendas tus propios productos desde el principio. Puedes comprar inicialmente los helados a un proveedor y, según se consolide la clientela y aumenten los ingresos, ampliar el negocio y lanzarte a fabricar. En este caso puedes vender tus productos a otra heladerías, restaurantes… lo que te ayudará a soportar mejor las pérdidas de los primeros años de la empresa.
Heladería industrial
Si optas por no fabricar tus propios helados, podrás adquirir los productos que vas a comercializar a otros proveedores o establecerte como franquicia. Si decides franquiciarte, la marca te estipulará las características que debe tener el local, así como su ubicación, la inversión inicial, los cánones de entrada y de publicidad…
Variedad de franquicias. Existen muchas enseñas, que presentan diferencias tanto en inversión como en productos. Podrás encontrar franquicia desde una inversión de 36.000 euros hasta los 160.000 euros. En cuanto a productos, algunas sólo comercializan helados, y otras ofrecen productos adicionales: croissantería, cafetería…
La inversión más pequeña. Si decides no fabricar ni franquiciarte, la inversión inicial será mucho menor, ya que el local será más pequeño y no tendrás que pagar ningún canon ni comprar maquinaria para la fabricación, que puede costar más de 36.060 euros. Al emprendedor que quiera establecerse por su cuenta le conviene no fabricar inicialmente sus propios helados, ya que tan sólo merece la pena invertir en el coste adicional de los metros necesarios para la elaboración si hay un elevado volumen de ventas que compense la fuerte inversión inicial.
La importancia del local
Fabriques o no los helados, las dimensiones del local deben ser apropiadas a la zona donde vas a establecerte. Así, si enfocas el negocio al consumo por impulso necesitarás uno pequeño y sin mesas. Pero también puedes poner algunas mesas e incluso una terraza en verano. Esta opción es la mejor, aunque el pago por ocupación de la vía publica puede variar mucho.
Según un estudio, donde más se paga es en Palma de Mallorca (9.978,78 euros al año), mientras que las más baratas son las de ciudades y pueblos del interior no turísticos (en Badajoz es gratis). En un punto medio están las poblaciones del norte y ciudades del interior y andaluzas con destino turístico.
Las cuatro estaciones
La gran mayoría de las heladerías artesanas son empresas familiares en las que trabajan varios miembros de la familia, contratando algún trabajador de forma temporal en los meses de verano, con una mayor afluencia de clientes. Si sólo venden helados suelen abrir entre seis y ocho meses al año, normalmente de marzo a noviembre, pero deben cumplir unas doce horas diarias para lograr ventas suficientes para cubrir los meses de cierre.
En general, éste es el horario de cualquier heladería, aunque depende del lugar donde esté ubicado el local, ya que no es necesario abrir las mismas horas ni se obtendrán los mismos ingresos si la heladería se encuentra en un pueblo, en la playa o en una gran ciudad.
Por otra parte, los helados están dejando de ser un producto estacional. Cada vez son más los negocios que aguantan un mayor número de meses o no cierran en todo el año. La heladería tradicional compagina con mayor frecuencia la venta de su producto estrella con otro tipo de artículos complementarios para incrementar la rentabilidad anual y servir de apoyo de venta en los meses en los que se venden menos helados.
Hay expertos que aconsejan abrir la heladería ofreciendo además un complemento como apoyo a las ventas. Así se podría mantener abierta todo el año y acostumbrar a los clientes desde un principio para que acudan también en la temporada de invierno.
Otro caso es el de las franquicias que se mantienen abiertas al público durante todo el año, ya que en su mayoría ofrecen productos complementarios a la venta de helados. Lo más habitual es que compaginen el negocio con un servicio de cafetería y/o bollería, logrando con ello una buena estrategia de marketing para acostumbrar a la clientela a consumir helados en cualquier época.
