Franquicias emergentes: La hostelería más sensitiva

Un crisol de oportunidades emergentes que buscan, más que nunca, acercar una experiencia al cliente única y personalizada.

Waiter Serving Burgers To Customers
Hinterhaus ProductionsGetty Images

Hace un año, por estas fechas emergentes, nada sabíamos del poke, ese plato hawaiano que se sirve en un bol con pescado crudo marinado como base, acompañado de ingredientes naturales y frescos. Hoy, las calles de las principales capitales acogen un buen número de restaurantes que te trasladan a Hawái, pero es que, además, grandes operadores, como Grupo Vips, ya lo ofrecen en su carta. Esto ilustra cómo las tendencias en hostelería irrumpen y se generalizan a un ritmo vertiginoso.

Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados, confirma que aún hay mucho camino que recorrer en la restauración étnica y temática, “ya que en franquicia, hasta hace bien poco, no había gran variedad”. El foco lo pone en los restaurantes mexicanos. Es interesante aquí la labor del Grupo Mexicana de Franquicias (Ricos Tacos, La Mordida, La Iguana de Tijuana), centrada en desarrollar nuevos formatos que le permitan llegar a más público... y potenciales asociados. De hecho, la compañía presentaba, mientras redactábamos estas líneas, su nueva marca Super Taco, un modelo híbrido de sus tres conceptos. Carlos Ruiz, director de Franquicias, explica que, con este proyecto, buscan llevar la auténtica restauración mexicana a pequeñas poblaciones, a partir de 20.000 habitantes, “incluso a locales ya en funcionamiento”.

Asia emergente

Para Miguel Ángel Oroquieta, socio director de T4 Franquicias, las oportunidades emergentes se concentran en la gastronomía asiática. “Creo que todavía hay mucho desconocimiento acerca de esta cocina. En cierto modo, en los últimos tiempos hemos asistido a la reconversión del restaurante chino de toda la vida, el concepto de hostelería más extendido en nuestro país, con un local en cada barrio”. Un inciso aquí, en forma de reto a todos los emprendedores interesados en este sector. ¿Por qué no una cadena de restaurantes indios, un páramo en franquicia y con un potencial evidente?

Gonzalo Juliani, CEO de Asesor Franquicia, atribuye el boom de la comida asiática al hecho de que aporta soluciones que conjugan los tres aspectos que hoy están más en alza. “Por un lado, es una comida saludable y nutritiva, que no deja pesadez en el estómago. En segundo lugar, es algo fácil y cómodo -y sobre todo rápido- de consumir, sin resultar insípido. Y el tercer componente es un precio atractivo”.

En una línea similar, Enrique Hierro, socio director de Negocio Franquicia, se fija en las heladerías tailandesas y en aquellas marcas que emplean gofres y demás especialidades en lugar de barquillo, como los bubble waffle (una variante del gofre clásico en forma de burbujas). “Un ejemplo casero lo tenemos en Flamenqura, nueva enseña que ha adoptado como producto estrella los flamenquines cordobeses”.

Experiencia rentable

Interesante la lectura que hace Juliani de la evolución reciente del mercado, con la vista puesta en detectar esas claves que harán florecer nuevos modelos de negocio. “Si durante la crisis, los conceptos de bajo coste llevaron la voz cantante, ahora vemos cómo la gente se inclina más hacia vivir una experiencia agradable, que le saque de la monotonía cotidiana… Y esto, en cualquier franja horaria, incluso en el menú del día entre semana o en el desayuno. El foco no está tanto en lo que se come sino en la experiencia que se vive”.

Enlaza el anterior párrafo con el ímpetu transformador de numerosas cadenas que en los últimos tiempos se han lanzado a renovar sus establecimientos para mejorar esa experiencia del cliente. Este es el caso de la franquicia de comida rápida especializada en bocadillos Subway, que lleva unos meses implantando su nueva decoración Fresh Forward, con la que incorporan en los restaurantes pantallas digitales para los menús, además de una zona de mesas más acogedora, con sillones, espacios para recargar el teléfono y wifi gratis. En paralelo, se despliegan estanterías refrigeradas donde muestran los ingredientes frescos con los que elaboran los productos, aspecto este último que visibiliza, en cierto modo, esa tendencia actual por lo sano y natural.

Subway también abandera otra corriente que suma adeptos, como la personalización. Desde la cadena aseguran que, gracias a la amplia variedad de ingredientes, el consumidor puede realizar más de 4,9 millones de combinaciones. En este escenario, Comess Group –propietario de Lizarran–, ha adquirido los derechos para explotar enseñas que apuestan por la customización, como Pieology (pizzerías) y The Counter-Built (hamburgueserías).

Para Francisco Gómez, director de Iberetail, la apuesta de futuro es “por la comida preparada para consumir en casa, bien en cocinas más tradicionales o bien mediante la incorporación del servicio a domicilio en los establecimientos”. Esta corriente hará que surjan marcas que “sólo comercialicen por internet y el canal delivery”.

Finalizamos con una vuelta al inicio, con el poke, que ha recogido el testigo de las cafeterías de cereales como nueva sensación del mercado. Un concepto, el de los cereales, que irrumpió de forma estruendosa hace un par de años y que ya ha llegado a poblaciones como Celanova (Ourense), de menos de 10.000 habitantes, gracias a emprendedores modestos –y por eso audaces– como los propietarios de Alento Bakery Coffee.

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