Análisis sectorial: Panaderías-cafeterías

En eclosión desde hace unos años, el sector de los bakery-coffee mantiene su pujanza como instrumento transformador de las cafeterías tradicionales. Como tendencias, un mayor protagonismo de la vertiente panadera y un intenso componente artesano.

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El pasado noviembre Granier estrenaba en Barcelona una panadería Granier & Go, un espacio con grandes vitrinas de producto, para que el cliente pueda seleccionarlo de forma personalizada. Una iniciativa que busca “conectar con un público joven y urbano”, explican desde una compañía, por otro lado, pionera en dar forma al concepto de bakery-coffee (panaderías-cafeterías), uno de los grandes fenómenos de los últimos años en cuanto a su crecimiento y aparición de marcas.

El proyecto ilustra el grado de madurez que está alcanzado un sector donde las franquicias, al margen de en sus planes de expansión, centran parte de sus esfuerzos en evolucionar sus modelos de negocio.

A partir de este escenario, ponemos el foco de este artículo en mostrar las tendencias y novedades a las que está asistiendo el mercado, para identificar así posibles oportunidades de negocio. Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados, piensa que existe hueco para aquellos conceptos que aporten algo realmente distinto y con valor añadido. “Con esto, me refiero a una panadería actualizada, con productos de mucha calidad y hechos en el propio local. Hay que pensar que, hasta el momento, en el segmento de los bakery-coffee se ha pivotado más hacia la parte de cafetería, potenciando sobre todo el consumo en el local”.

La especialización es otra veta por explorar, como subraya la responsable de Comunicación de 0% Gluten, Judit Pujol. “Somos pioneros en productosfrescos de bollería y panadería sin gluten. En ese sentido, hemos sido los primeros en desarrollar productos de pan sin gluten, sin conservantes, sin azucares, sin huevo y sin grasas”.

Reyes Giménez, directora de Marketing y Comunicación de Foodbox, grupo de restauración en el que está integrada la marca Santagloria, pone el foco, en primer lugar, en el cliente, para después concentrarse en aquellos artículos que se alinean con las corrientes del mercado. “Nos hemos sabido adaptar a los gustos, tendencias y los nuevos patrones alimentarios que llegan a la sociedad, de la mano de un consumidor que elige de una forma distinta y consume de una manera más exigente y racional, porque valora más lo que come, la procedencia de la materia de materia prima y los procesos de fabricación”.

A partir de aquí, la cadena ha otorgado mayor relevancia a sus referencias artesanas, “huyendo de los productos de catálogo, prefabricados y con un toque industrial”. Esto se ha traducido en una oferta donde conviven smoothies naturales hechos al momentos con frutas frescas y superalimentos, nuevos panes premium elaborados con levadura de masa madre y distintas harinas y semillas, diferentes tipos de galletas, a lo que añaden un catálogo de salados con cremas preparadas a diario con verduras de estación, ensaladas y sándwiches”.

Coinciden los expertos y los franquiciadores consultados en que, a pesar del vertiginoso ritmo de expansión de los últimos años, la actividad aún no ha tocado techo. Es interesante, en este sentido, comprobar los planes de crecimiento de las enseñas, para descubrir zonas con potencial. En Santagloria, por ejemplo, tienen varios focos abiertos para continuar expandiendo su marca. “En el mercado nacional todavía existen interesantes opciones en las dos ciudades donde goza ya de gran posicionamiento (Madrid y Barcelona), en las que está muy asentada en barrios céntricos y zonas de gran afluencia de público. A partir de aquí, surgen nuevas oportunidades en áreas residenciales. En paralelo, existe un gran techo por descubrir, en localidades más pequeñas, en áreas transitadas, en barrios residenciales y zonas de compras y dentro de algún hotel boutique”. En el plano internacional, mientras, han cerrado un acuerdo para implantar la enseña “de manera estratégica” en Miami y en algunos puntos de Latinoamérica.

¿Cómo diferenciarte?

En un mercado con tantos operadores –en ocasiones, con conceptos similares–, cabe preguntarse cuáles son los factores competitivos que despliegan las cadenas para ganarse el favor del público y del asociado. Elementos que, al mismo tiempo, nos descubren claves operativas de la actividad.

Paco Gutiérrez, responsable de Expansión de El Molí Pan y Café, señala que su principal baza “es una inversión más baja, sin descuidar la calidad de tienda ni del modelo de negocio”. En este sentido, sus puntos de venta presentan un diseño cosmopolita y confortable. Pujol, por su parte, explica que son la empresa con el margen bruto más alto del mercado, “al elaborar todos los productos en el mismo obrador-tienda”.

La flexibilidad es otro elemento a considerar, ya que amplía los horizontes en la expansión de una franquicia, como subraya Giménez. “El carácter versátil de nuestra marca permite también que el modelo de negocio pueda adaptarse con facilidad a grandes y pequeñas ciudades, a barrios residenciales y de centro ciudad, a entornos universitarios como campus, a recintos privados o públicos con afluencia masiva de públicos, como espacios para conciertos, al segmento travel en puntos de entrada o salida de viajeros en estaciones de tren, autobuses o aeropuertos y en centros comerciales”.

En Panaria, por su parte, han incidido en la diversificación de la oferta como vía para diferenciarse, como explica Daniel Albero, director de Expansión de Compañía del Trópico, grupo que gestiona la enseña. “El cliente tiene la oportunidad de encontrar distintos panes, dulces, tartas, ensaladas, platos elaborados siguiendo las tendencias del mercado, licuados, smoothies, cafés especiales…”.

Hacemos un inciso aquí para destacar hasta qué punto las franquicias han enriquecido sus cartas, con la vista puesta en cubrir, con garantías, todas las franjas horarias del día, otro rasgo que debe mostrar cualquier proyecto que aspire hoy a competir de manera sólida.

De vuelta a Panaria, “y al margen de priorizar un catálogo de calidad”, la central se ha preocupado por crear locales con un ambiente cálido. “Esto se traduce en que sean espacios que inviten a la gente a quedarse durante un largo rato disfrutando de un café, de una mañana de trabajo o de una reunión con amigos. La experiencia va mucho más allá de ir a comprar el pan y, finalmente, eso es lo que nos caracteriza y diferencia”.

¿En qué fijarte?

Nos detenemos ahora en aquellos aspectos a los que el futuro franquiciado debes prestar atención para localizar conceptos sólidos y rentables. Eduardo Abadía, director ejecutivo de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF), recomienda constatar la experiencia en cuanto a los años que lleva operativa la marca en el mercado, que siga abriendo locales sin que haya tenido cierres –o si los ha tenido, que sea una cifra irrelevante–, y que tenga multifranquiciados en su red.

“Como siempre recomendamos desde la AEF, también es crítico que, antes de franquiciar, el concepto cuente con al menos dos años de experiencia, con centros propios donde haber testado la viabilidad y la aceptación del producto por parte de los consumidores”, concluye Abadía.

Eduardo Abadía se fija en el el último informe La Franquicia en España 2018, de la Asociación Española de Franquiciadores, para ilustrar cómo éste es uno de los sectores que mejor comportamiento tuvo en 2017. “La actividad creció en todas sus variables respecto al ejercicio anterior, con la incorporación al mercado de cinco enseñas. La facturación aumentó en 14,5 millones de euros, mientras que se abrieron 82 establecimientos y se crearon 369 empleos. El sector, por tanto, se encuentra en una etapa de crecimiento, al tiempo que se van consolidando los locales que tienen abiertos las cadenas que lo integran. A partir de aquí, consideramos que aún no ha alcanzado su techo y aún tiene potencial para crecer”.

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