El helado es el auténtico ‘Rey en el Norte’ de la franquicia

Nos adentramos en las claves de éxito y en las tendencias que marcan el ritmo en las heladerías, una actividad donde el producto es la base sobre la que se construye un proyecto rentable y sostenible, ya que permite resolver cuestiones críticas como la ubicación o la estacionalidad.

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Una rentabilidad que no se derrite, este negocio no te dejará frío, los helados no sólo son para el verano emprendedor…

La facilidad para disparar titulares graciosillos –o no tanto– relacionados con las heladerías es inversamente proporcional a la complejidad de un negocio que resulta especialmente atractivo para unos emprendedores que, en cambio, suelen percibir que ésta es una actividad sencilla a todos los niveles. Y lo cierto es que hablamos de un mercado con una creciente competencia, donde la innovación es irrenunciable y que exige un producto de calidad a todos los niveles. Ah, y a todo esto, sumemos el esfuerzo adicional de sortear la estacionalidad del helado. Lo complejo del escenario queda reflejado en la primera reflexión de Yolanda Labella, fundadora de Malvy’s Shakes, al preguntarle por las claves para desarrollar un proyecto rentable y que se diferencie de la competencia. “Hay que ser activos, renovarse de forma constante, de tal modo que cada producto que lances represente una auténtica novedad. Un ejemplo es que, cuando abrí el negocio, hace dos años, fui pionera en introducir los waffles [una variante del gofre], una propuesta que copiaron otras marcas. Hoy ese artículo ya no es nuestro punto fuerte, al haber evolucionado la oferta de la marca”.


ALGO MÁS QUE UN HELADO

Intuimos en estas primeras líneas que el producto ha de ocupar el primer plano. Tomeu Riutord, presidente de Ice Wave, así lo confirma. “Nuestro concepto es muy diferente, al preparar el helado encima de una placa fría, de la que tenemos una patente en España a través de un modelo de utilidad. A partir de aquí, nos intentamos diferenciar en los tres aspectos que definen un helado, como son la composición (0% grasa, principalmente con leche desnatada, con fruta fresca o galleta), la elaboración (de forma artesanal, encima de esa placa fría, con espátula y delante del cliente) y la presentación (a través de rollitos de helados)”. Idéntico discurso plantea Laura Vallverdú, del departamento de Franquicias de Amorino. “Lo que nos diferencia, y así será siempre, es el producto. Trabajamos con un gelatto tradicionalmente italiano, artesano, 100% natural, sin conservantes, colorantes ni aromas artificiales. La línea que seguimos siempre está orientada al mercado más healthy, con helados, cremas y sorbetes sin gluten, a lo que sumamos el hecho de que todos los sorbetes son veganos”. Rebeca Martínez, cofundadora y responsable de Comunicación y Talento de Martonela, introduce otra variable interesante, al asegurar que en el mercado heladero no se habían experimentado cambios sustanciales en cuanto a su oferta como modelo de negocio, más allá de la innovación en los sabores. “Nosotros hemos introducido un sistema pionero de fabricación que nos permite elaborar el producto delante de un cliente que así lo podrá paladear recién hecho y con una textura muy cremosa. Esto supone una auténtica revolución, ya que ha acercado a todo el público el helado recién hecho, que hasta ahora sólo podían degustar los expertos heladeros en sus obradores. En este sentido, hemos estandarizado todos los procesos al máximo, de modo que cualquier trabajador de la tienda pueda hacer un helado de máxima calidad sin ningún tipo de merma ni complicación”. El proyecto de esta marca –que recoge la tradición de cinco generaciones de heladeros– cierra el círculo virtuoso con un producto de máxima calidad, lo que se traduce en “materias primas 100% naturales, con una selección de la mejor fruta de temporada y leche fresca”.

DEJAD QUE LOS CLIENTES SE ACERQUEN

En un artículo que genera un consumo por impulso, es vital abrir –en mayor o menor medida– en zonas principales y con paso de gente. “El primer punto para que una heladería funcione y sea rentable es la ubicación”, advierte Jordi Farran, fundador de Icecobar. “El establecimiento debe estar en un sitio con alto tránsito peatonal, primando la ubicación a la superficie, con preferencia por áreas de ocio, como calles o centros comerciales. Sobre esta base, y de acuerdo a nuestra política de costes, el local no debe superar el 12% de los ingresos de explotación”. En Amorino sólo abren en zonas premium, “lo más céntricas posibles, sobre todo en las ciudades principales como Madrid, Barcelona, Sevilla…”, explica Vallverdú. “Sabemos que ahí se concentra muchísimo flujo de gente y, sobre todo, de turistas. Relacionado con este último perfil de cliente, no olvidemos que nuestra marca está presente en 17 países y que es reconocida en el ámbito internacional”. Riutord reconoce que uno de los problemas tiene que ver con los altos precios del alquiler. “En este escenario, hemos adaptado nuestras tiendas a locales muy pequeños, a partir de 6 metros cuadrados”. ¿Y cómo lo han conseguido? “Una clave es que se puede decir que sólo vendemos dos productos –en total contamos con cinco referencias–, como son el helado y el Volcano, que representan el 90% de las ventas. De esta forma, nos podemos acomodar a espacios muy pequeños, al necesitar muy poca materia prima, maquinaria, equipamiento, material…”. Labella apuesta también por estar en el centro de las ciudades, sin que sea indispensable abrir en las calles principales. “La gente, al final, te va a buscar a través de google y redes sociales”.


¿SÓLO SON PARA EL VERANO?
Riutord continúa desgranando el catálogo de problemas versus soluciones al montar una heladería. “Con el fin de romper la estacionalidad del negocio, lanzamos un producto donde utilizando los mismos mixings que dan sabor al helado –fruta fresca y galleta– y los toppings que van encima. Esto ha dado como resultado un crep en forma de cono que llamamos Volcano, un producto con una aceptación brutal, hasta el punto que representa del 30 al 35% de nuestras ventas y, sobre todo, nos catapulta en los meses fríos”. Vallverdú advierte que una heladería nunca facturará lo mismo en invierno que en verano. “Tenemos una segunda gama de artículos relacionada con la cafetería italiana y la repostería gourmet, el secreto para compensar los meses más fríos. Lo cierto es que potenciamos mucho esta línea, sobre todo en invierno, pero no por eso dejamos de darle protagonismo a nuestro producto estrella en esa temporada baja. Siempre, en todas las ventas, intentamos que el helado esté presente”.

“En el sector heladero no se habían producido grandes cambios en su modelo de negocio”

LA VERSATILIDAD DE UN MERCADO ESTABLE

Según las estadísticas anuales de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF), el sector de heladerías-yogurterías pasó de 24 redes a las 25 con las que cerró el pasado año, un periodo en el que creció de 621 a 635 locales, mientras que la facturación subió de 117 a 123 millones de euros. Como observamos, la estabilidad guía la progresión de un mercado donde el desarrollo de diferentes formatos de negocio es un plus. Un ejemplo es Martonela, que ha diseñado, al margen de la tienda estándar, quioscos de 9 metros cuadrados, donde cabe el negocio completo, tanto el sistema de fabricación, las vitrinas o la barra de los creps. “Éste ha sido uno de los grandes desafíos que hemos abordado”, reconoce Martínez.

“Cada producto que lances tiene que representar una auténtica novedad para el público”

TENDENCIAS QUE ‘QUEMAN’ EN LA MANO

Labella insiste en que la clave de éxito es la capacidad de renovación y la velocidad para hacerlo. “Las redes sociales hacen que todos nos cansemos rápido de todo, un fenómeno al que hay que adaptarse. Como lanzamiento más reciente, hemos sido pioneros a nivel europeo en traer desde Nueva York los crazy cones, unos conos de colores y sabores muy sorprendentes”. Y el veganismo, más que una tendencia, es una realidad asentada en firmas como Malvy’s Shakes, donde “el 60% del público es vegano”. Vallverdú advierte que uno se topa aquí con una dificultad irremediable. “Las cremas de helado hay que hacerlas con huevo y con leche. Todos nuestros sorbetes, en cambio, son pura fruta y agua, no llevan lactosa ni huevo”. En cualquier caso, las referencias sin gluten parecen situarse como la corriente estrella. “Su demanda es increíble. Al lanzar este producto, vimos que llegábamos a un perfil de cliente que no teníamos, algo que resultó muy beneficioso En este sentido, el ‘sin gluten’ será el objetivo de todas las heladerías”.

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