Nuevas oportunidades y tendencias en el mercado de la restauración

Empezamos a compartir el Especial Emergentes 2019 con una mirada al sector más dinámico de la franquicia.

Overly busy restaurant kitchen
JazzIRTGetty Images

Un restaurante de faláfel, un grupo que apuesta por la genuina comida griega, una cafetería que promueve –no sólo con la palabra, sino con hechos– la adopción de mascotas… Sí, aún es posible encontrar nichos a los que hincar el diente en un mercado exuberante y donde lo saludable marca la pauta. A esta última corriente se adhiere el poké (receta estrella de la cocina hawaiana), alrededor del cual se ha configurado en tiempo récord –apenas dos años– un sector más que pujante, en el que varias marcas –alguna ya ha dado el salto internacional– compiten, sin olvidar que numerosos restaurantes ‘convencionales’ han incorporado esta especialidad a sus cartas.

Y es que el mercado evoluciona a un ritmo frenético, hasta el punto que ya se advierte la necesidad de que aquellas enseñas de poké que quieran perdurar en el tiempo den un paso adelante. “Creo que tienen futuro, al encuadrarse en la categoría de producto sano, fácil de preparar y con ventajas operativas, ya que no precisas contar con tanto equipo en el local”, razona Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados. “Pero también presenta una gran desventaja, al tratarse de un concepto que se puede copiar fácilmente. Hacer poké es muy sencillo. A partir de aquí, la tendencia es innovar en algún aspecto, hacer algo distinto, darle una vuelta al concepto y, sobre todo, abundar en la calidad”. Miguel Ángel Oroquieta, socio director de T4 Franquicias, confirma que lo que deben hacer –“algunas ya están en ello”– es complementar la oferta, “sin perder el foco en el monoproducto”.

Vinculados también con el universo saludable, emergen los conceptos asiáticos. “Su potencial es brutal. La comida asiática es una auténtica desconocida, salvo los cuatro elementos con los que estamos familiarizados”, destaca Oroquieta. En este escenario, identificamos proyectos como el de Ramen Kagura, especializado en ramen, plato emblemático de la cocina nipona.

"Acercamos una oferta que desde hace años forma ya parte de la cultura occidental a la hora de salir a comer fuera de casa", añade Rubén Fernández, CEO de Grupo Sibuya. "Nos hemos convertido en una opción a elegir junto con las opciones de toda la vida".

MÉXICO -LINDO- EN FRANQUICIA

Siempre en las quinielas emergentes, la restauración mexicana no terminaba de responder a las expectativas que en ella se depositaban. Pero en este 2019 todo ha cambiado. El aluvión de proyectos apabulla. Ya a principios de año tuvimos un aperitivo de este fenómeno, cuando un gigante como Taco Bell anunciaba su crecimiento en franquicia en nuestro país, donde hasta entonces había tejido una red de 52 locales propios. Mientras redactábamos estas líneas, Alsea Iberia –en su catálogo conviven 13 marcas, como Vips, Cañas y Tapas y Wagamama– comunicaba la apertura de su primer OleMole, “una propuesta en la que conviven tacos, burritos y quesadillas personalizables, con auténticas recetas de cocina mexicana elaboradas al momento en un comal, la tradicional plancha mexicana”, explicaban desde una compañía que adelanta que éste es un proyecto piloto y que no se descarta franquiciarlo en un futuro, aunque la decisión no está tomada. Este mix entre comida callejera y recetas auténticas, con el comal en el centro, también lo siguen en Doce Chiles, un proyecto que nació con una taquería en el madrileño Mercado de la Paz y que ahora se lanza en franquicia. Tal es el boom que incluso empresas mexicanas -con una implantación ya consolidada en su país de origen- han dirigido la mirada a España, como el es caso de Tacos Don Manolito.

Ignacio González, CEO del Grupo Colibrí, da pistas acerca de la dirección que puede seguir el segmento. “Ya empezamos a ver un giro hacia el tex-mex, pero no el que conocemos aquí, sino el americano, el de la comida de la frontera americana. Al final, es una gastronomía más cercana a la nuestra”.

SER MÁS PEQUEÑOS PARA CRECER MÁS

Nos detenemos ahora en una tendencia transversal que ‘toca’ a varios sectores y que ya está generando oportunidades. “Se trata de adecuar los modelos de negocio a un tamaño más digerible para el inversor, lo que se traduce en reducir formatos, espacios y simplificar ofertas, siempre introduciendo alguna novedad”, explica Barbadillo. “Es la manera de seguir creciendo, porque, de lo contrario, ese modelo y formato está próximo a agotarse. Y es que con restaurantes de 300 a 350 metros cuadrados, las posibilidades de entrar en determinados mercados ya están liquidadas”. En esta corriente -apunta Barbadillo- se sitúan, por ejemplo, el grupo La Mafia se Sienta a la Mesa, con su segunda marca La Boutique Italian Food, o Restalia, cuando, la pasada primavera, lanzaba sus tres nuevas enseñas Panther Juice & Sandwich Market, DPM De Pizza Madre y Pepe Taco, encuadradas en el nuevo paradigma de restauración que ha desarrollado para el siglo XXI, al que han bautizado como Neorestauración. “Es un nuevo modelo de franquiciar, más ágil y flexible, sustentado en locales polivalentes, con obras por debajo de 200.000 euros, y nuevas formas de financiación basadas en el renting en franquicia.

Relacionado con lo anterior, Chocolates Valor ha modificado un poco su formato, con un concepto más reducido, orientado a poblaciones más pequeñas, pero, a cambio, no sólo contempla la parte de chocolatería más convencional y cafetería, sino que incorpora una tienda gourmet con diferentes tipos de chocolate, como detalla Rubén Calleja, CEO de Expandenegocio. Se trata, en definitiva, de buscar nuevas vetas de crecimiento.

EL ORO LÍQUIDO DE NUESTRA ÉPOCA

Por lo menos, en franquicia. Y es que la cerveza -en todas sus variantes- se sitúa como otro de los emergentes con mayor proyección. Este verano Grupo Dihme anunciaba un acuerdo con la multinacional cervecera Molson Coors -el tercer grupo cervecero más grande del mundo– para desarrollar la marca Blue Moon TapHouse y con la cervecera artesana española La Sagra Brew para hacer lo propio con La Sagrada Fábrica. Ambos proyectos verán la luz a comienzos de este otoño. Otro movimiento interesante lo ha protagonizado Beer & Food, con su emblemática cadena Gambrinus, que pasa a denominarse Casa Gambrinus, con una nueva imagen. “Queremos situarlo como un verdadero punto de encuentro entre amigos, familias, parejas o compañeros de trabajo, donde disfrutar de la mejor variedad de cervezas, junto con tapas, tostas y raciones de comida casera elaboradas cada día en el restaurante”.

¿Y qué va a ocurrir con el segmento de hamburgueserías premium, dónde la lucha es encarnizada? “La sensación es que los grandes ya han cogido posiciones, seleccionado los conceptos con los que se van a pelear en el mercado y ahora se trata de empezar a implantarse”, señala Oroquieta. “Esto obedece al objetivo de conseguir cuota de mercado lo más rápido posible y que el mercado seleccione después de manera natural. Creo que no todos van a pervivir”. Al ring se acaba de subir otro competidor de peso como Grupo Rodilla, que, tras entrar en ella en el 2018, acaba de presentar la nueva imagen de Hamburguesa Nostra.

NOVÍSIMAS RECETAS

Y terminamos por dónde empezamos, con una mirada a los huecos por cubrir en el mercado. Aquí incidimos en la llamada-desafío que ya lanzamos el pasado año. ¿Por qué no una cadena de restaurantes indios? Su potencial es claro y la presencia de la franquicia es tímida. Proyectos -interesantes- como el de Surya van en esta dirección. “En nuestro grupo estamos tanteando el tema de las fondues”, adelanta González. “Aquí presenta un componente rancio, pero tanto en Estados Unidos como en el resto de Europa va unida a la calidad, con unos buenos quesos, carnes, vinos… Ahora creemos que en España, acompañado de una buena imagen, es un concepto que puede funcionar”. Otra línea por explotar son las cada vez menos misteriosas dark kitchen o cocinas fantasmas, que solo trabajan con el canal de delivery y dan salida a diferentes tipos de comidas. “Es un modelo que ya se está desarrollando en franquicia. Tú compras la licencia y las plataformas de envío a domicilio se adhieren en el área que te corresponda según la zona estipulada en el contrato”.

En cualquier caso, González cree que la gran oportunidad está en una vuelta a los orígenes. “Seguimos pensando que necesitamos el típico bar español de barrio, pero en franquicia. Este año lanzaremos una franquicia que es un bar, adaptado a los tiempos. Buscamos algo más de consumo en barra, de raciones… Creemos que esto sería un bombazo”.

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