Claves para abrir tu cervecería en franquicia

Tendencias y oportunidades en uno de los sectores llamados a protagonizar el 2020.

Craft Brewery
vgajicGetty Images

El pasado verano abría sus puertas en A Coruña MEGA, Mundo Estrella Galicia, un espacio museístico que busca difundir el universo cervecero a todos los niveles. En paralelo, y según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, la producción de cervezas artesanas alcanzaba en el 2018 los 240.000 hectolitros, el 33% más que en el 2017, año en el que había crecido el 44%, mientras que la facturación llegaba a los 66 millones, una subida del 29%. Otro de los hitos recientes es que el consumo de cerveza superó por primera vez los 40 millones de hectolitros (un incremento del 1,5%), según el Informe Socioeconómico de Cerveceros de España 2018.

Los tres episodios descritos ilustran cómo el relato de la cerveza adquiere cada vez más protagonismo en el mercado, hasta situarse como uno de los actores llamados a ‘interpretar’ algunos de los proyectos más interesantes de este 2020. “Hasta ahora, la cervecería era el ‘pariente pobre’ del segmento franquicia/restauración, por su escasa diferenciación y nivel de calidad, con conceptos que buscaban la venta de litros con un bajo valor añadido”, resume Daniel Sala, CEO del Grupo Dihme, que está desarrollando las marcas focalizadas en cerveza artesanal Blue Moon TapHouse y La Sagrada Fábrica.

Esbozado el escenario actual, conozcamos ahora las claves y tendencias fundamentales dentro de este sector, de la mano de Sala.

Experiencia de cliente. Concepto que cada vez más cadenas ponen en el centro del discurso. “Hablamos de cerveza, pero también de diseño, innovación, gastronomía, música…. Todo aquello, en definitiva, que forma parte del momento de consumo y, por tanto, del grado de satisfacción del cliente. Lo cierto es que hay que cuidar todos estos factores al máximo, tanto como el producto”.

Más experiencia de cliente. Insiste Sala en que la oportunidad llega de la mano de la cerveza craft [artesana]. “Hablamos de una tendencia y no de una moda pasajera, que lleva más de 20 años gestándose. Lo diferenciador es que este movimiento lleva aparejada una forma nueva de definir el concepto: productos auténticos, concienciado con su comunidad, con una implicación especial en el modo de hacer las cosas y entender la vida… que desembocan en un movimiento cultural alrededor de la cerveza”.

Algo más que un sitio para beber cerveza. Relacionado con el punto anterior, en Dihme trabajan para elevar el nivel del local. “Se trata de dotar al público de de una experiencia única que haga de la cervecería un punto de encuentro cultural del barrio, donde se hable de cerveza, pero también de música, de literatura y de otras manifestaciones artísticas”.

Parámetros de rentabilidad. En este grupo, se traducen en un modelo sencillo, con una carta diferenciada pero reducida y de fácil elaboración. “Eso sí, siempre con la vista puesta en mantener nuestro método de gestión profesional, que busca la rentabilidad dentro de un ticket medio contenido”.

Propuesta gastronómica. “El punto fundamental es el maridaje de los platos de la carta con la gama de cervezas. Creemos que éste es el camino que hará que el consumidor se abra definitivamente al mundo de la cerveza artesana y nos recomiende por ello”. En este contexto, Dihme introduce ‘guiños’ autóctonos, con platos de temporada, menús degustación acompañados de distintas cervezas… “Buscamos así que el cliente se sienta atraído por alguno de nuestros platos de origen asiático o americano, pero que pueda sentirse cómodo con unas patatas con panceta o la clásica tabla de ibéricos”.

Propuesta gastronómica I. Para Sala, debe ser sencilla pero de calidad. “Es mejor una carta corta bien estructurada y que llegue a todos los gustos, que una lista enorme de platos insostenible a nivel de aprovisionamiento y elaboración en cocina. Lo cierto es que éste suele ser uno de los errores más comunes en la restauración no organizada”.

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