Así se comportará la restauración en España en el 2020

Hace ya unos años que el negocio de la restauración desbancó al retail como motor principal de la franquicia. Parece que la situación se va a mantener en el 2020 según estimación de Pablo Gutiérrez Porcuna, socio-director de Operaciones de mundoFranquicia.

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FalconFotografía / Feria Madrid

Aunque siga siendo el de la Moda el sector que cuenta con más número de enseñas en nuestro país, 242 -cinco menos que en 2018-, el de la Hostelería/Restauración no solo se mantiene en el segundo puesto en cuanto a número de cadenas, sino que también logró sumar once nuevas el pasado año hasta alcanzar las 207 enseñas. Los datos, que se extraen del último informe de ‘La Franquicia en España 2020’ elaborado por la AEF con el patrocinio del Grupo Cajamar, coincide en gran medida con el escenario descrito por Pablo Gutiérrez Porcuna, socio director general de operaciones de mundofranquicia en una conferencia que ofreció en el transcurso de la última edición del salón profesional de la innovación en hostelería, Hospitality Innovation Planet (HIP), celebrado recientemente en Feria Madrid.

En cuanto a los aspectos generales que estamos viviendo en este momento y que marcarán el comportamiento del segmento a lo largo del ejercicio, Gutiérrez Porcuna los resumió en los siguientes puntos:

-Estancamiento del retail/moda a favor de la restauración. “Para nosotros, el sector de la moda, dentro del retail, está prácticamente estancado y nuestro motor de crecimiento en España está siendo la hostelería. Los principales grupos de hostelería son los que están marcando el camino”, aseveró.

-Las aperturas se mantienen, pero el consumo de enfría. “Aunque a nivel de cadenas seguimos recibiendo solicitud de información para la entrada en nuestro país de operadores internacionales y para nuevas aperturas de otros ya establecidos, lo cierto es que también recibimos muchos comentarios de que el consumo está estancado. Esto hay que tenerlo en cuenta”.

-Buen momento para la financiación. En este sentido mencionó Gutiérrez Porcuna la entrada de fondos de inversión, tanto nacionales como extranjeros, así como grandes y pequeños, en el sector de la hostelería. Como dato positivo, señaló también el buen momento para la financiación bancaria. “Ahora son los bancos los que se acercan y ofrecen su apoyo a financiar nuevas aperturas”.

-El tirón para los centros comerciales. Es otra de las peculiaridades que vive el sector en este momento. Y es que si, hasta ahora, los centros comerciales veían en la moda y el retail a su principal aliado, ahora se inclinan por aumentar la oferta gastronómica, llegando incluso a desaparecer los peajes a la hostelería por su capacidad para incrementar la afluencia de público. “En algunos centros comerciales se están incluso financiando nuevas aperturas”.

-El fast food. El desarrollo de las enseñas de comida rápida se mantiene entre los impulsores principales del mercado. El informe de AEF corrobora el empuje de este segmento, al que atribuye la creación de 39.910 puestos de trabajo en 2019, 2.038 más que el año anterior.

-Comida saludable. Según Gutiérrez Porcuna, ésta es una opción que va ganando fuerza. “Estamos viendo cómo entran ya cadenas de productos saludables, veganos, vegetarianos… donde cuidan mucho la calidad y los ingredientes del producto conforme a la demanda del consumidor”.

-Nuevo tipo de público. “Hemos vivido la entrada de un nuevo tipo de público muy interesante para las franquicias, que son las familias y la gente joven, grandes consumidores de esas cadenas de comida rápida”.

-El factor precio. Ante los insistentes rumores de una posible recesión económica, desde MundoFranquicia auspician un rebrote del factor precio para captar clientes, un fenómeno que ya se vio en la crisis anterior con ascenso de cadenas como 100 montaditos. No obstante, Gutiérrez adelantó una diferencia fundamental entre la crisis anterior y la que se avecina y es que, “si antes el factor precio fue determinante por sí solo, ahora deberá ir acompañado a unos cánones de calidad, porque el consumidor así lo exige”

-Innovación. Seguirá siendo otro de los factores decisivos para distinguirse de la competencia. Afecta tanto al producto como a áreas más transversales, como es la decoración de los establecimientos.

Detalles a tener en cuenta si quieres franquiciar

Antes de esbozar las líneas principales que marcan la restauración en este momento, Gutiérrez Porcuna insistió en aclarar los conceptos básicos que atañen a la franquicia, a la que definió como “una relación entre dos empresarios independientes unidos a través de un contrato”. Las bases que rigen dicho contrato y la relación entre ambas partes “están perfectamente reguladas en el real decreto 201/2010”, recordó Gutiérrez quien, aún así, quiso recordar los requisitos mínimos que se exigen a cualquier interesado en franquiciar:

-Contar con una marca registrada dentro de la categoría que le corresponda.

-Contar con un modelo de negocio de éxito probado. En este sentido, la recomendación en Mundofranquicia es la regla del 3x2 o 2x3, es decir, antes de empezar a franquiciar, tener tres negocios propios funcionando durante dos años o dos durante tres años.

-Posibles causas de fracaso. Pero aún reuniendo los dos requisitos previos, puede darse el caso de que un proyecto de franquicia fracase. Algunas de las causas expuestas por Gutiérrez conforme a su experiencia son: no estar preparado para expandirse bajo este sistema; sacrificar una buena selección de los franquiciados en beneficio de un crecimiento rápido, aunque desordenado; o no haber estandarizado ni automatizado bien los procesos antes de trasladarlos a la red.

En lo que respecta a la otra parte, a la del franquiciado, Gutiérrez se detuvo menos, recordándole su compromiso de respeto y lealtad a las directrices marcadas desde la matriz, y una serie de obligaciones financieras con la enseña a cambio de una formación, un acompañamiento y una asistencia.

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