Los motores de la revolución en la restauración

Responsables de algunas de las enseñas más representativas en nuestro país dentro del sector de la restauración organizada, comparten sus impresiones sobre los principales motores que están revolucionando la industria.

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FalconFotografia/ Feria Madrid

Se habló de ello en una de las mesas de debate moderada por la periodista Ángeles Blanco y organizada con motivo de la celebración del salón profesional de innovación en hostelería, Expo HIP (Hospitality Innovation Planet). En esta participaron Nuria Martínez Sirvent, CEO y fundadora de la enseña de yogur helado natural Smöoy , Daniel Agromayor, director general en España y Portugal de la cadena de restaurantes de comida rápida Five Guys, Hernando Martín Caballero, CEO de la empresa de restauración del grupo Sacyr Cafestore y Ángel Fernández, director de Desarrollo de Negocio y Marketing en el grupo Rodilla.

Todos ellos se unieron para hablar del tema ‘Los motores de la revolución en la restauración’ y compartir con los asistentes sus diferentes puntos de vista desde la perspectiva particular de sus empresas. Esto es lo que contaron.

El momento actual de cada una

Cafestore. Es la filial de restauración del grupo Sacyr. Son más de 700 personas trabajando y están presentes en cuatro canales: el del viajero, cafeterías de hospitales, organismos públicos y ahora, también, en el entorno empresarial, donde abastecen a comedores de empresa y parques empresariales.

Grupo Rodilla. Aquí Ángel Fernández tuvo que hacer un esfuerzo para resumir, en pocas palabras, los 80 años de historia que este año celebra el Grupo Rodilla. Actualmente, el grupo lo integran cuatro enseñas: Café de Indias, Café Jamaica, Hamburguesa Nostra y Rodilla. “Rodilla nace el 24 de diciembre de 1939, de la mano de un emprendedor que llega a Madrid e introduce el concepto sándwich en la restauración en España. A partir de ahí genera una imagen de marca que permite, en los año 70, la apertura de dos restaurantes: Princesa y Orense. En los años 90 se produce una revolución de la hostelería organizada, desarrollan el modelo de franquicia y, bajo este sistema, abre en 1995 el primer restaurante franquiciado en la calle Goya. En los años 2006-2007 llega la crisis y conduce a la empresa a cinco años de pérdidas consecutivas hasta alcanzar los 30 millones de euros. Entra en la gestión el Grupo Damm con la CEO, María Carceller. Con ella al frente, en el año 2015, ya empezamos a dar resultados positivos y empezamos a salir fuera de Madrid. Ahora estamos en 14 comunidades autónomas. En el año 2019 salimos fuera de España y hemos abierto tres restaurantes en el mercado americano, en Miami, con el objetivo de crecer en allí en el modelo de restauración fast casual y aprender”. Fin del resumen.

Smöoy. Es una franquicia que distribuye y fabrica yogur helado fundada por Nuria Martínez -premio mujer relevante región de Murcia en 2019- hace 10 años. En apenas dos años, la enseña tenía abiertos ya más de 25 establecimientos en España. Actualmente, la marca está presente en 15 mercados internacionales y ahora tiene la vista puesta en República Dominicana y la Guayana Francesa.

Five Guys. La cadena de restaurantes de comida rápida especializada en hamburguesas nace en el año 1986 en EE.UU., fruto de la idea de un matrimonio que se atrevió a desafiar a actores gigantescos en el mercado, no solo para ofrecer un producto más fresco y saludable, sino también para mantenerse unidos a sus cinco hijos varones, de ahí el nombre de la enseña. En España aterrizó hace tres años y ahora cuenta con 17 restaurantes propios en nuestro país.

El arte de acompañar al mercado

Si algo tienen claro las cuatro enseñas que compartieron la mesa de debate es que, si todavía puede hablarse de ellas como casos de éxito, es porque han hecho los deberes y han sabido adaptarse a los cambios del mercado y a los nuevos patrones de consumo. “Esto ya no va de venderte lo que yo quiera para acabar con el stock o crear cuatro recetas que me dejan un buen margen de ganancias. Ahora es el consumidor el que te dice dame lo que quiero y, además, sé una empresa responsable con las personas y sé sostenible”, dijo Daniel Agromayor. En cuanto a las distintas tendencias a las que, a lo largo de los últimos años, han tenido que amoldarse para sobrevivir resaltaron:

-El delivery. Es el caso, por ejemplo, de Rodilla, que hace unos años empezó a sumarse a la entrega a domicilio pese a que antes no lo contemplaba.

-Comida más saludable. “El consumidor es cada vez más exigente, mas conocedor de lo saludable y con mayor concienciación medioambiental y todo eso te arrastra. En nuestro caso ha llevado al departamento de I+D, por ejemplo, a erradicar los plásticos. También hemos reducido el azúcar e incorporado sabores clásicos que el público demandaba. Asimismo estamos captando tendencias que vienen de Estados Unidos porque también te piden todo lo novedoso ”, mantiene Nuria Martínez.

-Transparencia. Además el compartir el interés de los consumidores por lo saludable, Danial Agromayor se refirió a la transparencia como otro de los cambios que se imponen. “En Five Guys tenemos las cocinas abiertas y a la vista del cliente, para que pueda ver la carne fresca de vacuno que utilizamos y cómo la cocinamos para servirla en el momento”.

-Personalización. Aunque con márgenes más estrechos, también la restauración organizada posibilita la personalización del producto. Valga el ejemplo de Smöoy y sus más de 20 sabores y 40 toppings disponibles para adaptarse al gusto de cada persona.

-La experiencia del cliente. Aquí fue Hernando Martín quien hizo un llamamiento a la sensatez. “Se está ponderando tanto lo sensorial que ha llegado un momento en el que se da más importancia a la caja que al contenido. Supongo que en algún momento devolveremos el protagonismo al producto porque, aunque al cliente demanda nuevas experiencias, también exige honestidad y calidad. Lo que quiere es una experiencia más inteligente”.

-Optimización de los recursos. Otra de las cosas que preocupa a los nuevos consumidores en el sector de la alimentación es el desperdicio, además de ser un handicap para la rentabilidad corporativa. En este sentido Hernando Martín habló de la importancia de la planificación haciendo uso de la tecnología y de los datos para predecir el consumo adaptándolo al ‘efecto calendario’. Está claro que el consumo en verano o Semana Santa no es el mismo que en febrero, igual que hay que diferenciar los festivos de los que no lo son. “Los inventarios mensuales son críticos y, a partir de eso, hay que sacar conclusiones y registrar la merma. Todos estos datos al final los integramos, corriges la producción de cara al próximo año y lo aplicamos. No creo que con esto hayamos inventado la rueda, pero sí que intentamos que ruede un poquito mejor”.

-Internacionalización. Una visión imprescindible para cualquier marca que aspire a la escalabilidad del proyecto y al crecimiento. No obstante, Nuria Martínez, advirtió de la necesidad de abordar los procesos de internacionalización con calma y no aperturar porque sí. Lo sabe ahora, después de haber sufrido algún que otro tropiezo en este sentido que reconoció.

-El desarrollo de las personas: “Otro mérito de nuestra consejera delegada ha sido haber intentado desarrollar mucho a las personas. Claro que, desde arriba, diseñamos estrategias a 2, 5 o 10 años, pero no debemos olvidar que son las personas quienes las ejecutan por eso hay que cuidar mucho al equipo, integrarlo y enriquecerlo”, en palabras de Ángel Fernández.

Qué depara el futuro

Aunque la lista de los cambios que han tenido que acometer estas enseñas para seguir liderando el mercado no sea corta, lo cierto es que las cuatro se mostraron convencidas de que esto es un ‘no parar’ de amoldarse a las cambiantes reglas del juego.

“Yo creo que todavía existen un montó de oportunidades para las empresas que están dispuestas a hacer las cosas de otra forma y se atrevan a desafiar a los oligopolios establecidos. No son ellos los que marcan la hoja de ruta, son los clientes quienes deciden cada día dónde gastar su dinero”, es el parecer de Daniel Agromayor.

También Angel Fernández expresó su optimismo de cara al futuro de Rodilla con una triple estrategia: afianzar el reconocimiento de marca en Madrid acompañando las tendencias que consideren interesantes, abrir más centros en otras comunidades autónomas y potenciar el conocimiento de marca y el aprendizaje en EE.UU. para trasladar aquí nuevos conceptos.

Concluyó Hernando Martín el debate apuntando otra alternativa válida a la invención, que es la reinvención. “No se trata de pensar siempre en algo que rompa. A veces funciona también dar una vuelta a algo que existe y mejorarlo”.

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