Oportunidades a la carta en restauración

Inauguramos la serie de análisis de sectores en franquicia con hostelería y restauración, uno de los más representativos y donde el emprendedor puede encontrar multitud de oportunidades.

Caleidoscopio. Tras mucho buscar, uno piensa que ha encontrado el término exacto para definir el segmento de hostelería y restauración en franquicia. Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, un caleidoscopio es un conjunto diverso y cambiante. Y esto es, precisamente, lo que caracteriza a un mercado donde se suceden las oportunidades, los nacimientos de conceptos –también desapariciones- y el alumbramiento de tendencias, como podéis observar en el segmento hostelería-restauración de nuestra guía.

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Su dinamismo explica que lo hayamos elegido para estrenar nuestra serie de análisis sectoriales, al ser un maná para todo aquel que esté buscando alternativas para abrir su negocio. Y no olvidemos que éste es uno de los buques insignia del mercado, con 8.509 establecimientos y 159 cadenas, como recoge el informe La franquicia en España 2014, de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF).

Viviendo en la era cost (low)

Como aperitivo, un apunte sobre la situación general de una de las actividades económicas más castigadas en los últimos años por la crisis, como muestran los aproximadamente 50.000 bares que cerraron entre 2008 y 2012, según la Federación Española de Hostelería.

Pablo Gutiérrez, director general de Operaciones de mundoFranquicia Consulting, piensa que las tornas ya han cambiado. “El estilo de vida de los españoles y la incipiente mejora de la economía y del turismo, entre otros factores, han potenciado que el sector hostelero comience a despegar, tras varios ejercicios de caídas”.


En un contexto de desaceleración, como en el que hemos estado viviendo, germinaron tendencias que han arraigado, como la constante aparición de cadenas low cost ( bajo coste), fenómeno en el que profundizamos en un reportaje reciente. Se trata de marcas que apuestan por inversiones reducidas –para captar a unos emprendedores con los bolsillos mermados- y por unos precios muy ajustados, para atraer a un cliente final con los bolsillos igual de castigados.

¿Qué debéis tener en cuenta aquellos que hayáis echado el ojo a una de estas enseñas low cost? Gutiérrez considera que el principal elemento a analizar es la relación margen versus rotación. “Dado que el precio de venta es bajo a costa de un margen comercial reducido, la rentabilidad ha de proceder de una rotación de gente por encima de lo común. En este sentido, los precios reducidos atraen a más clientes, pero esta mayor afluencia debe compensar la caída del margen para que merezca la pena”. Una reflexión que adquiere especial valor, al escuchar a Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo y Asociados, quien echa en falta una rentabilidad más alta en este tipo de proyectos.

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Menú degustación o a la carta: todo cabe en restauración

Tras abrir el apetito emprendedor, pasemos ahora a degustar el menú completo, a detectar aquellas oportunidades y tendencias que marcan el ritmo del mercado.

Desde la AEF señalan que, además de las heladerías/yogurterías, asistimos a la proliferación de conceptos de cafeterías, restaurantes temáticos, hamburgueserías y establecimientos de tapas y montaditos.

Miguel Ángel Oroquieta, socio director de T4 Franquicias, cree que las cervecerías low cost constituyen “excelentes” oportunidades de negocio. “Por otro lado, existen marcas concretas que evolucionan y mejoran los conceptos de su segmento, aportando novedades sustanciales sobre los mismos”. No finalizan aquí las sugerencias. “También se han detectado proyectos interesantes y con potencial de crecimiento en el ámbito de la comida casera para llevar, de los asadores de pollos, de restaurantes con cocinas sin salida de humos y de heladerías artesanas”.

Más incipientes que los descritos en el anterior párrafo son los denominados healthy bar, establecimientos con una oferta 100% saludable –zumos, cremas, ensaladas-, que empiezan a asomar. “En paralelo, se están creando negocios híbridos que agrupan oferta y/o actividades que tradicionalmente funcionaban por separado, a lo que sumamos la expansión de modalidades de kiosco para adaptarse a nuevos entornos”.

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Sabores opuestos que maridan bien

Una de las corrientes más interesantes –y a la que cada vez se adhieren más cadenas- tiene que ver con la mezcla de tradición y modernidad. La idea es coger una actividad tradicional e “inyectarle” componentes innovadores, bien al modo de presentar el producto, al momento de consumo o a la decoración. En los últimos tiempos hemos asistido a la incorporación de churrerías, pulperías o tabernas de ‘pescaíto’ frito que reformulan los conceptos como hasta ahora los habíamos entendido, de ahí que puedan ser oportunidades con un recorrido interesante.

Muchos de estos conceptos adoptan –parcial o íntegramente- la esencia del fast food, una las actividades estrella de la franquicia, con buenas cifras, aun en periodos económicos complicados. Según la consultoría DBK, la facturación de los establecimientos de comida rápida y a domicilio retrocedió el 0,4% en el 2013, hasta situarse en 2.705 millones de euros, una bajada anecdótica, tras dos décadas de evolución sostenida. De hecho, para el 2014 se prevé una subida de aproximadamente el 2%, “en un escenario de progresiva recuperación del consumo privado y de crecimiento de la oferta”.

La AEF comparte otras magnitudes que confirman la salud robusta de un mercado que en el 2013 integraba 2.542 unidades (129 más que en el 2012), 28.640 empleados (1.381 más) y facturaba 2.595,7 millones de euros (123,7 más).

Y de los números, pasemos a otra tendencia que genera consenso entre los expertos. Hoy día, si uno quiere armar un concepto sólido y con perspectivas de futuro, ha de mimar la ambientación del local, algo de lo que ya han tomado nota en el universo de las hamburgueserías premium, donde la decoración es un valor añadido más, como la propia carta. A esto, Oroquieta suma una “simplificación en las operaciones, la reducción de las inversiones y una la mejora de la relación calidad-precio”, elementos todos ellos que configuran el negocio de restauración idóneo a fecha 2014.

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Para que la franquicia no resulte indigesta

Como apunte final, os servimos una serie de pautas para desenvolveros en el mundo de la restauración, en línea con el carácter didáctico del que queremos dotar a este portal de franquicias que acabamos de lanzar. “Al montar uno de estos negocios conviene no olvidar sus particularidades”, advierte Gutiérrez. “Una de las más destacables es el nivel de inversión, al englobar aquí las redes con los desembolsos más elevadas del mercado. La formación, la gestión de los recursos humanos y la coordinación de proveedores son otros aspectos críticos a considerar, antes de decantarse por un negocio de esta naturaleza, sin dejar atrás el nivel de exigencia de los clientes”.

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