A Borja España el gen emprendedor le viene de serie. Miembro de una familia de empresarios, en su casa, a la hora de comer, “se hablaba de negocios”. Con 16 años se estrenó en este mundo, al abrir en Sierra Nevada una tienda de alquiler de esquíes, tablas y material de snowboard, después tuvo discotecas, entre otros negocios, y hoy también gestiona la empresa de su familia, dedicada a alquilar bienes inmuebles.
Fue un viaje con su mujer [Karen García] a Bali, en Indonesia, el que escribió un capítulo decisivo en su historia. “Allí vimos por casualidad un local de poké. Habíamos escuchado hablar del producto, porque en Madrid ya había algún local, pero no lo conocíamos. En ese momento estaba buscando proyectos para emprender, mi idea era crear una cadena de cafeterías. Sin embargo, al ver ese negocio mi mente hizo clic; nos encantó el producto, sano, saludable y rápido. Era darle un giro al fast food como lo conocemos ahora y añadirle ese aliciente saludable. Observamos, además, que los locales no tenían salida de humos ni cocina, todo con ingredientes crudos, de ahí que la manipulación fuese más sencilla. Pero, sobre todo, desde el minuto cero buscaba crear una franquicia a nivel nacional y convertirnos en los líderes dentro de ese segmento. Y vi que el producto se prestaba a la sistematización, para optimizar y hacerlo todo de la manera más eficiente posible”.
Ya de regreso a Granada, hicieron las maletas de nuevo y, al mes siguiente, se fueron a California durante tres meses. “Alquilamos una furgoneta tipo caravana y fuimos probando todos los pokés de la costa californiana”. De allí volvieron con las ideas claras para la carta y demás claves del proyecto. De nuevo en su ciudad, empezaron a buscar local. Decidieron entonces incorporar a la sociedad a Patricia Ballester, la hermana de la mujer de España, e inauguraron el primer Mahalo Poké, en abril del 2018. “Todo fue genial y comenzamos a investigar la forma de sistematizar todo para, a ser posible, franquiciar el concepto, algo que se materializó en diciembre de ese año, con nuestro primer franquiciado, en Alicante”.
Con dos locales propios, 24 franquiciados ya operativos y cinco en obras, Mahalo Poké cerró 2021 con 8,5 millones de euros, un crecimiento del 117% respecto al 2020, cuando facturaron 3,9 millones. “Si seguimos a este nivel, en 2022 llegamos a los quince millones, mientras que, a medio plazo, en el 2023, nos gustaría situarnos con 50 locales”, adelanta Borja España, CEO de Mahalo Poké.
Las cifras expuestas –y, por extensión, las claves del éxito– son fruto de una hoja de ruta meditada y muy bien definida desde el origen. “Respecto a cualquiera que abra ahora un local de poké, nosotros le llevamos tres años de ventaja en cuanto a la sistematización de nuestro franquiciado, algo que le permite ahorrar muchos costes, lo que se traduce en más beneficios. Ya hemos superado esos años iniciales de dudas, de cómo se hacen las cosas, del ensayo–error…”.
EMPRENDEDORES: Desde el inicio tuvieron claro el crecimiento en cadena. ¿Qué pasos fueron dando para sistematizar todo y que eso desembocase en una red homogénea?
BORJA ESPAÑA: Lo primero fue comprobar el trabajo que requiere un local. Al principio sí disponíamos de un cocinero que quitaba la piel al pescado, lo limpiaba, hacía el arroz, iba al mercado a comprar por la mañana… ¿Cuáles son los problemas que planteaba esto? Que es muy caro tener un cocinero en plantilla y, además, realiza un trabajo que no le va a gustar, lo que a largo plazo será un problema, al tener que ir consiguiendo a personas que sí le gusten esas tareas.
A partir de aquí, sistematizamos la materia prima, lo que pasó por buscar una empresa que vendía pescado y plantearles lo siguiente: qué pasa si ahora te compro más cantidad, pero me lo das cortado en dados. Logramos convencer a una y nos lo hizo.
EMP: ¿Y qué otras medidas adoptaron en esa dirección?
B.E.: El siguiente paso fue el logístico. Tenía claro que lo más importante era conseguir una central de compras estable para sistematizar y que así todas las sucursales contasen con el mismo producto y no tuviesen que buscar proveedores por su cuenta.
En realidad, el negocio de las franquiciadoras es el de la distribución, al estar distribuyendo y vendiendo el producto que los franquiciados consumen. Obviamente, es nuestra responsabilidad que el cliente final vaya al local y que ese local facture, pero nuestro cliente directo, el que nos paga, es nuestro franquiciado.
EMP.: ¿Cómo cree que va a evolucionar el delivery como canal de venta?
B.E.: El delivery ha generado en la sociedad una comodidad brutal. Y va a ser difícil que la gente se olvide de eso. Coincido con compañeros del sector en que, por fin, se está normalizando el coste de esa ventaja que, como consumidor, te da el delivery. Antes, sobre todo durante la pandemia, veíamos gastos de envío gratis o a 1 euro. Y con esto, no salen los números de que te lleven un plato a tu casa. Ahora, cada vez más, los gastos de envío ya son 2,5 euros, 3,5, casi cinco.. y esto es lo normal.
EMP.: ¿Cómo plantean el futuro, una vez que la fiebre del poké no decaiga, sino que se estabilice?
B.E.: Hay que tener variedad. De hecho, en el último cambio de carta, a principios de año, introducimos los wraps con tortilla de harina, además de gyozas y platos más tailandeses, japoneses.
Hasta que conserve su protagonismo, mantendremos el poké. En el momento en el que ya no haya poké o se haya normalizado tanto que la gente ya no vaya a un sitio especializado, al encontrarlo en cualquier lugar, quitaremos el poké de la marca y, en lugar de Mahalo Poké, seremos, por ejemplo, Mahalo Bowl. A partir de aquí, en el horizonte está ese plan b de modificar el poké como producto principal, pero siempre iremos de la mano del healthy fast food.
En cualquier caso, confío en que el poké va a continuar y que la gente buscará sitios especializados para consumirlo.
