¿Cómo cree que será la hostelería poscovid? “Esta crisis lo acelera bastante, pero sigo pensando lo mismo que hace dos-tres años, en el sentido de que la hostelería se parecerá cada vez más, sobre todo en entornos urbanos, a las grandes ciudades del mundo, como puede ser Londres”, reflexiona Roger Antelo, CEO de la cadena de gastronomía japonesa Sushimore. “La tendencia será hacia el street food, a consumir en espacios abiertos, crecerán formas de consumo como el take-away o el grab & go [alimentos envasados y listos para su consumo, que se exponen al cliente en los local]. Por otro lado, lo de implantar la cena a las ocho de la tarde, ha venido para quedarse. Y ahora vemos como un boom que Mercadona y Carrefour tengan comida preparada para llevar –esto para mi es parte de hostelería–, pero Tesco [cadena de supermercados británica] lo lleva haciendo diez-quince años”.
Es interesante conocer la visión que del mercado tiene Antelo, un emprendedor con un enfoque estimulante, sin complejos, donde aboga, por ejemplo, por impulsar la economía colaborativa en la hostelería, una estrategia que les ha permitido sortear la crisis con solvencia, aperturas de varios locales incluidas y un plan para internacionalizar el concepto. ¿Y en qué cristaliza esta filosofía de colaboración? La cadena tiene, por ejemplo, un acuerdo con los hoteles B&B para hacer uso de sus cocinas y así dar servicio a sus clientes y a domicilio. “Con la Fundación Juan XXIII Roncallli, que trabaja con gente con discapacidad intelectual y que entre otros recursos posee una empresa de catering, vamos a hacer la logística a través de ellos y ciertas preelaboraciones. Para qué vamos a tener un gran obrador, una gran cocina central… cuando hay otras cocinas centrales a las que, si tú no le das negocio, van a morir. Al final, llevamos los últimos 50 años del capitalismo en una dinámica donde nacen nuevas empresas para matar a las anteriores. ¿Y por qué no colaboramos?”.
Aunque con intereses en varios sectores, Gadea Group, el grupo empresarial de la familia Antelo Rodríguez, está muy centrada en la restauración organizada. En marzo del 2018 dieron un paso adelante al adquirir Sushimore a sus fundadores y propietarios, los creadores de No+Vello, una operación en la que también compraron Pambao, cadena especializada en baos (mollete chino cocido al vapor) que llegó a tener un par de locales en la ciudad de Madrid pero no terminó de despegar. “Queremos relanzar esta marca a primeros del 2021, un poco con las mismas coordenadas que Sushimore, pero sobre todo en grandes ciudades, por el tipo de producto con el que trabaja”, adelanta Antelo.
Pongamos de nuevo el foco en Sushimore, firma que no ha dejado de crecer tanto en número de locales como en volumen de negocio en plena pandemia, hasta tejer hoy una red de 23 locales (4 de ellos propios) y una facturación que esperan sea de unos 6 millones de euros a finales de año, frente a los dos millones del 2019.
EMPRENDEDORES: La gente se preguntará cómo es posible seguir abriendo en un entorno tan hostil para la hostelería como el que vivimos.
ROGER ANTELO: La clave está en lo que hablaba al principio, con la economía colaborativa, en ajustarte a las necesidades del mercado actual y a su situación. Las entidades financieras, por otro lado, siguen confiando en el negocio del servicio a domicilio y lo financian. Es evidente, en este sentido, que juega a nuestra favor el estar enfocados al delivery, una línea que continuaremos potenciando. De hecho, los locales que estamos abriendo, con espacios pequeños, desarrollan take-away, delivery y grab&go.
EMP.: ¿Cuál es la clave para ofrecer un servicio de delivery impecable?
R.A.: La clave no está en preparar comida y llevarla a domicilio sin más. Lo que se busca es llevar el restaurante a casa, que la gente se sienta como si estuviera allí, trasladando incluso los olores, los sabores, los sonidos. A partir de aquí, el cliente tiene que estar muy bien informado acerca de todo el proceso, de cuándo se está elaborando su pedido, cuándo está en el camino y cuándo está llegando. También es clave que los estándares de calidad sean los mismos y un packaging sostenible.
EMP..: Al entrar en Sushimore, comentaron que, al margen de potenciar el delivery, la estrategia era desarrollar líneas de negocio innovadoras y un intenso posicionamiento online de sus restaurantes.
R.A.: Con lo de proyectos innovadores nos referimos a impulsar las cocinas fantasma. Dentro de esta línea, hemos lanzado una segunda oferta gastronómica con hamburguesas y no descartamos en los próximos meses incorporar una tercera y cuarta línea de producto. Y aunque estamos trabajando nuestro posicionamiento en redes sociales, es más importante estarlo en un agregador como Just Eat. Se dice que hay que luchar contra estos agregadores, pero para mí eso resulta imposible. Lo que tengo que hacer es aliarme con ellos. Muchas veces, antes de luchar contra las comisiones de los agregadores, hay que intentar potenciar las ventas.
EMP.: ¿Cuál es el plan de expansión de Sushimore?
R.A.: Vamos a cerrar el año con entre 28 y 30 locales, mientras que en el primer trimestre abriremos de 10 a 12 restaurantes.
EMP.: ¿Y en el extranjero?
R.A.: Estamos a punto de dar el salto a dos países. En Portugal estamos negociando para entrar en el primer trimestre, en el norte del país, en ciudades como Oporto o Braga. En Latinoamérica desembarcaremos en México.
