En este artículo no vamos a hablar de mamparas de plástico. La idea es identificar algunos de los cambios/tendencias/oportunidades que la crisis va a dejar como herencia en el sector de hostelería-restauración y que contribuirán a su transformación. Hablamos de corrientes estructurales, no coyunturales. Se trata, en definitiva, de ir a la esencia y no quedarse en la anécdota, con la vista puesta en el horizonte que espera a las franquicias de hostelería.
La España más europea. Referido al punto de venta, “nos vamos a europeizar mucho más”, adelanta Augusto Méndez De Lugo, CEO de FoodBox. “Esto se traduce en una mayor amplitud de horarios, donde no será extraño comer a la una de la tarde o cenar a las ocho de la noche. Nosotros estamos trabajando en la línea de incentivar económicamente incluso a que la gente venga a esas horas, a cambio de encontrarse menús espaciales, precios inferiores y diferentes ofertas. Si de inicio vas a tener tu aforo bastante reducido, y no vas a poseer capacidad de llenar como antes, el objetivo es intentar recibir el mismo número de clientes en horarios distintos”.
La tecnología gana peso como ingrediente. La digitalización de los negocios se acelerará. Y quien no lo haga, se va a quedar fuera de juego. “El consumidor se ha visto forzado en el confinamiento a utilizar el móvil para hacer pedidos en supermercados, retail, etc., un aspecto de consumo que se va a conservar, así que es momento de implantar nuevos canales de comunicación digitales con los clientes”, expone Javier Floristán, fundador y gerente del Grupo La Mafia se sienta a la mesa. “Hay que implementar nuevas herramientas, tanto del front office como del back office. Será vital, por ejemplo, tener un libro de reservas online, cartas QR, pago con tarjeta o con móvil…”.
Y lo cierto es que las cadenas ya se habían puesto a ‘cocinar’ iniciativas en esta dirección, antes de la pandemia, que ahora adquieren especial valor por cuestiones de seguridad. “En dos locales de la red teníamos un sistema donde el cliente, gracias a unos códigos QR, hacía el pedido en cocina –y pagaba– con su propio teléfono, además de identificarse de forma automática la mesa a la que había que llevar el pedido, de ahí que la interacción con el personal e incluso con la carta pasaba a ser casi nula”, resume Jordi Pascual, socio y cofundador de Udon. “Esto, que ya funcionaba a la perfección, lo queremos extender a todas las unidades de la red”.
Para Daniel Sala, CEO de Grupo Dihme, el cambio no es tanto referido a “la aparición de alguna aplicación o herramientas espectaculares, sino a la cantidad de gente que va a adoptar la tecnología para sus negocios, entre ellos muchos empresarios pequeños”. Fenómeno posible gracias al abaratamiento de la tecnología.
¿Cómo van a ser los locales? Asistiremos también a cambios en la tipología de los locales y en su distribución. Su magnitud –y naturaleza– variará según el sector. En opinión de Floristán, la tendencia es hacia locales más pequeños y funcionales. “Aquellos más grandes tendrán que aportar mucho valor al cliente en aspectos como el diseño, oferta gastronómica y ser muy eficientes en el plano operacional. En paralelo, van a nacer locales que enfoquen el 100% de sus ventas al delivery. Lo que sí es muy probable es que desaparezcan muchos bares pequeños, segmento que creo difícil vuelva a crecer”.
En cuanto a la propia sala del restaurante, a la zona de servicio, Eva Ballarín –investigadora independiente de tendencias, innovación y estrategia en hostelería y restauración– piensa que a largo plazo evolucionaremos a espacios más amplios, con menor concentración de personas. “En paralelo, muchos de esos espacios se van a reconvertir en tiendas gourmet donde se sirve la comida que se elabora, de modo que no sólo vendas en las cuatro mesas que tienes sino también en esa estantería que has situado aparte y que te aporta más rotación (la gente no se queda a comer, lo compra y se va). A partir de aquí, veremos una reconversión de restaurantes en un híbrido entre restaurante-tienda gourmet-take away con mucho diseño”.
Si ‘bajamos’ a la realidad cotidiana del mercado, Sala comparte la apuesta clara de sus marcas por estar en un local, por una mesa comunal y por el acto de compartir. “Es muy probable que tengamos que modularlo de otra forma, cambiar mobiliario y que sea un local más dinámico, pero sin perder la experiencia del cliente”.
