Todo lo que necesitas saber para abrir tu despacho de pan

El pan gana atractivo como modo de vida y como vía para desarrollar proyectos innovadores que están revolucionando una actividad tradicional. 

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UNO DE LOS MERCADOS CON MAYOR TIRÓN (ENTORNO)

Mira a tu alrededor. Es muy probable que, en tu entorno más cercano, alguien haya acudido -o piense hacerlo- a un curso donde enseñan a hacer pan, sin el inconveniente, eso sí, de levantarte a las 5 de la mañana y demás incomodidades de un oficio tan apasionante como duro. El pan está de moda y una muestra es la proliferación de cadenas de panaderías.

Los números constatan la progresión de un segmento donde, no obstante, se perfila alguna turbulencia a corto plazo. “Más pronto que tarde, asistiremos a una importante criba de establecimientos que sólo llegaron al sector al calor de una moda, en un escenario donde los clientes ya no se dejan engañar”, adelanta Luis Tesón, director de Marketing de La Colegiala.

¿Y qué podemos esperar de la oferta de las panaderías en el futuro inmediato? “En bollería y pastelería deberemos seguir innovando, creando texturas y sabores saludables que generen nuevas experiencias”, asegura Modest Corsellas Pila, gerente de Valero Forn Tradicional. “La corriente que se ha instaurado en los últimos años sobre lo sano y natural genera oportunidades”, explica Antonio J. Pérez, fundador de Panaria y CEO de Compañía del Trópico. “Esto hace que el público demande cada vez más el pan hecho con masa madre, sin aditivos y que se conserva durante más tiempo, productos frescos y naturales o menús sanos”. Un cambio en los hábitos de un consumidor que, por su parte, también se ha vuelto más sofisticado. “Los negocios pueden así especializarse en nuevos tipos de pan, más saludables o con nuevos ingredientes, y en nuevas referencias, con lo que favorecen la evolución de la actividad”. 

En el horizonte también se adivinan desafíos relacionados con los procesos productivos. Corsellas Pila recoge aquí la idea del precio como valor diferencial. “En el futuro, si no ya en el presente, el reto es incorporar las últimas tecnologías en fabricación, con el fin de conseguir una reducción de costes, manteniendo la máxima calidad”.

Y del futuro, retrocedemos al pasado más reciente de una actividad que ha ido estrechando lazos de forma cada vez más intensa con las cafeterías (en la última imagen de esta galería puedes consultar un retrato de un sector tradicional que también emerge con fuerza), hasta dar forma a lo que el mercado, tan aficionado a términos anglosajones, define como bakery-coffee, un negocio híbrido donde se combina la venta de pan con la degustación de productos complementarios.

Pérez da unas primeras pistas, al remontarse al origen de su proyecto. “La idea principal era transformar el concepto de panadería existente y crear un lugar donde comprar pan de calidad y al mismo tiempo poder disfrutar de un café, comer o cenar, con un estándar de calidad premium en todas las áreas de negocio”.

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ASPECTOS A VALORAR ANTES DE ABRIR UNA PANADERÍA

Conocido el escenario, profundicemos en las cuestiones que debemos tener en cuenta si quieres abrir una de estas franquicias:

Una cata a ciegas para no elegir a ciegas. El consejo de Tesón es práctico y de fácil ejecución, de ahí que resulte especialmente interesante. “Si vas a invertir en este negocio, gasta 5 euros más, acude al menos a cinco establecimientos, compra en cada uno de ellos el pan más básico, el de consumo diario, la pieza de cuarto, siéntate en una mesa, véndate los ojos y prueba cada uno de esos panes. La cadena con la que debes de trabajar es la que tenga el pan que más te guste”.

Algo más que pan. Todos los operadores coinciden en señalar, como imprescindible, una oferta amplia. En Tradicionarus, según explican desde su departamento de Expansión, la han situado como una de sus señas de identidad. “La clave es buscar siempre una característica o un añadido que haga tu negocio diferente. En nuestro caso, no hemos querido centrarnos sólo en los artículos típicos de una panadería, sino que hemos incorporado nuevas líneas de productos, todos de marca propia, como comidas para llevar, delicatessen o bodega”.

El cliente -exigente- sí tiene la razón. Jaime Sáez, director de Franquicias de Bertiz, recuerda que debes tener en cuenta las exigencias del mercado. “Hoy, nos encontramos con un consumidor con un mayor conocimiento del sector, que reclama precios más acordes a la oferta, locales mejor ambientados o la realización de promociones y descuentos”.

Autenticidad. El consumidor -y el emprendedor- pide hechos. Hoy la teoría hay que ‘bajarla’ a la vida cotidiana y confirmarla con acciones concretas. “Una cosa es decir y otra demostrar. Si somos una cadena responsables, no vale con decir que ‘tenemos’, es fácil tener en papel un protocolo de trabajo, al papel le cabe todo, no vale tener un documento con el know-how, no vale con enseñar una cuenta de explotación. Todo lo anterior hay que demostrarlo, las herramientas han de existir, ser reales. Lo mismo pasa con el pan, el pan tiene que saber a pan, oler a pan, en definitiva ser pan, no vale sólo con las apariencias”.

El precio justo. Relacionado con el punto anterior, Corsellas Pila insiste en que el público cada día está más informado sobre las cualidades del pan, “de ahí que busque los mejores productos, pero a un precio razonable”. Lo contrario supone que “únicamente consuma panes de alta gama en ocasiones especiales”.

Calidad estable. Sáez apunta a la calidad de un producto que se sirve a las tiendas todos los días y con una elaboración inspirada en técnicas artesanales. “Trabajamos, además, en un segmento donde la demanda es estable, al satisfacer necesidades comunes de un público casi universal”.

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MÁS CLAVES DE LOS DESPACHOS DE PAN DEL SIGLO XXI

Seguimos profundizando en las claves operativas de unas panaderías-cafeterías que han revolucionado el concepto tradicional de despacho de pan.

Otra de las cuestiones es cómo cómo hacerse un hueco en un mercado con tantos operadores. Sáez aclara que el sector no es, a escala nacional, tan competitivo como en Guipúzcoa o en Navarra, donde los bakery coffee llevan décadas operando. “Estos sí son mercados de alta competencia y estamos acostumbrados a jugar en ellos”. A partir de aquí, la marca articula un negocio sustentado en los siguientes pilares: emplazamientos cuidadosamente elegidos; fabricación propia de producto de panadería, bollería y pastelería; modelo propio de gestión de las tiendas; inversión en I+D; control del proceso productivo.

Tesón ve en la experiencia el ingrediente del éxito. “Somos una panadería artesana con 30 años de trayectoria en una segunda generación y que apuesta por la creatividad. Por otro lado, el público es cada día mas exigente y empieza a darse cuenta que no todo lo que le venden, que no todos los establecimientos que encuentra, son realmente lo que dicen o quieren ser. Hoy, el cliente entra, prueba y si no le gusta, no repite”.

Corsellas Pila pone el foco en la vertiente más artesana. “Nuestros panes se elaboran con recetas tradicionales, la única vía para que tengan un intenso sabor, además de una corteza crujiente y de larga duración. Por fortuna, hay personas dispuestas a pagar algo más por un producto, si su calidad lo justifica”.

Para Pablo López, director de Santagloria en FoodBox, la clave está en la fusión entre tradición y vanguardia. “Con una historia de 150 años y cuatro generaciones a la espalda, nuestro objetivo es introducir nuevas tendencias, respetando siempre sus valores tradicionales, lo que se traduce en un ambiente moderno, cosmopolita y acogedor que invita al consumo relajado de un café arábico, té o smoothie, junto con una amplia variedad de bollería, repostería y propuestas saladas”.

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CAFETERÍAS: NEGOCIOS DE TODA LA VIDA, A LA VANGUARDIA

El sector, hasta hace bien poco estancado en cuanto a ideas y proyectos, se encuentra en un momento dulce. Conozcamos algunas de sus claves:

Un negocio para llevar… Brais Pena, cofundador de AlCoffee, asegura que basta darse una vuelta por las grandes capitales mundiales para ver que las ventas take-away están creciendo a pasos agigantados. Y es aquí donde esta marca busca hacerse fuerte. “El público joven es el nuevo consumidor de café que entra en el mercado y nos estamos ‘apoderando’ de él, sin olvidar que, gracias a nuestro planteamiento, podemos llegar a las mejores calles, con alquileres y costes mucho menores”.

Pero también para degustar. Ricardo Zuaznabar, fundador de Coffee & Cookies piensa que la clave está en desplegar un take-away de calidad -“tendencia que aún no se ha hecho realidad en España”-, junto con la degustación tradicional. “Ambas son compatibles. Sólo hay que ofrecer y comunicar un buen producto”.

Un público claro. Pena incide en lo importante que es contar con un nicho de público y de producto muy claro. “Nosotros somos diferentes y queremos seguir siéndolo, no buscamos competir con todo tipo de cafeterías, esa sería nuestra perdición. En todo momento tenemos presente que nos dirigimos a consumidores jóvenes y con productos take-away. Somos muy fuertes ahí, no podríamos competir con presupuestos gigantes si quisiéramos abarcar todo el espectro de posibles clientes, por lo menos no mientras no seamos más grandes”.

Experiencias muy reales. “La presentación de los artículos, la atención, el ambiente y la calidad deben fusionarse en perfecta armonía para generar experiencias”, expone Rafael Colomina, CEO y fundador de Sweets & Coffee. “La gente busca momentos para compartir con sus amigos, en un mundo conectado a tiempo real”.

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