Cómo montar un restaurante de 50 metros cuadrados… o menos

En nuestra Guía Online encontrarás 57 oportunidades con este formato. Ahora, te damos algunas claves para desarrollar un proyecto dentro de un mercado al alza.

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Modelo de negocio

Lo lógico es que optes por despachar y no por servir en mesa. En las ventas deberás elegir y, a ser posible, compaginar, el take away (para llevar), un servicio de delivery (reparto a domicilio) y consumo reducido in situ con algún asiento o una acomodación tipo velador (mesa alta con taburetes).

El consejo de David Basilio, jefe de Operaciones de Linkers y CEO de Hosteleo.com, es que, al menos el 60% del negocio, sea de llevar, como hacen muchas pizzerías o kebabs. En un modelo de despachar las partes fundamentales son la barra y la cocina trasera o alienada.

Otro modelo posible, cada vez más en boga, es el de los restaurantes basados en un servicio de vending. Son locales con máquinas expendedoras de comida ya preparada que dispensan hamburguesas, pollo frito o croquetas. Uno de los casos más exitosos es el de la cadena holandesa FEBO, con numerosos locales distribuidos por el país. 

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La planificación

Se sobreentiende que en un espacio tan reducido apenas se dispone de sitio para almacenaje y stock. Ello se compensa subcontratando la preparación de los platos a terceros o, en el caso de una cadena de franquicias, recibiendo la comida ya preparada de la central. En cualquier caso, llevar la cuenta del consumo diario para ajustar la planificación detallada de los pedidos es fundamental. Lo normal es que recibas los productos parcial o totalmente preparados (IV y V gama, respectivamente), pendientes sólo de regenerar o calentar.

En cuanto a las bebidas, una solución para almacenar y tener controlado el stock es instalar una cámara de refrigeración a modo de armario para que puede servirse el mismo consumidor. 

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La especialización

También sería ilusorio perseguir ofrecer una carta amplia y variada. La mayoría de estos establecimientos suelen especializarse en 3-4 productos típicos acordes a los gustos de la zona o las tendencias. Suelen ser también una buena forma de introducir la cocina típica de otros países o platos étnicos.

Un ejemplo que cita David Basilio es el de los food trucks (camión de comida), donde se sirven alimentos de todo tipo en un modelo de comida callejera. En este sentido, cabe referir la popularidad que ha adquirido Madreat http://www.madreat.org/ donde se dan cita grandes chefs y food trucks con propuestas muy originales y saludables.

Cadenas de franquicia especializadas en este asunto ya existen, pero podría ser otra opción para expandirse en forma de kiosko para las grandes firmas, ofreciendo sólo sus productos estrella más estandarizados. 

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Decoración

En un espacio equivalente al que podría ocupar el salón de tu casa convertido en restaurante, la máxima en la decoración es el minimalismo. Cuanto menos decorado incorpores, mejor. Hay que tener en cuenta, además, que este tipo de espacios suelen ubicarse en las zonas céntricas de las ciudades, en zonas de mucho tránsito, por lo que se recomienda un estilo urbano, moderno y sin mucho ornamento. Si tienes que poner algo en las paredes, aprovéchalas para añadir información corporativa o sencillamente la carta con los precios. La decoración será eminentemente funcional e industrial.

Recuerda que la gente no va a entrar en tu restaurante por lo bonito que es ni por lo bien que se está, sino por un producto rápido, económico y acorde a sus gustos. El grafismo, la identidad de la marca y los envases tal vez sean más importantes en estos casos que el interiorismo.

Para finalizar, consulta este enlace, donde encontrarás 57 oportunidades de negocio por 50 metros cuadrados o menos espacio.

 

 

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