Los secretos del aprovisionamiento en franquicia

¿Cómo articulan la logística marcas que, en algunos casos, suman cientos de establecimientos? ¿Puede el asociado recurrir a proveedores externos? ¿Cómo garantiza el franquiciador central la calidad del suministro?

En la XIX Edición de los Desayunos Emprendedores abordamos un tema crítico en el desarrollo de cualquier franquicia: el aprovisionamiento desde la central a los diferentes puntos de la red. Y para ello, contamos con varias firmas de hostelería y alimentación, donde este elemento adquiere rango de vital.

Celebrado en Madrid en la sede central de Hearst España -grupo editor de Emprendedores- el encuentro reunió a Claudio Elejabeitia (consejero delegado de Tony Roma’s España), Daniel Albero (responsable de Franquicias de Compañía del Trópico, grupo que explota marcas como Panaria), José Manuel Pérez-Olivares (responsable de Desarrollo de Piccolo Andrea), Diego Hernández (director de Operaciones de Olibher) y David Fernández (director de Soporte de Negocio de Beer & Food, grupo que gestiona enseñas como Gambrinus-Gastro Cervecerías), a los que se sumaron, como moderadores, Alejandro Vesga, director de Emprendedores, y Claudio M. Nóvoa, responsable de Contenidos de la revista.

Tras la ronda de presentaciones, abrió el debate David Fernández, explicando que el sector de la hostelería es muy complejo a la hora de estructurar, de una manera sencilla, el sistema de aprovisionamiento. “Se trata de organizar los flujos, para que estos se repitan muchas veces y salgan de la misma forma”. En Beer & Food han optado por la creación de una plataforma tecnológica donde se aúnan los diferentes servicios de la compañía, con un único punto de entrada para  los asociados. Dentro de ésta, integran una plataforma logística para llegar a todos los puntos de venta. “Con la vista puesta en facilitar la vida a nuestros franquiciados, buscamos a los mejores proveedores. En este sentido, la complejidad del proceso la asumimos nosotros”, afirmó Fernández.

En la misma linea, Daniel Albero, arriba en la fotografía, sostuvo que también trabajan con una plataforma logística.

En Piccolo Andrea, mientras, se encargan de la fabricación, por lo que el franquiciado compra a la central la mayoría de los productos.

Al final, los participantes compartían la misma teoría, en el sentido que que el asociado trabajase lo menos posible en cuanto a la distribución de los productos, con la idea de centrarse en la gestión del negocio.

Como ya indicamos anteriormente, la mayoría de los tertulianos usa una plataforma propia para la distribución de sus productos. Pero, en ocasiones resulta necesario el aprovosionamiento de los productos a través de proveedores externos.

En el caso de Piccolo Andrea, José M. Pérez, afirmó que el 20% de la distribución corre a cargo de proveedores, que suministran "complementos" como refrescos y la leche.

En lo que respecta a Tony Roma´s, los proveedores suministran hasta el 40% de los artículos. Claudio Elejabeitia explicó que existe cierta dificultad con algunos bienes, a la hora de integrarlos en plataforma, "como ocurre con los productos que llevan un servicio añadido, o los perecederos".

En Olibher, el 95% de los productos son aprovisionados por ellos. "El franquiciado no puede vender un producto, al margen del catálogo oficial, sin nuestro consentimiento previo", concluyó Diego Hernández (en la imagen)

Uno de los puntos de fricción en la pareja central-franquiciado se produce cuando la primera resuelve cambiar un proveedor, decisión que, en ocasiones, toma, aunque ese producto esté funcionando bien.

En Piccolo Andrea es muy importante contar con el franquiciado en este aspecto. "Hay que tener un feed back´ muy intenso con él, porque el asociado, al final, nos facilita mucha información de cómo está llegando el producto y si está teniendo buena aceptación".

En paralelo,  Albero defendió que, cuando hay un cambio de proveedor, es para dar un impulso a la mejora de la calidad en la oferta.

"Pero es que nuestra obligación, como franquiciador, es acercar negocios rentables y sostenibles al asociado. A partir de aquí, tenemos que garantizar la mejor relación calidad-precio en toda la cadena de suministro, lo que pasa, en ocasiones, por cambiar un proveedor. Ahora bien, hay que explicar por qué se hace", reflexionó Fernández.

Las concesiones que se dan a los franquiciados es un punto donde el franquiciador y el asociado mantienen ciertos roces, que puede lastra su relación. ¿Cual es la libertad del franquiciado para personalizar su oferta en función de la zona?

En Olibher lo tienen claro: "Nosotros no dejamos al franquiciado que pueda ´opinar´ sobre el modelo de negocio". Su empresa es partidaria de tener un control total sobre el asociado y no permitir ningún tipo de libertad, salvo excepciones puntuales "como dejar que en nuestra franquicia de Burgos la morcilla sea del proveedor local", afirmó Diego Hernández. "Es más, nosotros acercamos un negocio llave en mano".

En Beer & Food trabajan para estar continuamente en escucha activa con el franquiciado. "Sí atendemos ciertas peticiones mínimas de personalización, pero siempre bajo nuestro liderazgo. Ahora bien, nosotros tenemos una oferta adaptada a cada tipo de negocio. No es la misma oferta en calle que la que podemos desplegar en un centro comercial", explicó David Fernández (en la imagen)

"La flexibilidad en Tony Roma´s es poca, está todo muy encajonado", afirmó Claudio Elejabeitia. En la misma tendencia, José M. Pérez explicó que el producto en Piccolo Andrea es cerrado, salvo algunas concesiones en la carta.

Aunque todos mantuvieron que el producto ha de ser homogéneo, se admiten ciertas concesiones. En concreto,  Compañía del Trópico diseña una carta con ciertas variaciones, en función de la zona. "España posee una riqueza gastronómica muy buena y no desayuna lo mismo un cliente en Cordoba que un madrileño, por lo que, en este campo, sí que somos flexibles", defendió Albero.

En el mantenimiento de esa homogeneidad en el suministro está la obsesión de las centrales por mantener la calidad -y seguridad- en todos los engranajes de la cadena. Un error en cualquiera de los puntos de venta puede suponer una debacle. "Nosotros homologamos a los proveedores a priori. En paralelo, contamos con una aplicación para que el propio asociado gestione la calidad alimenticia, como parte de su rutina diaria", explicó Fernández.

En Piccolo Andrea, José M. Pérez (en la imagen), aclaró que llevan a cabo controles de manera diaria.

Con la crisis, muchos emprendedores vieron en la franquicia una salida laboral, incluso sin experiencia previa en el sector de actividad.

Y Fernández advirtió que el de hostelería no es un mercado sencillo. "El restaurante es una pequeña fábrica. Hay que dedicarle tiempo, saber qué es una cuenta de resultados y, sobre todo, atesorar experiencia", aclaró.

"La gente se queda sin trabajo y decide montar un restaurante, sin reflexionarlo en exceso. Tal vez por eso se cierran y abren tantos locales", afirmó Claudio Elejabeitia (en la imagen)

Por otro lado, Daniel Albero mantuvo: "la gente que quiere montar un negocio se suele fijar en las cafeterías y restaurantes que tienen al lado de su casa. Pero lo que no saben estos emprendedores es que hay que trabajar... y mucho".