¿Cuál es el futuro de la restauración en cadena?

Qué propuestas gastronómicas han llegado para quedarse, que tendencias serán efímeras, cómo es el cliente de hoy... Éstas y otras muchas más cuestiones, a debate, con franquiciadores de primer nivel.

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Tendencias en hostelería

¿Qué camino va a seguir el sector de la hostelería en franquicia? ¿Y sus productos? ¿Qué perfiles buscan las enseñas? En el desayuno de este mes profundizamos en las tendencias que están surgiendo en este mercado y las líneas de negocio que se están desarrollando, uno de los temas que más interés genera entre los futuros asociados

Celebrada en Madrid, en la sede central de Hearst España -grupo editor de Emprendedores-, la XX edición de estos encuentros, en formato de mesa redonda, reunió a Reyes Giménez (directora de Marketing de Foodbox, que en su catálogo cuenta con marcas como Taberna del Volapié), Álvaro Martín (director corporativo de Expansión y Franquicias de Eat Out, sociedad con enseñas como Pans & Company), Gonzalo Juliani (director de Expansión del Grupo Shukram) y Sara Vega (directora de Comunicación y Marketing Corporativo de Restalia, grupo que gestiona marcas como 100 Montaditos), a quienes se sumaron, como moderadores, Alejandro Vesga (director de Emprendedores) y Claudio M. Nóvoa (responsable de Contenidos de Franquicias de la revista).

QUÉ TENDENCIAS MARCARÁN EL FUTURO DEL MERCADO

Tras la ronda de presentaciones, abrió el debate Gonzalo Juliani (en la foto), destacando la importancia de transmitir experiencias al cliente. “El concepto low-cost se está quedando atrás. El consumidor está abierto a nuevas propuestas, como la que le ofrece una buena ambientación del local. En este escenario, la gente busca interactuar, compartir su experiencia a través de las redes sociales".

De esta forma, el precio ya no es clave para atraer a un cliente dispuesto a pagar más por otro tipos de servicios y por valores añadidos, más allá de la propia oferta y del precio del producto.

En la misma linea, Reyes Giménez añadió que “el consumidor actual posee mucha información y demanda, de forma creciente, productos más diferenciales. Lo que busca es una experiencia de marca única y distinta".

Otra de las tendencias que está marcando el ritmo en el mercado es la comida a domicilio, como confirmó Álvaro Martín.

 

¿UNA AMBIENTACIÓN DEMASIADO COSTOSA?

En este afán por acercar al cliente una experiencia única, las cadenas se están esmerando, cada vez más, en la decoración de los locales. La cuestión aquí es saber si esta corriente está incrementado, de forma notable, las inversiones medias para poner en marcha los restaurantes.

“A lo largo de mi trayectoria siempre pensé quer era mejor invertir poco en este aspecto, pero lo cierto es que la experiencia me ha hecho cambiar de opinión", confesó Juliani. "Lo cierto es que, a más inversión en el local, mejor experiencia del cliente”.

Aunque en líneas generales, los asistentes compartían esta teoría, Martín (en la foto), introdujo un matiz. "Hay que buscar un equilibrio entre la imagen de tus locales y la rentabilidad que estás buscando".

Giménez, por su parte, apuntó que cuidan mucho la experiencia del cliente en este campo, "adaptando la ambientación a lo que la marca necesita".

 

QUÉ TIPO DE OFERTA PROTAGONIZARÁ EL FUTURO INMEDIATO

¿Y qué oferta marcará el ritmo del mercado en los próximos años? Sara Vega, (en la imagen), diferencia entre tendencias de corta duración y las que vendrán para quedarse. “La restauración temática es una corriente que pasará de moda, mientras que la preferencia por la comida saludable perdurará en el tiempo”.

Por otro lado, Martin  confía, con rotundidad, en el regreso de las pizzas. “Ahora están entrando marcas de pizza nuevas muy potentes, con un crecimiento importante, ya que son negocios rentables, con un público muy fiel”.

Aquí, vuelve a entrar en juego la comida a domicilio. “La pizza y la comida china, clásicos en este ámbito, emergen con fuerza, gracias al empuje de la comida a domicilio. Pero hay que tener en cuenta que se ha cambiado el modo de pedir la comida a domicilio, antes se llamaba por teléfono y ahora se hace a través de aplicaciones móviles", destaca Vega.

A partir de aquí, y como respuesta a la demanda creciente de comida a domicilio, "las cadenas deben reformular sus horarios y el diseño de sus cartas, entre otras iniciativas", señaló Giménez.

Vega añadió que, más que rediseñar la oferta, lo que hay que hacer es adaptar el formato en el que entregas el producto al cliente. "Y no olvidemos que, en este segmento, entramos en competencia con otros actores, como los hipermercados".

Para cerrar este capítulo, Juliani explicó que en Shukram aproximadamente el 15% de sus productos se vende a domicilio. Además, destacó una nueva forma de actuar dentro de esta línea de negocio: Experiencia Kirei. “Es un modelo híbrido, una mezcla entre la comida a domicilio y el catering en casa. El cliente recibe en su casa una caja muy bien decorada, con unas instrucciones para cocinar el producto, que hace que la experiencia sea muy divertida”.

¿EXISTE EL FRANQUICIADO PERFECTO?

Respecto a las tendencias que se obervan en el perfil de asociado, Martín explicó que,  como los clientes, cada vez viene más preparado. "A veces te hace preguntas que ni te habías planteado, porque no son relevantes para el negocio. En cualquier caso, en nuestro grupo los perfiles son distintos, dependiendo de la marca”.

Juliani puso el foco en la formación, como elemento primordial. “Nosotros ponemos más peso en el proceso de formación del franquiciado que en otros criterios objetivos, como la capacidad de inversión o los conocimientos sobre la franquicia. También tenemos en cuenta los factores de liderazgo y psicológicos. En este sentido, mis mejores franquiciados no habían trabajado previamente como hosteleros, pero tenían mucha capacidad de organización”.

Por su parte, Giménez (en la imagen), diferenció entre dos tipos de franquiciados: el autoempleo y el inversor. “El primero de ellos va a invertir y gestionar directamente su negocio, mientras que el segundo va a montar el negocio, pero va a tener un grupo de gestión. En cualquier caso, para nosotros es muy importante que, de un modo u otro, se involucre en la actividad".

Martín concluyó que los procesos de selección cada vez están más profesionalizados. "Nosotros nos fijamos en gente coherente, con conocimientos acerca del mundo de la franquicia".

 

¿QUÉ PERCEPCIÓN TIENE EL CLIENTE DE LAS FRANQUICIAS?

Una idea extendida entre el público es que en las franquicias se puede encontrar un cierto nivel de calidad, pero sin llegar al que pueden alcanzar ciertos establecimientos independientes. ¿Esa percepción sigue vigente?

"Pero es que el consumidor sabe lo que puede esperar y lo que no, de una cadena, donde la operativa está estandarizada y donde ciertos productos vienen de fuera y se terminan de montar en el local. Ahora bien, nosotros ofrecemos una calidad excelente, dentro del segmento en el que nos movemos", reflexionó Vega. "El cliente, además, es cada vez más transversal. Hoy puede ir a un establecimiento de comida rápida, y mañana a un tres estrellas".

"En nuestro caso", explicó Giménez, "buscamos la democratización de la alta cocina, con la colaboración de un chef reconocido, como Dani García, con los más elevados estándares de calidad y en la operativa".

 

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