La franquicia da forma a las panaderías del siglo XXI

El encuentro, que reunió a algunos de los principales operadores del sector de las panaderías-cafeterías, profundizó en las claves del éxito de un formato que ha revolucionado una actividad de lo más tradicional.

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Un negocio que ha revolucionado un sector tradicional

Las panaderías-cafeterías en franquicia (bakery-coffee, si nos ponemos estupendos) constituyen uno de los fenómenos más interesantes de los últimos años. Hablamos de negocios con una ambientación muy cuidada, precios competitivos y con una amplia gama de productos que busca atraer al cliente en cualquier franja horaria. Un negocio que ha revolucionado el modelo tradicional de panadería, hasta superarlo y configurar un nuevo sector de actividad, con entidad propia.

Para entender las claves de un mercado con un crecimiento fulgurante, reunimos, en la XXIII edición de los Desayunos Emprendedores, a Jaime Sáez (director de Franquicias de Bertiz), Florbela Arrenega (directora de Desarrollo de Bertiz), Reyes Giménez (directora de Marketing de Santagloria), Agustin Llarás (consejero delegado de Pannus) y Vicente Flor (responsable de Expansión de Panaria), a los que se unieron, como moderadores, Alejandro Vesga, director de Emprendedores, y Claudio M. Nóvoa, responsable de Contenidos de Franquicias de la revista.

A continuación, te mostramos, en formato de píldoras informativas, algunas de las conclusiones más interesantes del encuentro.

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A qué atribuyen el éxito de este formato

“El sector se ha adaptado muy bien a las necesidades del consumidor en cuanto a productos, experiencia y ambientes, de ahí que haya encontrado un hueco propio. Los operadores han introducido una serie de novedades, en un mercado donde, en muchas ocasiones, la experiencia prima sobre el propio producto”: Reyes Giménez (en la foto).

“En la década pasada asistimos a la evolución de los bares tradicionales hacia las cafeterías con encanto y con el pan como hilo conductor de su propuesta. Hasta ese momento no había, sobre todo para el público femenino -el 80% de nuestra clientela- un sitio donde estuviesen a gusto, sin máquinas tragaperras, sin olor a freidora… Esto hizo que el modelo de negocio resultase tan atractivo. Otros factores, como la flexibilidad inmobiliaria, permitieron consolidar su expansión”: Vicente Flor.

“El panadero de toda la vida no era capaz de evolucionar, de traer una gama de productos de calidad e ir así al encuentro del consumidor, algo que sí han hecho unas cadenas que poseen un intenso componente innovador”: Florbela Arrenega.

“Hace unos años las bakery coffees eran muy básicas, con poca decoración, mucho producto visible en la tienda… Ante la escasez de dinero, la gente primaba la cantidad. Esto ha evolucionado, hacia una exposición más cuidada y una reposición más habitual de los artículos, de modo que el cliente percibe una mayor calidad”: Jaime Sáez

 

 

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Cómo 'enganchar' al cliente en un sector ultracompetitivo

“Más que productos, nosotros vendemos experiencias de consumo. Desde que entra hasta que sale del establecimiento, el cliente se encuentra con la música, con un local limpio, con comodidades como un cambiador de bebés… El usuario hoy es exigente, por lo que no te puedes conformar con despachar un producto de calidad. Hace cinco o seis años el precio sí importaba, pero ese factor ahora ya no es tan determinante”: Vicente Flor.

"También considero importante la parte digital, en el sentido de que debemos ser capaces de llegar al consumidor a través de apps y de herramientas que te generen tráfico alrededor de las tiendas”: Florbela Arrenega (en la imagen).

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Buenos tiempos para la innovación

“Hemos conseguido evolucionar de un despacho de pan tradicional y clásico a un coffee & bakery. En paralelo, nos hemos ido adaptando a las tendencias del sector, lo que se traduce en referencias más saludables, como el pan de espelta o zumos naturales”: Reyes Giménez.

"Respecto a las líneas de innovación, me quedo con la vertiente rústica, asociada al producto que se compraba antaño, con componente natural y sin aditivos”: Florbela Arrenega.

"Los que venimos más del mundo de la panadería, nos hemos adaptado y somos conscientes de que hemos pasado de ser panaderos a hosteleros, ya que es la tendencia del mercado. Otro fenómeno es que el sector se está saturando cada vez más, por lo que hay que pensar ya en la internacionalización. Y en esos estamos”: Agustín Llarás.

"Estos negocios incorporan cada vez una carta más amplia, no sólo sirve pan y bollería, sino que te has tenido que meter en el mundo del café, de las ensaladas, de los bocadillos": Vicente Flor (en la foto).

 

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En qué debes fijarte para elegir una marca

“En un sector con operadores tan potentes, es como a la hora de comprarte un coche, dentro de una misma horquilla de precios, existen 10-12 posibilidades diferentes. Recomendaría al asociado que apueste por aquello que le ha entrado por los ojos y le guste, y que le atraiga como cliente. El concepto, en definitiva, con el que se identifique”: Vicente Flor.

“Respecto a la ubicación, hay que conseguir un punto intermedio. En un local pequeño cuesta facturar lo necesario para sostener el negocio, mientras que con uno grande, al margen del riesgo de que se quede desangelado, no podrás estar en los sitios que quieres, al ser las rentas desproporcionadas. El equilibrio es un local bien ubicado y que tenga la renta que el negocio puede pagar”: Vicente Flor.

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