Prolífico en novedades como pocos, empecemos por degustar las tendencias que se pueden paladear en este sector. Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR), se fija en conceptos que están triunfando en otros países, como restaurantes con música, bares con tiendas o espacios que evolucionan en su oferta y ambientación a lo largo del día. “Ahora bien, para que estas ideas prosperen necesitamos que las normativas, especialmente municipales, flexibilicen los criterios, en el sentido de que sean más sencillas de aplicar”.
Oroquieta adereza el menú con la nueva generación de locales que combinan panadería y cafetería, “que van a gozar de enorme protagonismo”, y con los restaurantes temáticos, “que siempre aportan nuevas formas de atraer a clientes”. En este último campo, Barbadillo apuesta por los japoneses, una buena alternativa y en auge desde hace un par de años, con la entrada de nuevas cadenas, “provenientes incluso del extranjero”.
Emprender en pequeñas dosis
La constante reinvención del segmento se ha observado en el lanzamiento de un concepto que basa su oferta en el pulpo, camino gastronómico inédito en franquicia. Otra muestra la encontramos en el cubo con botellines de cerveza que puebla numerosas calles del país, un elemento que empezó como reclamo en ciertas marcas y que ahora constituye el eje central de alguna enseña, a la que incluso da el nombre comercial.
Con el consumo languideciendo, los proyectos más demandados son aquellos con un tique medio económico, “como los restaurantes que ofertan bebida más pincho o los que venden productos a un euro”, detalla Gutiérrez. Otros conceptos con tirón son los “gastrobares y los pequeños negocios que están renovando la gastronomía tradicional”, apunta Gallego. Fruto de la crisis, los emprendedores se fijan en ideas que no requieren locales grandes ni muchos trabajadores.
Y de propuestas incipientes, a realidades protagonistas de una expansión notable en los últimos ejercicios, donde encuadramos los yogures helados o las hamburguesas gourmet. Al cuestionar si aquí se empieza a vislumbrar cierta saturación. “El fenómeno afecta a las marcas nuevas”, según Barbadillo.
De un vistazo
Nivel de saturación: MedioInversión media. 160.000 euros
Riesgos. 61 meses consecutivos de caídas de ventas, con la excepción de agosto de 2011. Esta es la realidad que la FEHR pinta de bares, cafeterías y restaurantes. Según el Centro de Investigación de Desarrollo e Innovación Turística (CIDET) de la Universidad Nebrija, unos 50.000 bares han bajado la persiana desde 2008.
Oportunidades. Restaurantes con música, bares con tienda, panaderías-pastelerías, negocios pequeños que renuevan la cocina tradicional…
Tendencias. Crece el autoempleo en un mercado donde el emprendedor se fija en conceptos asequibles, con un tique económico y una oferta de calidad.
Novedades: Irrupción en franquicia de un producto tan específico como el pulpo, ejemplo de la capacidad de regeneración del mercado.
Potencial ciudades: Cualquier plaza.
