Comenzamos esta catarata de oportunidades con una vuelta a la esencia. Hablamos de la reciente proliferación de las smash burgers, frente a la tendencia de los últimos tiempos, donde el dominio de la hamburguesa gourmet ha traído, en ocaciones, un overbooking de ingredientes y combinaciones. Se trata de dos corrientes igual de válidas –en cuanto a su potencial– y que estás contribuyendo a dignificar la hamburguesa como un producto con categoría.
¿Y qué es una smash burger? Una hamburguesa fina aplastada en la plancha, con carne, queso, cebolla, pepinillo y poco más. Un proyecto muy inspirador aquí es el de Pink’s –no son franquicia–, que en sus establecimientos vende un número limitado de unidades al día –ni una más ni una menos– y que despliega el binomio sencillez–calidad como principal elemento competitivo.
En el regreso al origen, a la raíz de las cosas, existe una clara oportunidad de negocio. Quizás sea una respuesta al ruido que todo lo enmudece en la época actual. En esta dirección trabajan desde Hummo Clandestine Grill Company, cadena impulsada por los responsables también de Burro Canaglia enseña de gastronomía italiana. Como subrayan en su web, el objetivo es actualizar el concepto de brasería. “Hacemos un homenaje a la cocina ancestral. Un culto a las brasas, el disfrute del comensal, que nos acerca a nuestro ‘yo’ más primitivo. Añadimos toques vanguardistas, sin perder la esencia”.
Adquieren cada vez más protagonismo, por otro lado, aquellos restaurantes que buscan cubrir todas las franjas horarias. con una oferta coherente y equilibrada que acoja a diferentes perfiles de público.
Encontramos iniciativas que intensifican esta propuesta, al estar abiertos las 24 horas, como ocurre con redbar smart, un concepto pionero en franquicia que ofrece un servicio 24 horas en cafetería–restaurante y a domicilio “con amplia oferta gastronómica donde están representadas 12 cocinas del mundo”, explican desde la central.
En el caso de El Kiosko, ofrecen al cliente desayunos, aperitivos, comidas, sugerencias diarias, after work, cenas y cócteles. “Uno de nuestros factores competitivos es el extenso horario de atención al cliente y su heterogeneidad”, nos explicaba en una entrevista Daniel Sala, CEO de Grupo Dihme, en el que está integrado la marca. “A partir de aquí, ofrecemos consumo en todas las franjas horarias, desde las nueve de la mañana hasta la una de la madrugada. Con un abanico tan amplio, pasan por el local personas de todo tipo, desde jubilados que van a desayunar, hasta compañeros de oficina que toman unas cañas, familias enteras que acuden a cenar o los que entran a tomar una copa”
Poké para rato
Lejos de mostrar agotamiento, el poké (debido a su fama, quizás ya no es necesario explicar dentro de estos paréntesis en qué consiste) avanza posiciones y llega a más puntos del territorio. Mi hija de ocho años lo descubrió el pasado verano y ya lo ha incorporado a su rutina alimentaria con naturalidad; éste es el estudio de mercado más fiable.
Lo interesante de este producto es que casi, desde el inicio, se implantó no sólo en las grandes capitales –templos de las tendencias–, sino también en plazas medianas. A esto ha contribuido que algunas de las cadenas protagonistas del sector hayan nacido en la periferia y desde ahí impulsen su crecimiento, sin tener a Madrid como foco estratégico. Un ejemplo lo tenemos en la gallega Koa Poké, que en agosto salía por piedra vez de su mercado natal para recalar en Gijón. Mahalo Poké, desde Granada, es uno de los grandes referentes del segmento. Y aquí es muy gráfica la reflexión que su CEO, Borja España, compartía con nosotros acerca de cómo gran parte del futuro de la restauración se juega en forma de comida saludable. “Hasta que conserve su protagonismo, mantendremos el poké. En el momento en el que ya no haya poké o se haya normalizado tanto que la gente ya no vaya a un sitio especializado, al encontrarlo en cualquier lugar, quitaremos el poké de la marca y, en lugar de Mahalo Poké, seremos, por ejemplo, Mahalo Bowl. En el horizonte está ese plan b de modificar el poké como producto principal, pero siempre iremos de la mano del healthy fast food”.
Dentro de esta corriente se encuadra la iniciativa que La Tagliatella lanzó en septiembre junto con el Cima Universidad de Navarra (institución de investigación biomédica), que ha cristalizado en ‘Cuore Felice’, una selección de platos pensados para compartir y elaborados con materias primas con un perfil nutricional propio de una dieta cardiosaludable.
Superalimentos por el mundo
Saludable también es investigar cómo se alimentan los habitantes de las regiones del planeta con mayor esperanza de vida, como Okinawa (Japón) o la Península de Nicoya (Costa Rica), para incorporar esos productos a una oferta gastronómica diferencial. La oportunidad de negocio aquí es evidente.
Relacionado con este último punto, quizás 2022–2023 sea el periodo en el que despunte de manera definitiva el açai, tras asomar la cabeza en los últimos tiempos. Hablamos de un fruto procedente de la Amazonia brasileña al que se cataloga como superalimento y con el que llevan trabajando ya años, por ejemplo, la marca FitBar, a la que se suman ahora proyectos como el de Raw Açai, creación de Lew Brand (grupo cuya marca insignia es BrasayLeña), que inauguraba en septiembre su primer local en Madrid. “A partir de este superalimento, ofrecemos múltiples propuestas y recetas saludables personalizables, con más de 25 toppings para mezclar, a base de fruta natural, frutos secos, granola sin azúcares añadidos ni ingredientes artificiales, y en formato bol”, explica Pedro López Mena, fundador y CEO del grupo. “Nuestro objetivo es acercar una alternativa para quienes buscan disfrutar de la comida a la vez que se cuidan, y en ese equilibrio del placer sin remordimientos, entendemos que éste es un concepto nacido para el éxito”.
Pero no sólo en otras latitudes es posible encontrar el elixir para una vida longeva. En ocasiones, lo disruptivo es descubrir lo que único tiene al lado. ¿Por qué no, entonces, analizar los hábitos alimenticios que han llevado a ciertas áreas de la provincia de Ourense a concentrar la mayor cifra de centenarios del mundo? Ahí queda la sugerencia.
El crecimiento nuestro de cada día
Más que consolidado está el segmento de panaderías–cafeterías, que evoluciona el modelo de negocio en varias direcciones, lo que le permite mantener una tendencia al alza –más moderada que en años anteriores– y de este modo no desprenderse de la etiqueta emergente. Levaduramadre ilustra esta realidad. Adquirida por Comess Group en verano del 2021, la marca logró un hito redondo el pasado agosto, al alcanzar las 100 tiendas en Madrid ––a principios del 2017 tenía cinco unidades en Madrid– y, en paralelo, iniciar la expansión fuera de la capital con cuatro locales en Valencia, en la primera quincena de septiembre pasado.
Otro hecho relevante lo protagonizó El Obrador de Goya, de la mano de la cuarta generación de la familia de panaderos al frente del negocio, quien anunciaba un ambicioso plan de expansión con el que también buscar dar el salto internacional, en el 2023. Su CEO, Luis Javier Merino, apunta a la segmentación por nichos de mercado como una tendencia al alza. “El surgimiento de modelos de negocio cada vez más especializados hace que los consumidores de productos veganos, para celíacos… tengan un espacio donde consumir estos productos sin restricciones, con una carta que se amplía cada vez más”.
La hora de Latinoamérica
La gastronomía venezolana ya empieza a tener una buena representación en franquicia con marcas que sustentan sus cartas en arepas, tequeños (palitos de queso con masa de harina de trigo frita) o que fusionan cocinas de regiones del país con las del resto del mundo, pero es cierto que ningún operador ha logrado articular aún una red de envergadura.
Mucho más desconocidos son los platos de países como Ecuador y ya empezamos a ver alguna iniciativa que los busca difundir, como El Ñaño, con tres restaurantes en Barcelona que ofrecen una carta con ceviche de gambas, chaulafán (arroz salteado al estilo chino con verduras, pollo, ternera, gambas) patacones o guatita (callos de ternera guisados con patatas y cacahuete), entre otras especialidades. De su interés –y potencial– deja constancia proyectos a la vanguardia como Ayawaskha, que integra moda, gastronomía y cultura.
En la cocina peruana, muy bien representada a nivel individual con platos ya universales como el ceviche, existe un hueco para aquel emprendedor que traslade su esencia a la filosofía operativa de una cadena. Idéntica reflexión podemos aplicar a la gastronomía brasileña, donde el concepto de churruscaría en formato de rodizio todavía presenta un enorme recorrido, con un único referente –Brasayleña– en el mercado. Pero más allá de poner el foco en la vertiente carnívora de esta restauración, sería interesante también dar a conocer el potencial de recetas como la feijoada, unos frijoles negros que se suelen mezclar con carne de cerdo y chorizo, acompañados de arroz blanco y farofa (harina de mandioca… muy adictiva, hay que añadir), entre otros ingredientes.
Otra muestra del atractivo gastronómico del hemisferio la obtiene con frecuencia el que escribe en un restaurante boliviano a escasos 200 metros de su casa, donde los platos son sabrosos, contundentes y asequibles en el plano económico. La digitalización aquí no está en el menú, pero la relación calidad–precio es única.
México lindo y rentable
Reservamos un espacio exclusivo para la cocina mexicana –los tacos y burritos, en particular–, que está viviendo un boom, inédito por el hecho de alcanzar a toda la geografía española. Lo lógico es que en el medio plazo el mercado ‘filtre’ la actividad y sólo queden los conceptos realmente sólidos. Hasta entonces, los movimientos en este sector se suceden.
Tacos Don Manolito, cadena de taquerías 100% mexicana fundada en 2005 en Ciudad de México, abrió en octubre su segundo local en Madrid, después de aterrizar en la capital en el 2020 en la ultracompetitiva calle de Ponzano. El pasado verano OleMole, la enseña de urban mex food de Alsea –grupo de restauración que opera marcas como Starbucks, Domino’s Pizza y Vips–, anunciaba un giro a su estrategia de marca con una apuesta renovada por su propuesta gastronómica y con el burrito como producto estrella, como explicaban desde la central. “Como parte de la estrategia descrita, “y buscando acercarse a un público más joven”, la marca inauguró su local estrella en uno de los puntos neurálgicos del ocio madrileño, en la Calle San Andrés, 14, en la Plaza del Dos de Mayo.
También en época estival –fértil en iniciativas– se presentaba No Mames Wey, fruto de una alianza estratégica entre Roger Antelo, CEO de Gadea Group (Sushimore), Alejandro Casado, fundador de Crudo Bowl y el empresario mexicano Samuel Salinas. Como rasgos identificativos, una comida mexicana diferente, canalla y atrevida, con un toque de humor. “Hablamos de una marca con personalidad que busca dar qué hablar y no pasar desapercibida. Inspirados en las cocinas industriales y el street food, nuestro concepto brinda un toque ardiente, cautivador y creativo”.
Puente aéreo Asia–Italia
Ambas gastronomías comparten el hecho de que, a pesar de llevar varios años al alza, su carácter emergentes no decae. El caso de las pizzerías es significativo, con historia de éxito como Pizzerías Carlos, donde el fondo de inversión Taste of Italy 2, gestionado por DeA Capital Alternative Funds SGR S.p.A., entraba en la primavera pasada con una participación significativa en el capital de la cadena. Por otro lado, el ecosistema franquiciador no deja de sumar nuevos proyectos, en ocasiones con propuestas realmente singulares, como Kilómetros de Pizza, que se sitúa como una pizzería gourmet que sirve pizzas de hasta dos metros. La Mafia se sienta a la mesa personifica la buena salud de la cocina italiana, con la apertura de sus dos primeros locales en Portugal, que se suman a los 49 que la compañía zaragozana tiene distribuidos por el territorio español.
En la parte asiática, mientras, prosiguen su meteórica expansión Sibuya Urban Sushi Bar –con 36 restaurantes a 6 de octubre, en breve anunciaría aperturas en Valencia, Zamora y Roquetas de Mar (Almería)–, mientras que Burro Canaglia trabajaba en una nueva enseña –que sería la tercera del grupo– enfocada en la comida oriental singular.
Menú virtual que entre por los ojos
El auge de la comida a domicilio ha propulsado la aparición de marcas virtuales –en exclusiva para el delivery–, hasta el punto de constituir una categoría propia. Y aquí iniciativas de grupos como LEW Brand son referentes, con el lanzamiento en octubre de Gyro Grill, especializada en cocina griega y que constituye la sexta enseña de cocina internacional de su catálogo, donde también operan bajo el modelo delivery Hijos de Escobar Tacos y Tragos y Pollo Criollo. Todas ellas utilizan la infraestructura de Brasayleña –buque insignia del grupo– a través de las 25 cocinas de sus restaurantes, en un ejemplo de cómo utilizar de forma inteligente los recursos disponibles.
En una dirección similar, pero no en cadena, trabajan en Kilimanjaria, que acerca al usuario la posibilidad de combinar cuatros restaurantes en un único pedido, con marcas como Oh My Ribs! (especializada en costillas) y Ravioluzione (comida italiana).
Gastronomía singular…
Y muy rentable. Encuadramos aquí proyectos como el de La Cantina Sixtina, que sitúa la calidad extrema del producto como bandera de un negocio con una oferta gastronómica que tiene a Galicia y Asturias en su radar. Por otro lado, es probable que alrededor del pescado, en todas sus vertientes, florezcan iniciativas que extraigan todo el potencial de este producto, con modelos innovadores en cuanto al formato y a la distribución del pinto de venta. En esta línea trabajan desde Chao Pescao, “un concepto innovador casual food que rompe con el estereotipo tradicional de marisquería”. Curiosa es la iniciativa de Lobster Roll, un restaurante de Barcelona especializado en bocadillos de bogavante. Su peculiaridad es que han habilitado una zona donde el cliente puede dormir la sistema después de comer.
Para clausurar este episodio, una mirada a los perritos calientes, un plato sencillo, universal pero que aún no ha prendido la mecha de ninguna iniciativa en cadena relevante ¿Aceptas el reto?
