“La carta de RavioXO la hemos hecho entre mi CMO [director de Marketing] y yo”. Esta afirmación de Dabiz Muñoz estaba incluida en una nota de prensa enviada desde Hospitality Innovation Planet (HIP), evento celebrado en marzo, donde el chef reflexionaba sobre el sector. “Uno de los grandes retos de la gastronomía mundial y nacional es profesionalizar los procesos de gestión; y yo me he dado cuenta de que, gracias a ese talento que no tiene que ver con la gastronomía, podemos tener una visión diferente de muchas cosas”.
Las palabras de Muñoz ilustran hasta qué punto la restauración trasciende a su propia esencia –la comida–, cómo se funde con otros universos, explora nuevas formas de consumo, canales de venta… cómo exprime, en definitiva, los beneficios de la economía colaborativa.
Ésta es una de las principales tendencias que van a guiar el rumbo de este mercado en los próximos años. Ahora, y de la mano de varios franquiciadores, profundizamos en otros fenómenos que generarán –ya lo están haciendo– oportunidades de negocio.
Sin límites ni complejos
“En cuanto al producto, y con un público muy ávido de novedades y con ganas de vivir experiencias diferenciales tras la pandemia, lo que se impone es la innovación con cocinas que fusionan sabores tradicionales con otros más experimentales procedentes de cualquier localización del mundo”, expone Ángel Luis Díez, director de Marketing del Grupo Sibuya. “Todo ello sin dejar de lado a las tribus de foodies emergentes, donde veganos y demás grupos cada vez tienen más poder a la hora de que los restauradores elaboren sus cartas. Las ideas más disparatadas tienen cabida e Instagram hace el resto”.
Lo fast con espíritu slow
“La tendencia que, sin duda, marcará el futuro inmediato es la comida rápida saludable”, asegura Kevin Sielmann, fundador y gerente de The Fresh Poke. “Vivimos en el mundo de la inmediatez y rapidez y un concepto que alimenta, nutre y puedes degustar de manera sabrosa es la respuesta al presente y al futuro de la hostelería”.
Para Guillermo Fuente, CEO y fundador de Aloha Poké, el segmento de la comida saludable sigue en crecimiento. “Por tanto, es imprescindible explorar nuevos productos, recetas y categorías. Nosotros actualizamos nuestra carta anualmente y de manera periódica introducimos platos temporales con productos para fomentar el consumo de temporada, a la vez que innovamos con nuevas recetas. Como muestra, el power chicken bowl, nuestro primer bowl de pollo, mientras que el keto tuna bowl fue una de las novedades de temporada en el 2022”.
Carne parece…
Sielmann apunta a la tendencia protagonista en los últimos años y que mantiene su pujanza. “Hablamos de los alimentos miméticos, es decir, aquellos que imitan la apariencia, el sabor y la textura de elaboraciones hechas con ingredientes de origen animal, pero elaborados con verduras, legumbres, setas, cereales, semillas o frutos secos”.
Restaurantes 4.0, 5.0, 6.0…
Díez señala que la tecnología está cada vez más presente en todas las áreas del negocio, “como apps para hacer pedidos servidos por robots autónomos de última milla, robótica en cocina y servicio en mesa, etc…, lo que denota que vamos a un sector intensivo en tecnología, como así se acaba de ver en la última edición del HIP”. En este contexto, desde Grupo Sibuya apuestan por “la T [Talento y Tecnología], donde la consolidación de una plataforma propia de pedidos es uno de los proyectos estrella para este año”.
En línea con lo anterior, “el restaurante ya se ha convertido en un ente hiperconectado con el cliente, con los proveedores y con todos los agentes interesados”, expone Víctor Sancho, director de Operaciones del Grupo La Mafia se Sienta a la Mesa. “La tecnología juega un papel clave en reservas, pagos, encuestas de clientes o vinculación con ellos y así seguirá siendo”.
Fuente señala cómo la revolución tecnológica avanza a una gran velocidad en todas direcciones. “Nosotros, por ejemplo, estamos desarrollando pruebas piloto con empresas como Goggo para repartir de comida a domicilio con robots autónomos”.
Tener instrumentos… y saber utilizarlos
“Las herramientas de gestión serán muy importantes en un futuro”, reflexiona Alejandro Palacio, director internacional de Tacos Don Manolito. “Aunque ya hay muchos restaurantes que las manejan, habrá mejoras y tendrás que estar capacitado para utilizarlas en su 100%. El error de muchos restaurantes es no alimentarlas, por lo que no sirven de nada. Y los negocios antiguos tendrán que adaptarse, porque, de lo contrario, no sabrán dónde está la fuga de dinero, si sus costes están muy altos, qué producto venden más, si sus precios son los correctos etc…”.
