La pandemia ha acelerado en gran medida los procesos de innovación en el sector de la restauración. Una prueba de ello es el modelo de Sushimore, que centra sus esfuerzos en el delivery para diversificar el riesgo y adaptarse a las formas de consumo que han llegado para quedarse en los próximos años.
Así lo explican Roger Antelo, CEO de Grupo Gadea –propietario de la firma– y Carlos Núñez, responsable de Expansión de Sushimore, durante su ponencia en la Feria Virtual de Franquicias, organizada por Barbadillo y Asociados y la revista Emprendedores.
Sushimore fue creada en 2012 como una cadena de sushi más. Sin embargo, no tardaron mucho en acometer una refundación, una vez la adquirieron a sus fundadores. originales “Pusimos el foco en el producto y en estructurar la red. Partíamos de una situación que hemos podido mejorar mucho gracias al delivery, donde aumentamos las facturaciones y diversificamos el riesgo. La marca es importante, pero también la capacidad de adaptación y el enfoque de la enseña en el mercado”, explica Núñez.
En esto tuvo mucho que ver la influencia internacional, que hace una década ya marcaba el rumbo hacia los nuevos modelos que la pandemia ha acelerado en España. “El cambio ya se vivía en Reino Unido hace diez años, y ahora se está impulsando en Alemania, con el delivery 2.0, que es un take away donde el cliente lleva sus tuppers de casa”, apunta Antelo.
Así, Sushimore cambia su estructura y modelo de negocio para mantener los 31 puntos de venta que tiene abiertos, y seguir creciendo especializándose en el delivery, sin dejar de lado la venta en el local. “Nuestras ubicaciones también varían, y tenemos mucha capacidad de adaptación”, explica el CEO de Grupo Gadea.
¿En qué consiste el modelo de Sushimore?
Más allá del certero análisis del sector que hacen desde Sushimore, su modelo ha conseguido marcar la diferencia y sobrevivir a la pandemia. La primera clave para conseguirlo ha sido, en palabras de Antelo, “eliminar la experiencia de local grande. Tenemos un modelo híbrido, con cocinas fantasma incluso, que explotamos desde antes de la pandemia”, afirma.
En este sentido, la proliferación de estas cocinas fantasma no debe ser una excusa para renunciar a la atención al cliente presencial. En el caso de Sushimore, la marca apuesta por un modelo híbrido, que permita a sus franquiciados desarrollar el take away y, en menor medida, la experiencia en el local.
Eso sí, las dark kitchens se han convertido en una gran oportunidad para los franquiciados que desean aumentar su facturación. Antelo pone el ejemplo de un franquiciado que tenía una facturación de 30.000 euros en un establecimiento muy pequeño, de 50 metros cuadrados. “Él quería aumentar el local para facturar más, y nosotros lo redirigimos a una cocina fantasma. Ahora, factura un 50% más, con más espacio de trabajo y no necesariamente más coste”, explica.
Otra de las claves del modelo de negocio de Sushimore son los acuerdos con terceros, firmados para explotar las cocinas de otros negocios, como los hoteles. “No por saber de hoteles tienes que saber de restauración. Llegamos a un acuerdo con una cadena de hoteles que solo ofrecía desayunos, lo que fue un win to win”, recuerda Antelo. Otro ejemplo de esta estrategia es un acuerdo con un hotel pequeño, “cuya propietaria tenía que seguir dando servicio a sus huéspedes, y hemos conseguido dárselo mientras le acercamos al franquiciado un negocio, para ganar ambos. ¿Para qué vamos a construir cocinas teniendo cocinas vacías?”, reflexiona.
Pero éstas no son las únicas sinergias de Sushimore, que busca llegar a todos los rincones de España en los próximos años a través de “colaboraciones con cadenas de supermercados”, tal y como pone de ejemplo Núñez. Para ello, buscan a franquiciados con perfiles muy variados, adaptándose a cada caso desde la central para conseguir triunfar con un modelo innovador, una condición obligatoria para la hostelería del 2021.
