El 63% de las cadenas de restauración espera recuperar el volumen de actividad precovid en 2022.

Según el III Anuario de la Restauración de Marca elaborado por Marcas de Restauración, The NPD Group y KPMG.

III Anuario de la Restauración de Marc

El 11% de los empresarios cree que la situación del sector mejorará en el 2021, mientras que el 63% no espera recuperar el volumen de actividad precrisis hasta 2022 y el 26% pospone ese momento al menos hasta un año después. Éstas son algunas conclusiones del III Anuario de la Restauración de Marca, elaborado por Marcas de Restauración, The NPD Group y KPMG, donde se refleja cómo la crisis producida por la COVID-19 ha frenado de forma temporal “el potente crecimiento que el mercado de la restauración de marca venía experimentando en España en los últimos cinco años”, como señalan los responsables del informe. “Una crisis que ha provocado al conjunto del sector la pérdida de 7.000 millones de euros de ventas sólo en el periodo del 15 de marzo al 30 de junio de 2020, comparado con el mismo periodo del ejercicio pasado”.

La principal causa de esta caída de la facturación –explican– ha sido la reducción de la afluencia de consumidores a los establecimientos, debido a las medidas de cierre y otras limitaciones y restricciones impuestas por las administraciones públicas para hacer frente a la crisis sanitaria, así como por las reticencias a consumir fuera de casa ante el avance del virus. En este escenario, “el número de visitas en el mercado español de foodservice se ha contraído en el 43,1% entre enero y junio del 2020”.

La crisis también ha condicionado la estructura del sector. “La restauración organizada está aguantando algo mejor el envite de la crisis, por sus características y estructura, y ya suma el 28,9% de las visitas totales de la restauración comercial (bares, cafeterías y restaurantes)”. En línea con lo anterior, Javier García Maestre, consultor experto en restauración de The NPD Group, subraya que la restauración de marca ha reforzado su posición en la industria no sólo durante el parón de mediados de marzo a abril, sino también al reiniciarse la actividad. “En medio de esta nueva situación, los operadores organizados han mostrado su capacidad de adaptarse al nuevo contexto, agilizando procesos, flexibilizando sus negocios y acelerando la integración de las nuevas tecnologías”.

Una restauración, la organizada, que gozaba de buena salud en el 2019, con un crecimiento de la facturación del 8% y un aumento tanto de visitas como de ticket medio, tendencia que se ha visto frenada este año por la crisis sanitaria y sus consecuencias, como señalan los impulsores del informe. “Las administraciones han impuesto restricciones a nuestra actividad sin un plan que ayude a compensar los daños”, reflexiona Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración. “Para reducir el impacto, es necesario un modelo de ERTES que garantice flexibilidad, medidas temporales de alivio fiscal como la reducción del IVA y la regulación de los alquileres”.

En este contexto, “condicionadas tanto por las restricciones de aforo como por la creciente digitalización de la industria y los cambios en el consumidor”, las cadenas de restauración están experimentado cambios en el servicio orientado al hogar –delivery (comida para llevar) y take away (entrega a domicilio)– y ven esta tendencia como una oportunidad. A partir de aquí, estas alternativas al consumo en el local podrían casi duplicar su peso en el negocio de las cadenas (del 12% precrisis al 22% en 2021). Las marcas esperan que el take away crezca a mayor velocidad (casi triplicando su relevancia en el negocio, pasando del 5% del total al 13%) y se sitúe por encima del delivery (7% antes de la COVID-19 y 9% en 2021).

Por el contrario, las enseñas de restauración organizada prevén que en 2021 el negocio en sus locales se reduzca hasta el 78% del total, 10 puntos inferior al que obtenían antes de marzo de este año. En concreto, el descenso se explicaría por la caída del servicio en el interior del local, que pasaría del 72% al 58% (las terrazas sí ganarían cuota, del 16% al 20%).

Además de una mayor diversificación de la actividad, la recuperación del segmento se impulsará con la digitalización y la transformación de los modelos de negocio para orientar las marcas a sus clientes. “Los hábitos y preferencias del consumidor están cambiando”, explica Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Distribución de KPMG en España. “El cliente es ahora más digital, hogareño, selectivo y restrictivo en el gasto, además de sentirse más vulnerable y estar más preocupado por su salud. Muestra, en paralelo, mayor preferencia por lo local y es más exigente con las marcas en su transparencia y compromiso con la sostenibilidad y su impacto social. A partir de aquí, los modelos de negocio de las empresas de restauración tendrán que alinearse, responder a estos cambios y, con el apoyo de la tecnología, transformarse para poner de forma decidida al cliente en el centro de sus decisiones”.