8 factores que influyen en la gestión de un negocio de restauración

Más que aumentar las ventas, preocúpate en conseguir que sean más rentables

Woman handing waiter check in restaurant
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Tal vez, una de las 'salidas' más utilizadas por muchos emprendedores sea la de montar un negocio de hostelería. Sin duda, puede ser una buena e interesante opción, siempre y cuando –como defendemos desde Emprendedores– conozcas el 'negocio', tengas experiencia en la materia y sepas cómo respira ese mercado, complejo donde los haya.

Pero también, se hace difícil para aquellos que ya trabajan en la hostelería, bien dirigiendo un negocio propio o trabajando para otros. ¿Y por qué? Según David Rubert, gerente de Persapia Proyectos y Formación y autor de La cuenta, por favor, "la necesidad de adaptarse al mercado, al cliente y al producto hace cada vez más necesaria una mayor capacidad de reacción en la gestión de los negocios".

Y esa exigencia se debe a varios factores, en opinión de este experto:

- El aumento periódico de establecimientos y propuestas de restauración generan un exceso de oferta que obliga al reparto de la demanda existente (los clientes), lo que repercute en una reducción de ventas y facturación.

- Este exceso de oferta genera, a su vez, una elevada competencia en el mercado que afecta directamente a la política de precios, a los márgenes de los productos vendidos y a la rentabilidad de las empresas.

- Los clientes cada vez son más exigentes y voraces, con mayor sensibilidad al precio, con una mayor capacidad para obtener y transmitir información y, por tanto, para influir en terceros a través del impacto de las redes sociales.

- Por todo esto, el negocio se enfrenta a una necesidad imperiosa de obtener rentabilidad para cumplir con los objetivos previstos y recuperar las inversiones realizadas.

Rubert, que en La cuenta, por favor hace un exhaustivo análisis de cómo gestionar un negocio de restauración, enumera los factores clave que todo profesional debe conocer para que la gestión de su negocio sea lo más exitosa posible:

1. Existen dos tipos de negocios: los que ganan y los que pierden dinero

"Es muy importante preocuparse de contar con la información suficiente sobre el negocio como para conocer qué rentabilidad genera y cuáles son las causas o puntos críticos que impiden un mayor crecimiento o, en el peor de los casos, que generan pérdidas constantes".

2. Lo más importante es la planificación en los negocios

"La planificación, que no debe limitarse solo a las actividades previas a la apertura, debe tener un objetivo, es decir, un fin o meta a alcanzar; un proceso, es decir, una sucesión de actividades, y un método, es decir, un modo de hacer las cosas".

3. No todo son las ventas

"¿Por qué estamos más preocupados en aumentar las ventas que en conseguir que estas sean más rentables? El valor de un negocio se mide en rentabilidad, no en ventas. Siempre deseamos más ventas, aunque no dispongamos de un plan previsto para que ello suceda. Pero lo cierto es que lograr aumentar los ingresos no garantiza que se incremente el resultado del negocio, ya que algunas veces ocurre que los costes ocasionados para alcanzar una mayor facturación superan al ingreso obtenido. ¿Qué debemos hacer cuando identificamos que estamos en un techo de ventas? Preocuparnos por tener unas ventas más rentables".

4. Ser conscientes de la estructura de costes del negocio

"Se trata de una información obtenida a partir de la cuenta de resultados o de pérdidas y ganancias del negocio y se resume en cuatro partidas bien definidas: coste de materia prima, coste de personal, gastos generales o de estructura y la partida resultante de beneficio o pérdida. No podemos implementar gestión ni aplicar estrategias de mejora en un negocio si no conocemos la distribución real y estricta de los costes de explotación. Así, identificar el escenario periódico de explotación de la actividad permite actuar con mayor rapidez, eficiencia y estrategia más adecuada".

5. La rentabilidad está en la suma de las pequeñas acciones de gestión

"La rentabilidad no viene sola. Es fruto de un conjunto de actividades de operaciones, control, y gestión, y debe quedar claro que no existe la gran solución salvadora a la rentabilidad de un negocio o a la mejora de resultados porque su actividad es el resultado de todo un conjunto de procesos periódicos, diarios, de cada servicio, de cada hora, de cada minuto, etc. Así, cada proceso analizado, controlado o implantado genera una rentabilidad proporcional al número de veces que se genera ese proceso. La obligación de un gestor es identificar qué acciones son las más necesarias para la mejora de la rentabilidad".

6. Participa en las operaciones del establecimiento

"Las operaciones son los procesos técnicos de la profesión: comprar, producir, negociar, inventariar, diseñar una oferta, servir, vender… El que dichas actividades se desarrollen de la manera más eficiente y eficaz repercute en el éxito del negocio. Pero, no basta con actuar de manera eficiente y eficaz, sino que debe sustentarse sobre un plan que influirá y mejorará las nuevas operaciones. Por tanto, intervenir en las operaciones del negocio permite que el ciclo de gestión sea más ágil y, por tanto, rápido en su implantación".

7. Preocúpate por la tesorería del negocio

"Las dificultades de tesorería son un primer y serio aviso en la marcha de un negocio, pero es importante recordar que el control de la tesorería no es una actividad exclusiva de las grandes empresas: los pequeños y medianos negocios también tienen sus propios ciclos de tesorería. La falta de tesorería de un negocio no es una causa, sino una consecuencia de que algo falla en el plan".

8. No tengas miedo de utilizar la tecnología

"Existen numerosas soluciones tecnológicas en el mercado, además de un sinfín de herramientas de propia creación de menor nivel, que son perfectamente adaptables a cualquier negocio de restauración. La única vía para conseguir información fiable de nuestro negocio es disponer de herramientas que persigan ese objetivo. Y la única condición indispensable es que la tecnología debe estar a disposición del negocio, nunca el negocio a disposición de la tecnología".

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