Cocina de autor a precios razonables

Tienes que hacer escandallos para cada plato. Si no, no tienes la más remota idea del coste.

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Víctor Reina es el propietario de un restaurante de autor en Majadahonda (Madrid) que funciona a pesar de la crisis. ¿Será por poner precios razonables...?

Mi estrategia es la siguiente: por cinco euros más por comensal, ven y comes cocina de autor. Lo barato o caro no está en el precio, está en la relación precio–calidad. Te doy 20 veces más de calidad y cobro un poquito más. Las cosas se pueden hacer mal y a un precio razonable, y eso es caro. Lo cierto es que lo caro no es caro porque sea elevado de precio”, explica Víctor Reina, fundador de este restaurante de autor.

Un menú, al revés
“Tengo una carta, que es con lo que realmente amortizo el restaurante, y luego tengo otras ofertas: un menú de autor, otro de mediodía y una carta de tapas en verano que es meramente publicitaria. He querido llevar la cocina de autor a pie de calle. Es una relación calidad–precio brutal. Compro materia prima de calidad y elaboro recetas personales. Para poner el precio del menú he mirado el mercado y he ido al revés que otros restaurantes. He cerrado un menú en 19 euros y me he buscado las habichuelas con los costes. Me voy a un precio de coste máximo por menú de unos seis-siete euros, vendiéndolo a 19 euros (todo ello sin IVA, que lo asumo yo en el coste). Me muevo en esos costes porque ya sólo abrir... Al partir de cero me planteé: ¿cuántos clientes necesito para sacar los gastos fijos? Clientela mediodía suele ser: 80% menú, 20% carta. Preparé un estadillo, una suposición de los clientes que necesitaría para cubrir los gastos fijos y un porcentaje de variable y en base a esto saqué precios dentro de los márgenes máximos que iba a permitir para poder acercar la cocina de autor y ser asequible. Esto para el menú. Pensé cuántos menús tenía que vender para ingresar una cantidad de dinero suficiente con la que cubrir gastos fijos y tener un colchón para los gastos variables, que es lo que más oscila en hostelería. Hay que estar encima de las compras para poder ajustar... Como no estés pendiente, te puede cambiar en dos meses dos veces el precio del kilo del solomillo”.

Ensaladas de precios
“Me fijo en mi escandallo de precios. En las ensaladas, en la carta y en los primeros platos consigues un beneficio mayor que con los segundos. A mi, vender 20 solomillos me deja menos dinero que vender 20 ensaladas. Facturas más, pero no son más rentables. Un solomillo cuesta 35 euros el kilo (ocho-nueve euros por unidad más IVA... te vas a 10 euros por unidad), mientras que con tres euros ya tienes una ensalada, y luego se vende a 10 o 12 euros. A la materia prima más barata es a la que más margen le tienes que sacar”.

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