A los autónomos artesanos nos les gusta la 'ley del pan'

Desde el 1 de julio está en vigor el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. La ley no ha sido muy bien acogida por los obradores artesanos.

shelves of bread in shop, Santa Barbara, California
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Se la conoce como la ‘Ley del pan’ y es el resultado del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, en vigor desde el 1 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. Si lo que se perseguía era acabar con la competencia desleal y poner orden en ese amplio surtido que se despliega, cada vez más, en todas las panaderías, el objetivo se ha cumplido a medias. En lo que respecta al pan integral, vale, pero ¿y el resto?

Como novedades de la nueva normativa caben destacar la incorporación del concepto ‘masa madre’, la definición de ‘pan artesano’ o la eliminación de los límites máximos de humedad. Asimismo, se establecen las condiciones para el etiquetado del pan integral, se fijan límites en lo que atañe al contenido de sal y se regula la comercialización del pan en el punto de venta.

Para José María Ferrerel jefe de Derecho alimentario de AINIA , centro tecnológico que soluciones en alimentación: “Tras más de tres décadas de vigencia de la anterior normativa, la nueva norma de calidad del pan supone una adaptación a la realidad actual, en la que se tiene en cuenta la evolución tecnológica del sector de panadería y las nuevas tendencias de consumo, por lo que contribuirá a incrementar la competitividad del sector”.

Así mismo, Ferrer entiende que estos cambios en la norma: “eliminan las restricciones existentes en la normativa previa que estaban colocando a los operadores españoles en una posición de desventaja frente al resto de sus colegas de la Unión Europea. De esta forma se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España”.

Una “oportunidad perdida”

Que era una legislación con cerca de 40 años de historia que había que revisar y adaptarla a los tiempos, es una opinión que parecen compartir todos. No sucede lo mismo en cuanto a su articulado. Para Javier Marca, fundador y propietario de Panic, en el barrio de Conde Duque de Madrid, “la nueva ley supone una oportunidad perdida”con la que, en su opinión, “salen ganando la industria y los falsos artesanos”.

A juicio de Javier Marca, en la ley sobran muchos números y falta hablar de procesos. Cierto que en la norma abundan los gramos y porcentajes de ingredientes pero los expertos echan de menos acotaciones a los aditivos que se ajusten a los cánones de calidad algo que, para éste obrador, equivale a un coladero. Y eso que la norma se entretiene en definir lo que es la 'masa madre' y la elaboración artesana del pan. Sin embargo, con tanta precisión en los porcentajes, se dan paradojas como la que describe Marca "que en invierno podemos decir que nuestro pan es de masa madre y en verano no, porque reducimos el porcentaje por el calor". Así las cosas, "estamos pensando en decir, sencillamente, que nosotros hacemos pan, y ni masa madre ni leches".

Lo otro que reivindican los panaderos artesanos es la intensificación de controles que vigilen el cumplimiento de la norma.

¿Qué dice la patronal?

Ultimando los preparativos de la Junta General anual que se celebra hoy, no ha sido posible recabar la opinión de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPAN) . Por ello recurrimos a declaraciones de José María Fernández del Vallado, secretario general, en otro medio reconociendo que la nueva ley “beneficiará a los que estaban haciendo bien las cosas, los autónomos y pequeños negocios que fabrican pan artesanal, con horno de leña, o cualquier tipo de elaboración no industrial y que no tendrán que competir con grandes cadenas”.

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