Gastronomía, restauración, foodtech y agrotech: grandes oportunidades para emprender

Joxe Mari Aizega, cofundador y director de la Basque Culinary Center, analiza el sector.

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Cuando en 2007 un pequeño grupo de cocineros se planteó crear un nuevo concepto de formación gastronómica, no imaginaban la que iban a armar. Hoy, diez años después, la BCC se ha convertido en un centro de referencia mundial.

En la historia de la Basque Culinary Center hay tres nombres propios fundamentales: Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Joxé Mari Aizega. Los dos primeros son de sobra conocidos, así que nos hemos centrado en el tercero, que es, además, el director general de la institución. Apasionado de la cocina, que practica habitualmente, “porque nunca terminas de aprender y mejorar” su formación, sin embargo dista mucho de las artes gastronómicas.

Licenciado en Derecho y Empresariales, durante gran parte de su vida su trayectoria profesional estuvo focalizada en la enseñanza universitaria de Derecho y en los departamentos jurídicos, hasta llegar al vicerrectorado de la Universidad de Mondragón, “una universidad politécnica muy acostumbrada a trabajar con el mundo empresarial. Hace 11 años se acercaron a nosotros un par de cocineros (Subijana y Arzak) que tenían la inquietud de impulsar un centro nuevo en colaboración con la universidad. Fui yo el que tuve la reunión con ellos. Era bastante entusiasta de la gastronomía y empecé a hablar con otros cocineros, a estudiar lo que había a nivel internacional y poco a poco como universidad nos fuimos emocionando con poder diseñar un proyecto de futuro. Las primeras conversaciones fueron en torno a 2007 y en marzo de 2009 se creó la fundación Basque Culinary Center, pero desde el primer momento con la idea de crear un proyecto mayor que aglutinase a mucha más gente. Enseguida en la fundación se integraron chefs, la universidad de Mondragón, instituciones públicas. A los cocineros originales se unieron Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano… En esa primera instancia ya sumamos a un grupo de los mejores cocineros del país vasco”, recuerda Aizega. La actividad propiamente dicha de la universidad arrancó en diciembre del 2011 con el edificio actual.

Primeros espadas del arte culinario

La creación del Basque Culinary Center respondía a la propia evolución de la cocina. “A finales de los 70 y principios de los 80 empieza en el País Vasco el movimiento de la Nueva Cocina Vasca de innovación culinaria, de evolución. Después, con Ferrán Adriá y El Bulli se da un salto exponencial en la interacción de la cocina y la gastronomía con otras disciplinas como las ciencias, el arte… con un foco muy fuerte en la creatividad, la innovación y la tecnología. Y fruto de todo eso, la gastronomía se empieza a entender como un sector que interacciona con otras disciplinas y que es necesario algo más que las tradicionales escuelas de hostelería que existían hasta entonces en España”.

Sorprende la altísima calidad de los nombres reunidos en torno al proyecto, ¿cómo se consigue aglutinar a un talento tan descomunal? “Hemos interpretado y entendido los valores de la comunidad gastronómica. Es una comunidad de amigos, gente que tiene una relación muy cercana, que comparte mucho. Nos han tratado con generosidad y nosotros hemos buscado responderles con la misma generosidad. Además, todo este talento se ha ilusionado por un proyecto nuevo que era importante para el sector: era la primera vez que la gastronomía accedía a un grado universitario. Era un centro que respondía a las inquietudes y a las necesidades que demandaba el mundo de los chefs. Eso es lo que ha permitido que esté vinculado con nosotros todo el mundo que es alguien dentro de la gastronomía española”. Hay dos palabras que, en opinión de Aizega, definen el BCC: innovación e interdisciplinariedad.

Innovación

“En los últimos años hemos apostado por la I+D+i, ahora ya somos oficialmente un centro tecnológico sectorial en gastronomía y uno de nuestros grandes retos es aportar valor al mundo empresarial poniendo en valor nuevos servicios, apoyando a nuevas empresas. Si algo caracteriza la gastronomía en España es la innovación a todos los niveles: técnica, artística, científica, investigando en la historia o en la biología. Que la gastronomía sea un sector estratégico en muchos países, con un componente económico y social importante, que aporta valor a la industria alimentaria y que ha visto eclosionar el turismo gastronómico es el resultado de toda la innovación. Como sector siempre hace falta gente que experimente, que tome riesgos, que vaya por delante y abra camino. Si estamos hoy en día aquí, es porque hubo gente en el pasado que se atrevió a romper las fronteras y que fue muy criticado”.

Interdisciplinariedad

“Desde el principio observamos que la gastronomía era una cadena de valor que integraba muchas partes: producto, transformación industrial, el mundo HORECA, turismo... Y nosotros tenemos actividades de formación, innovación e investigación que trabajan en toda esta cadena de valor. Pero, además, vimos que los ámbitos de conocimiento que estaban vinculados con la gastronomía sobrepasaban la cocina, eran también el servicio y la sala, la gestión empresarial, la ciencia aplicada, la cultura y el arte y era necesario integrar todos estos ámbitos. Así, nos planteamos dar una formación integral. Para nosotros es importante que alguien que vaya a ser cocinero tenga fundamentos de ciencias aplicadas a la cocina, que cuando cocina sepa qué procesos físicos o químicos ocurren… El sector está cambiando y nosotros queremos aportar al sector lo que va a necesitar de cara al futuro”.

En lo que se refiere a los emprendedores, Aizega tiene claro que el gastronómico es “un sector de oportunidades. Queremos estar vinculados con emprendedores e innovadores, porque el BCC tiene que ser innovador y emprendedor, tiene que tomar riesgos, probar, experimentar… Hay muchas oportunidades en torno a los restaurantes, las foodtech o las agrotech en la cadena de valor. Las tecnologías han llegado a la gastronomía, no tanto quizás en lo que comemos en el plato, pero sí en cómo nos informamos, cómo decidimos, cómo reservamos, cómo compartimos nuestras experiencias… Todo eso ya está influido por lo digital y va a ir a más.”

El Grado en Gastronomía y Artes Culinarias cuenta con tres itinerarios, se imparte en español e inglés y va ya por la cuarta promoción. Además, ofertan ocho másteres oficiales. En total, unos 600 estudiantes a jornada completa que son preparados por 60 profesores/investigadores. Mantienen la sede en San Sebastián, aunque “ahora mismo estamos explorando la posibilidad de colaborar con diferentes territorios tanto dentro como fuera de España. No tanto replicar el BCC, sino hacer algo que dé sentido a las necesidades del territorio donde vayamos a implantarnos e incrementar nuestra presencia global, poder ir creando un ecosistema donde podamos tener pequeñas presencias en distintas partes del mundo, principalmente de Latinoamérica”.

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