La puesta a punto de tu bar o restaurante, por si te animas a abrir

Estos son algunos de los aspectos que debes tener en cuenta si estás pensando en abrir ya tu bar o restaurante.

La desescalada en el sector de la restauración

Pese a que son muchos los documentos procedentes de distintas asociaciones y patronales para articular la desescalada de los negocios del sector de la hostelería y restauración, parece que al final será el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) el organismo que ejerza de interlocutor válido. En esta línea, el ICTE, en coordinación con el Ministerio de Sanidad y la Secretaría de Estado de Turismo han confeccionado 12 guías para los distintos ramos del sector que incluyen especificaciones para la reducción del contagio por el coronavirus en sus instalaciones. Las guías contienen especificaciones de servicio, limpieza y desinfección, mantenimiento y gestión del riesgo para los diferentes subsectores del sector turístico.

En su elaboración han participado también las Comunidades Autónomas, Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), los agentes sociales, las asociaciones de cada subsector, expertos participantes en los grupos de trabajo y la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA), coordinados por el Instituto de Calidad Turística, entidad a la que la Secretaría de Estado de Turismo ha encomendado esta labor.

El total son doce guías que afectan a los negocios de: albergues, alojamientos rurales, campings, campos de golf, guías de turismo, hoteles, museos, restaurantes, agencias de viaje, balnearios, oficinas de información turística y turismo activo y ecoturismo. Todas ellas están disponibles y pueden descargarse en formato pdf a través de este enlace.

Aquí hablaremos solo de la restauración, por ser donde se incluyen la mayor parte de los negocios relacionados con el sector. Ello aún sabiendo que son muchos los que finalmente optarán por mantener los negocios cerrados durante la desescalada. Al menos así se ha puesto de manifiesto en aquellos territorios que se encuentra ya en la fase 1, con escasos establecimientos abiertos y con terrazas al 50% del aforo. “Aunque finalmente el Gobierno permitirá compatibilizar un ERTE (Expediente de Regulación de Empleo Temporal) por causa de fuerza mayor con la apertura del negocio hasta el 30 de junio, perece que a pocos les sale a cuenta sacar a los empleados del ERTE para luego explotar el negocio a medio gas”, declara David Basilio, CEO de la consultora de hostelería Linkers. En su opinión, la mayoría de los bares que se están animando a abrir con la restricción del aforo actual, corresponde a negocios montados como solución de autoempleo o muy pequeños

Aún así, habrá algún empresario al que le salgan los números y le interese adaptar su negocio a la desescalada para reactivarlo. Para ellos recogemos las principales medidas del protocolo para la puesta en marcha después del parón que les ha supuesto los dos meses de confinamiento.

El calendario

Antes de hablar de las medidas para adaptar el local a la nueva realidad conviene recordar las fases de desescalada para el sector.

La fase cero, donde todavía se encuentra cerca del territorio nacional, incluida la Comunidad de Madrid. Solo permite la apertura de restaurantes y cafeterías para entrega en domicilio.

La fase 1, autoriza la apertura de terrazas al 50% del aforo y asegurando las distancia social. Se permiten reuniones de hasta 10 personas por mesa. No se puede dar servicio ni consumir en el interior del local y todos deberán permanecer sentados. En cuanto a los hoteles y alojamientos, pueden ya empezar a gestionar la apertura, con restricciones y sin permiso a utilizar las zonas comunes.

La fase 2. Se puede empezar a servir en las mesas, tanto las del interior del establecimiento como en las terrazas, siempre y cuando se respete la separación entre clientes. El aforo estará limitado a un tercio en el interior y un 50% en las terrazas. El consumo deberá hacerse sentado. El servicio para llevar seguirá estando activo. A los hoteles se les permitirá abrir las zonas comunes, limitadas a un tercio de aforo,

La fase 3. Los locales de hostelería pueden ampliar su aforo a un 50% de su capacidad, tanto dentro como en las terrazas, garantizando la separación entre clientes. Se permite servir y consumir en la barra con los clientes de pie respetando los 2 metros de separación mínima. Se mantiene el 50% de mesas en terraza. Empiezan a abrir bares nocturnos y discotecas con un 1/3 del aforo. A los hoteles se les permite la apertura de zonas comunes, limitadas a un 50% de aforo.

Superada la fase 3, es de esperar que las medidas se suavicen aunque habrá que esperar a la evolución de la pandemia.

Qué cambia

A las restricciones de tiempo, se suman nuevas exigencias de acondicionamiento de los locales. Aunque puedes consultar la guía completa del ICTE para los servicios de restauración en este enlace te adelantamos algunas de las principales medidas que deberás adoptar, independientemente de la tipología, categoría o tamaño del negocio de restauración que explotes.

Requisitos generales. Como medidas preventivas deberás:

-Contar con solución desinfectante en sitios accesibles para uso de clientes y, al menos, a la entrada de la zona de servicio

– Controlar el aforo resultante de aplicar las distintas medidas y distancias de seguridad (entre clientes, mesas…)

– Fomentar el pago con tarjeta u otros medios electrónicos, preferiblemente contactless. Si no fuera posible se recomienda centralizar los cobros en efectivo en un único trabajador y con algún tipo de soporte (bandeja, vaso o similar) para evitar posibles contaminaciones.

-Desinfectar el TPV si la persona que lo utiliza no es siempre la misma.

-Desinfectar las máquinas dispensadoras y recreativas periódicamente.

-Priorizar la utilización de mantelería de un solo uso. Debe asegurarse la limpieza de las superficies de la mesa o sillas que entran en contacto con los clientes. La superficie de las mesas (en caso de que éstas no se cubran) y apoyabrazos, según aplique, deben limpiarse después de cada uso.

-Evitar el uso de cartas de uso común para evitar el riesgo de contagio. Mejor ‘cantarla’ o usar cartas digitalizadas o soluciones QR.

– Almacenar los elementos auxiliares del servicio (vajilla, cristalería, cubertería, mantelería, cestas de pan, tazas de café, azucarillos…) en recintos cerrados o, al menos, lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores.

-Se debe retirar de las mesas cualquier elemento decorativo.

-Se evitará tener las mesas montadas con el menaje sin proteger.

-Eliminar productos de autoservicio (servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, etc.) priorizando monodosis desechables

-Ventilación de espacios con la frecuencia adecuada.

-Los aseos, tanto de uso de clientes como de uso del personal, deben contar, al menos, con dispensadores de jabón desinfectante, papel de secado, y/o solución desinfectante. De acuerdo a la Orden SND/386/2020, de 3 de mayo, los aseos de uso común deben limpiarse y desinfectarse como mínimo 6 veces al día. Las papeleras deben presentar apertura de accionamiento no manual y disponer de doble bolsa interior. El establecimiento debe asegurar la reposición de consumibles (jabón desinfectante, toallas de papel…)

Prestación del servicio

-En la recepción de materias primas, se debe cumplir en todo caso con lo dispuesto en el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Debe existir un espacio reservado para la recepción/devolución de mercancías (zona específica, mesa, marca en el suelo…), situada cerca de la puerta de acceso de mercancía, separado física o temporalmente del resto de áreas. El personal de reparto, no debe superar esta área de recepción. En este espacio: Se deben eliminar los embalajes de las mercancías recibidas; llevar a cabo una desinfección de aquellos envases que hayan estado en contacto con el exterior; los artículos que no puedan ser desinfectados, como los frescos, cambiaran del contenedor del proveedor a uno propio del establecimiento en la zona de recepción.

-Los albaranes y justificantes deben dejarse encima de la mesa y siempre deben permanecer en esta zona de recepción.

-Tras la recepción y/o manipulación de paquetes/pedidos se debe limpiar y desinfectar la zona y el personal debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

-En cuanto al almacenamiento de las materias primas, deben garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en el sistema de APPCC actualizado al contexto COVID- 19.

-En la cocina se pide también el cumplimiento del sistema de APPCC actualizado al contexto COVID- 19, además de separar las zonas de los distintos trabajadores mediante marcas en el suelo u otras medidas similares. Antes de empezar cada servicio se debe realizar una desinfección general de las superficies de trabajo. Al finalizar la jornada, se debe realizar una limpieza de herramientas y equipos de trabajo con los productos recomendados.

Según el tipo de servicio

-En el reparto a domicilio se exige que, tanto en la preparación del pedido como en su reparto se mantengan las medidas higiénicas correspondientes. En el transporte y entrega a domicilio se deben cumplir los siguientes requisitos: El establecimiento debe contar con un espacio habilitado para la entrega del pedido al repartidor. El personal de reparto no podrá acceder en ningún caso a la zona de cocinas. Para el servicio de entrega, la comida se depositará en bolsas cerradas, preferiblemente selladas. La bolsa utilizada para el reparto se limpiará y desinfectará interior y exteriormente tras cada entrega. El personal encargado del reparto de pedidos debe usar los equipos de protección individual. Se debe evitar el contacto entre el personal de entrega de pedido y el repartidor en la transacción. Establecer un sistema para evitar las aglomeraciones de personal de reparto. Fomentar el uso de pago por medios electrónicos; guardar la distancia de seguridad con el cliente y no compartir los ascensores en los domicilios de entrega. En el caso de que el transporte y entrega a domicilio lo realice personal externo al establecimiento (plataformas de delivery o similares) además de lo anterior se solicitará al proveedor del servicio su plan de contingencia respecto al COVID 19.

-Comida para llevar. En este caso se exige al establecimiento contar con un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos (ej. mesa, mostrador, etc.) donde se realizará el intercambio y pago en su caso.

-Servicio en barra. Se deberá garantizar la distancia de seguridad entre cliente y personal. Asimismo, deberán establecerse las posiciones a ocupar por el cliente o grupos de clientes en barra de forma que se eviten aglomeraciones. Los productos expuestos deberán estar convenientemente protegidos hacia el cliente y hacia el empleado. No se admite el autoservicio en barra por parte del cliente.

-Servicio en sala. Para el caso concreto del servicio en mesa, los camareros que la atiendan deberán respetar la distancia y adoptar medidas de higenización. Si es para recogerRecogida de pedido en mostrador, se debe organizar la espera evitando la aglomeración y cruces de clientes.

-Servicio en terraza. Se debe establecer la forma de controlar que el cliente no haga uso arbitrario del equipamiento en terraza (mesas y sillas), con el fin de que dicho equipamiento pueda ser desinfectado entre un cliente y otro. Asimismo, se mostrará cartelería recordando al cliente de las pautas de higiene y desinfección. Esta información debe dejar claramente indicado que el cliente no puede ocupar una mesa sin que el personal del establecimiento lo acomode. Acotar las terrazas (cordones, cintas, marcado en el suelo u otros elementos) para ayudar al cumplimiento de este objetivo.

-Servicio buffet: Además de las consideraciones comunes, en este caso se recomienda implementar fórmulas como el buffet asistido con pantalla de protección, a través de emplatados individuales y/o monodosis tapados. También deben eliminarse todos los artículos de uso compartido, como las aceiteras o los saleros así como cualquier elemento decorativo. Además, atendiendo a sus instalaciones, el establecimiento propondrá un itinerario predefinido para evitar aglomeraciones en determinadas zonas

-Eventos: Cuando la autoridad competente permita la celebración de eventos se seguirán las especificaciones presentes en esta guía que sean de aplicación (distancias de seguridad, procedimientos de servicio, etc.).

A todas las medidas referidas, deberás añadir, las correspondientes a los requisitos de limpieza y desinfección y los de mantenimiento. Ahora solo falta armarse de ánimo y valor.

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