La odisea londinense de Dabiz Muñoz: ¿Este restaurante es una ruina?

El chef, galardonado con tres estrellas Michelin, ha tenido que cerrar hasta tres veces su restaurante Diverxo en los últimos meses, y su local en Londres tampoco pasa por un buen momento.

La odisea londinense de David Muñoz: ¿Este restaurante es una ruina?

No son buenos tiempos para la marca Dabiz Muñoz. La pandemia ha afectado con fuerza a los restaurantes del cocinero madrileño, que ha tenido que cerrar hasta tres veces su buque insignia, DiverXO, debido a varios imprevistos. Además, su restaurante en Londres, StreetXO, aún no ha abierto desde el mes de marzo.

Aunque la covid-19 ha provocado que muchos bares y restaurantes de toda España hayan tenido que colgar el cartel de cerrado de forma permanente, lo cierto es que el virus ha golpeado de forma especial a la alta cocina. Estos restaurantes no suelen contar con terraza habilitada en sus locales, y a menudo cuentan con unos costes tan altos que las restricciones de aforo hacen que no merezca la pena siquiera abrir.

Es el caso de DiverXO, el buque insignia de la cocina de Dabiz Muñoz y que cuenta con tres estrellas Michelín. Gastos de personal, proveedores, infraestructura… Según algunos expertos, solo abrir la persiana del restaurante puede suponer un gasto de 20.000 euros. Por eso, las restricciones en la capital -aforo al 50% y cierre obligatorio a las 23 horas- hacen que Muñoz haya decidido suspender la reapertura de forma indefinida.

Por el camino, varios meses de idas y venidas que han lastrado de forma considerable las cuentas del restaurante. En primer lugar, el confinamiento supuso el cierre total del restaurante y un ERTE para todos los trabajadores de Dabiz Muñoz. Más tarde, un incendio en la cocina y algún positivo por coronavirus entre los empleados provocó el cierre temporal de DiverXO, que no reabrirá sus puertas hasta nueva orden.

StreetXO Londres aún no ha abierto sus puertas

Pero la serie de catastróficas desdichas no acaba ahí para Dabiz Muñoz. Su restaurante en Londres, StreetXO, no ha atendido a un solo cliente desde el mes de marzo. El negocio, inaugurado en 2016, ya nació con bastantes problemas y nunca acabó de explotar en el mercado londinense.

Además, los altos costes de mantenimiento de la unidad de Londres hacen dudar de la viabilidad del negocio en el futuro. El cocinero invirtió cuatro millones de euros en las obras del local, por el que paga un alquiler de 35.000 euros mensuales. Tras unos años de malas críticas y poca afluencia de clientes, los inversores del proyecto decidieron vender sus acciones, que recompraron el propio Dabiz Muñoz y su esposa, Cristina Pedroche. En la operación, Muñoz gastó casi otros cuatro millones de euros para hacerse con el 82% de la propiedad.

Reinventarse o morir, claves de la filosofía de Dabiz Muñoz

Pero no todo son malas noticias. Si algo caracteriza a Dabiz Muñoz es la innovación constante y la búsqueda de nuevos sabores y técnicas, valores que también aplica a su visión como emprendedor. Por eso, mientras dos de sus proyectos claves están pasando por un muy mal momento, ha decidido potenciar la unidad de StreetXO en Madrid y lanzar un nuevo servicio de delivery, GoXO. En el primer caso, el restaurante que Muñoz regenta en la zona gourmet de El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid está abriendo de forma ininterrumpida durante todo el día.

Por otro lado, su cocina ya puede disfrutarse desde casa a través de GoXO, un servicio de delivery disponible a través de la aplicación de Glovo que cuenta con algunos de sus platos más emblemáticos. Tal y como ha reconocido Muñoz, la apuesta por la comida a domicilio responde a una estrategia a largo plazo motivada por el cambio de paradigma en las formas de consumir tras la pandemia.