“Aquí no dan nada, lo que pasa es que El Palentino cierra hoy”, fue la respuesta que un joven de poco más de veinte años daba a uno de los beneficiaros habituales del Padre Ángel que, al ver que la cola que arrancaba del número 8 de la calle del Pez era bastante más larga que la de la Iglesia de San Antón, se acercó a preguntar: ¿Aquí que dan?
Era la emotiva despedida de los ‘parroquinos’ de El Palentino, uno de los bares más emblemáticos del barrio de Malasaña, en Madrid, que puso ayer punto final a 80 años de historia. El cierre lo precipitó el fallecimiento de uno de sus propietarios, Casto Herrezuelo, a los 79 años de edad. “Cerrado por defunción. Don Casto Herrezuelo. Tanatorio San Isidro (sala 14)”. El mensaje colgado en la persiana del bar el pasado 22 de febrero no podía ser más explícito ni más genuino.
Una larga cola empezó a formarse desde primera hora de la tarde de ayer en el esquinazo de la calle del Pez para tomarse la última caña en un establecimiento de culto que durante años alimentó a la movida madrileña, sobre todo a base de ‘pepitos de ternera’, y donde numerosos artistas hallaron su inspiración, como el cantante Manu Chao o el cineasta Álex de la Iglesia para su película El Bar. Ya lo decía el anuncio con el que Coca-cola trató de revitalizar el sector después de la crisis, aquel que afirmaba que la “red social más grande se llama bar… porque en un bar nos declaramos, escribimos guiones de cine y hasta redactamos la constitución…Todos somos de bares”.
Cambios en el sector
Puede que así sea, que todos seamos bares, porque en España seguimos encabezando el ranking mundial de este tipo de establecimientos. Según la Federación Nacional de Hostelería, la cifra actual de establecimientos de bebidas es de 184.430, equivalente a una media de 4 establecimientos de este tipo por cada 1.000 habitantes.
Y aún así, “ni de broma hemos recuperado las cifras que registraba el sector antes de 2007, al inicio de la crisis”, afirma David Basilio Gómez, director de operaciones de Linkers y CEO de Hosteleo . Tampoco entiende Basilio que sea necesario volver a aquellas estadísticas teniendo en cuenta que la crisis propició una “limpia y una profesionalización que era necesaria en el sector”.
A ello se suman ahora los cambios de consumo. Uno de los datos más relevantes parte del delivery que, según publicaba Infohoreca el año pasado, su penetración en España representa el 12% de las ventas totales, superando notablemente al crecimiento de las ventas en el mostrador.
Cierto que el delivery afecta más a la restauración que concretamente a los bares, pero simbolizan esa tendencia preferente a consumir más en casa y en los espacios privados, como puede ser la oficina, en lugar de bajar al bar, como se hacía antes, y tomar un pincho o una ensalada con alguna bebida. El mismo efecto ha generado la instalación de máquinas de café o de bebidas en todos los recintos cerrados.
Otra de las tendencias que observa Basilio Gómez es la de la concentración. Se refiere no sólo al hecho de la irrupción de 7 u 8 grandes grupos que gestionan la mayor parte de los establecimientos, sino también a su congregación en determinadas zonas. Añade a ello la movilidad geográfica y laboral que pone en riesgo a ese tipo de clientes que, trabajando toda la vida en la misma empresa, tenían por costumbre comer a diario en el mismo establecimiento. La conclusión principal es que poco futuro le ve a los bares de barrio de toda la vida regentados por autónomos, exceptuando aquellos que sepan distinguirse en alguna especialización y ofrezcan valor. “Esos bares de toda la vida, del café con churros o tostadas por la mañana, pincho de tortilla al medio día y bravas por la tarde poco tienen que hacer, salvo que estén en sitios muy turísticos o muy castizos, que es lo que era El Palentino”.
Un bar de culto
Justo ese modelo de negocio en riesgo de extinción que describe David Basilio es el que ha mantenido en pie a El Palentino durante 80 años. Lo regentaba a la mañana Loli, la otra propietaria, para atender a empleados madrugadores y a los after- hour, y por la tarde-noche, Casto Herrezuelo, para servir ‘pepitos’ y poner copas a bajo precio, que ese fue otro de los hitos que le popularizó entre los más jóvenes.
Poco más, porque el local no era especialmente bonito ni confortable. Tiraba más a la tasca de toda la vida, donde quedan los amigos antes de arrancar la noche y que muchos catalogaban de “excelente” en Tripadvisor por el mero hecho de encontrar un “ambiente mítico”.
Le preguntaban a Loli en una entrevista publicada el año pasado por un posible traspaso de El Palentino cuando los propietarios se jubilasen. “Y ¿quién lo va a llevar como nosotros? Si el Palentino somos los que estamos dentro”, fue su respuesta.
Aunque con retranca, no le faltaba razón. Ellos eran el principal activo. Unos dueños con mucho oficio detrás de la barra y un hombre que se hizo carismático a la antigua usanza. “De esos que, además de saber tirar una caña, saben escuchar a sus parroquianos y darles conversación porque les conocen desde hace años y donde la relación humana se impone a la comercial”, describe David Basilio. Esto es lo que parece estar liquidando los nuevos tiempos.
