Madrid Fusión 2022: las últimas tendencias en el sector gastronómico

Hace poco más de dos años se activó el primer estado de alarma. Los eventos y congresos de todo el mundo se cancelaron. Madrid Fusión Alimentos de España en su vigésimo aniversario y en el formato híbrido que realizaron el año pasado, ha vuelto con fuerza.

Cita obligada en el circuito de congresos gastronómicos, se ha convertido en el punto de encuentro para profesionales a nivel mundial, generando un impacto más allá de lo gastronómico. En esta edición han superado todos sus récords: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas de todo el mundo.

Un programa global con un despliegue de ponencias, presentaciones, mesas redondas, premios, concursos, talleres, catas, actividades de la zona expositiva, etc., una gran oferta difícil de abarcar durante las tres jornadas del congreso. Homenaje total a la gastronomía como motor imprescindible de creatividad, innovación y empleo.

Bajo el lema “más allá del producto” chefs de Asia, América Latina y Europa han compartido sus impresiones sobre gastronomía, técnicas, tendencias e innovación.

Primera jornada

En el auditorio principal, en su primera jornada, el trío –hoy dúo- de Disfrutar** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruck, considerados unos de los cocineros más técnicos del mundo, reivindicaron el microondas como herramienta para darle forma a texturas, espumas y varias elaboraciones. Partiendo del «bizcocho de sifón» que ya elaboraron en elBulli hace 16 años, desarrollaron distintas texturas y espumas cocinadas

Presentaron cerca de 70 elaboraciones, eligiendo finalmente 4 snacks que actualmente presentes en su menú.

Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño) emperador español del sushi, explicaba cómo es su cocina: “Hago sushi, pero sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s. XVIII. Entonces no había cámaras frigoríficas ni cocederas, así que su sushi parte de un arroz elaborado a la leña completado con pescados conservados en diferentes aceites. El vinagre, como “pieza fundamental”, lo envejece de cero a partir del poso del sake.”

The Wine Edition Wines from Spain

La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli), que reflexionaron sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller y clientes.

Mientras en el Madrid Fusión Pastry, congreso paralelo de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, Albert Adriá chef y copropietario del grupo elBarri junto a David Gil chef y director de innovación de I + Desserts Barcelona presentaban el libro Candy. Un recorrido por la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a lo largo de una década (2011-2021) destacando postres con menos azúcares, ligeros, livianos y con la creatividad por bandera.

De vuelta al escenario principal Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca*** (Girona), gran estrella de la primera jornada de esta edición reflexionaba sobre la cocina como herramienta poderosa de transformación capaz de crear concordia, comunidad y felicidad. Y reafirmaba la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. «Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, comentaba.

Segunda jornada

Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones en una mañana para el recuerdo. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), René Redzepi (Noma***, Copenhague), Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad actual en palabra y obra. 

En el auditorio principal José Carlos Capel, presidente del congreso anunciaba que Dabiz Muñoz no iba a cocinar durante su ponencia, sino que iba a contestar a las preguntas del publico mediante un código QR que aparecía en las pantallas y el mismo José Carlos Capel se las trasladaría. Durante las preguntas Muñoz comentó su capacidad de aprender a lidiar con la presión: “Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado”. Ahora, no obstante ha reconocido estar en su mejor momento.

Sobre límites y retos, decía sentirse muy orgulloso de su equipo dentro y fuera para conseguir hacer grupos gastronómicos de éxito. Así también Dabiz Muñoz presentó RavioXO su nuevo restaurante en Madrid “un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá: dumplings y pastas, en un viaje entre China, Italia y España. Aprovechó para anunciar el traslado de DiverXO y StreetXO a nuevas ubicaciones en Madrid.

Presión y liderazgo

Sobre presión y liderazgo se habló después también en el auditorio principal donde tuvo lugar una inteligente charla entre dos grandes de la creatividad y la provocación, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), y René Redzepi (Noma***, Copenhague),

Actualmente considerado el mejor restaurante del mundo, René relativizaba así el éxito de Noma: “Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento”. Preguntado por Aduriz sobre como enfocar la vanguardia, René contestaba “Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores… La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí”.

Segunda jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry

Santiago Lastra y Anthony Gopal, chef y sumiller de Restauralte Kol* en Londres, Rafael Peña, de Restaurante Gresca y Daniel Ochoa de Restaurante Montia* hablaron sobre las posibilidades del vino natural como alimento, y aportaron consejos de cómo acercarse a un cliente, servir y persuadir. Buscar el equilibrio de comunicar sin apabullar y conseguir regalar momentos agradablessiendo lo más natural posible, conseguir que los vinos son algo para disfrutar y hacer al cliente partícipe del conocimiento.

Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry recayó en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha “deconstruido” una pizza sin alterar su esencia.

Tercera y última jornada

La última jornada contó con la presencia de Eneko Atxa (Azurmendi***,Larrabetzu) quien no necesitó un solo ingrediente para hablar de su cocina. Expuso ante todos los espectadores su forma de entender la gastronomía. Una charla intimista y de emociones en la que era difícil no trasladarse a una silla de su restaurante, donde las recetas tradicionales de la cocina vasca están presentes en espíritu, pero han viajado con creatividad y tiempo hasta ser formalmente irreconocibles. Una cocina personal y diferencial que evoluciona año a año, desnudándose y convirtiéndose en una cocina de carácter universal.

Por su parte el chef zamorano Luis Alberto Lera defendía en el auditorio su cocina cinegética y expresaba su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje. Una caza que es la base de su cocina, a la que aplica innovadores métodos en su restaurante Lera de Castroverde de Campos.

Madrid Fusión 2022 en America Latina

Sobre la edición americana del Madrid Fusión, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, anunciaba a mediodía que Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará del 1 al 3 de diciembre “en un formato grande como el de las primeras ediciones, para convertir al congreso en el más importante en América Latina”.

Ovación para Ucrania

El 20 aniversario ha finalizado con un mensaje de solidaridad hacia Ucrania, con la participación de la chef ucraniana Ksenia Amber, uno de los mayores exponentes culinarios del país atacado. Lidera en Odessa, de donde es natural, una cadena de restaurantes (Buro201) “ahora todos lamentablemente cerrados, como toda la restauración de la ciudad”. Emigrada actualmente en España, trabaja por su país organizando cenas solidarias, donde además muestra el potencial gastronómico de Ucrania. Ha recordado a sus compatriotas que siguen trabajando para dar de comer a los soldados.

En palabras de Julia P.Lozano, periodista gastronómica y fundadora de GastroActitud: “Un final agridulce para el  20 aniversario, triste por la situación pero con un fondo de esperanza. La actualidad y solidaridad mandaba. Ojalá el año próximo Ksenia vuelva y cuente a un auditorio lleno como se cocina en una Ucrania en paz”.