¿Cómo analizar la viabilidad de un restaurante?

Vamos a meternos de lleno en la fase pre-Chicote del análisis de viabilidad de un restaurante.

Nos escribió a la revista un matrimonio para preguntarnos si era negocio montar un restaurante de comida española en San Francisco (Estados Unidos). Después de ocho años viviendo en la ciudad, se habían vuelto a España y ahora sueñan con regresar y montar allí un restaurante. Sin tener ninguna experiencia en el campo de la restauración y sin habilidad en la cocina... Cuando estábamos metiendo ya el correo en la bandeja de eliminados (venga, no nos miréis así: nos decían que no tenían ninguna experiencia en este sector), pensamos: ¿Y si le damos una vuelta y estudiamos su viabilidad? ¿Y si les explicamos por qué no es buena idea que ellos lo monten (y sí quizá alguien con músculo financiero y experiencia en montar restaurantes)? ¿Y si, de paso, explicamos cómo se analiza la viabilidad de un negocio de este tipo también en nuestro país (y en cualquiera)? (Básicamente, por si no nos hacen caso y deciden seguir adelante.) Ah, y también: ¿y si estuviéramos equivocados?

¿Y si, de paso, explicamos cómo se analiza la viabilidad de un negocio de este tipo en nuestro país y en cualquiera? (Básicamente por si no nos hacen caso y deciden seguir adelante.) ¿Y si estuviéramos equivocados? Hemos decidido echar cuentas, hacer un pequeño estudio de mercado orientativo (para un restaurante de 60 pax), pero, sobre todo, hemos decidido preguntarle a gente que entiende (vamos, gente que monta restaurantes y vive de ello).

Si en cualquier punto del planeta tierra los costes laborales y el gasto en alquiler (y entra aquí la decisión de su tamaño) son una de las claves por las que un restaurante se va al garete, en el caso de San Francisco (Estados Unidos) pone los pelos de punta. Más costes laborales con las nuevas reformas de la administración local de la ciudad y del Gobierno de Obama y el metro cuadrado comercial más alto de todo Estados Unidos hacen replantearse la idea (sin experiencia y sin suficiente dinero para invertir). Si a eso se añade que necesitas una licencia de 226.000 euros para poder vender bebidas alcohólicas... como que el artículo puede acabar aquí.

No obstante, insistismos, ¿y si estuviéramos equivocados?

Emprender en San Francisco

“Últimamente encima de que la industria de la restauracion es difícil, se han dejado venir varias reformas por parte del gobierno de la ciudad de SF encima de las reformas por parte del estado de California en la manera de gestionarlos. Tocan temas como los salarios mínimos, que es lo que mas se come nuestros beneficios (de $11.25 la hora a topar en los $15.00 para el 2018), seguridad social por el tema Obama Care, el tema de los alquileres en SF donde se ha vuelto mas caro que Manhattan, NY ($7-$12 el pie cuadrado en alquileres comerciales dependiendo donde te instalas)”, nos explicaba al otro lado del Atlántico Juan Carlos Ruelas, general manager de Loló, un restaurante de cocina jalisco-californiana, con experiencia en la gestión y puesta en marcha de otros locales en esta misma ciudad.

Reflexiones básicas

Pero las reflexiones sobre la viabilidad de un negocio de este tipo son iguales a los dos lados del charco. “¿Qué necesitas para que tu negocio sea rentable? Al margen de la inversión inicial, me refiero. Además de buscar el local que puedes pagar, con las dimensiones que puedes pagar, ubicado en la zona que te interesa, y una vez has buscado un tipo de público que está en la zona... ¿qué necesitas para que sea rentable? Lo primero que tienes que hacer es un estudio de mercado a pie de calle. Te pones delante del local que te interesa y te fijas en qué tipo de público para por delante. Para una restauración rápida, sí necesitas contar el número de personas. Para un restaurante clásico, te interesa que haya mucho tránsito y que haya gente que entre, pero, sobre todo, te interesa qué competencia hay, y qué empresas hay alrededor, qué número de empleados tienen, qué tipo de empleados son, a qué se dedican... haces una búsqueda de eso. Lo primero que miras es qué tipo de público hay. Porque entre el público que se mueva tienes que ver si hay suficiente como para que haya hueco para ti, y si es el target de público que tú quieres", resume Alfonso Castellano, cocinero y cofundador del restaurante Rooster, en Madrid.

¿Qué oferta tiene tu competencia?

"Eso lo consigues viendo qué hace tu competencia, a quién se dirigen... Una vez ves qué oferta tiene tu competencia y a quién se dirige miras qué otro público hay en la zona. Ves otros locales [en su caso un bar de tapas]: qué público tienen y qué tipo de público tienen en las distintas franjas horarias y miras a ver si parte de ese público puede ser también público tuyo. Ves que en la zona hay notarías, clínicas privadas, despachos de abogados, arquitectos... si ese público va por la tarde a tomarse algo a la terraza, pero no van a comer ni a cenar. Ves otros segmentos de restaurantes. Ves cómo funcionan, si están llenos, qué días están llenos. Con toda esa información puedes llegar a hacerte una idea de si hay hueco para ti o no hay hueco para ti. Hombre, y luego siempre cuentas con que algo de público nuevo siempre atraes tú. A partir de ahí público hay”, explica.

Todo esto lo tienes que hacer sobre el terreno y lleva tiempo. Eso no se puede hacer por Internet (nosotros, en el fondo, estamos haciendo trampa).

Selección del local

Para hacer este pequeño experimento, nosotros hemos buscado un local en San Francisco de 269 metros cuadrados, con un pequeño patio privado de 63 metros cuadrados, para terreza. Al margen de que la percepción de las distancias en Estados Unidos, nada tiene que ver con la que tenemos en España, hemos buscado un barrio en el que puediera concentrarse el tipo de público al que se podría dirigir, hipotéticamente, un restaurante de cocina española en San Francisco. Hemos elegido el barrio de Misión, un barrio de moda, con profesionales liberales, mucha actividad comercial y un nivel adquisitivo alto.

Como punto de partida, hemos echado mano de www.loopnet.com, que es como idealista.com, pero con varias capas de información que ayudan a hacer un estudio de mercado (por cierto, aquellos de vosotros a la caza y captura de ideas de negocio, echadle un buen vistazo).Desde esta plataforma se pueden encontrar datos sobre población e ingresos medios por familia en un radio de entre 1 y 3 millas a la redonda. Además de encontrar datos sobre impuestos, hipotecas e inquilinos previos.

Ya que vas a montar un restaurante en San Francisco, vas a montarlo bien. Hemos buscado locales comerciales en la zona de Mission District y hemos encontrado un local perfecto para el negocio en el 1509 de la 15th street, en San Francisco, CA 94103 (otra cosa es que siga libre cuando leas esto). Tiene 269 metros cuadrados y tiene ya la instalación previo para ser un restaurante. El alquiler mensual es de 10.729,93 euros y el contrato se firma por 60 meses (vamos, que el que gana seguro con este negocio, para variar, es el casero). Es un local nuevo, cerca de tiendas y de cafés de moda.

Perfil demográfico de la zona y nivel de ingresos

A una milla alrededor del local 23.480 vecinos ganan más de 50.000 dólares al año. 3.364 ganan más de 150.000 dólares y 4.457 ganan más de 200.000 euros. Tan sólo el 4,31% el vecindario gana menos de 20.000 dólares al año (en la versión ampliada online te explicamos de dónde nos sacamos estos datos (actualizados, por cierto, a diciembre de 2014). En la zona hay comercios de proximidad y no hay un número de oficinas significativo. Son negocios tradicionales, pero por su facturación, no les va nada mal.

Tienes toda esta información en: http://www.loopnet.com/xNet/MainSite/Listing/Profile/ListingDemographics.aspx?LID=19143352&PgCxtGuid;=a42bce6e-20c6-4a42-9ac2-37385467e2dd&PgCxtFLKey;=&PgCxtCurFLKey;=ProfileSE&PgCxtDir;=Down

Nos decidimos por este local y esta zona. El alquiler nos va a salir el primer año por 125.100 euros, incluida la fianza.

¿Qué tendríamos que hacer a partir de este punto? ¿Cómo planificamos el negocio? Le preguntamos a Castellano.

Primer paso

"Coge un año entero y mira cuántos días vas a trabajar y qué días no vas a trabajar y cuántos servicios preves que vas a ser capaz de dar. Al final te tienes que basar en tu porcentaje de ocupación. Piensas: tengo capacidad para dar 70 pax por servicio, pero no todos los días vas a dar 70 pax por servicio. Tienes que contar con que un lunes vas a dar 60 al día (no por servicio). Esto es incluso mejor si te lo hace otra persona y no tú. Tienes que ser bastante pesimista. Tienes que hacer este cuadro siendo pesimista. Te sale un número de comensales mensuales. Al principio está claro que no va a ser real. Hasta que no llevas 6-7 meses no es real, pero te da un número de clientes al año que puedes multiplicar por el tiquet medio y te ofrece una previsión de ingresos anual. Aquí estás hablando no de tu capacidad total. Piensa que estos cálculos los he realizado sin tener en cuenta la terraza ni el bar. Este no es mi techo, puedo tener más ingresos", explica este cocinero.

Segundo paso

"Te vas luego a la estimación de gastos fijos: teléfono, conexión de Internet, agua, luz, gas, primas de seguros, comisiones bancarias... Tienes que ser meticuloso. No vale saltarte las comisiones de los pagos con tarjeta. Material de oficina, menaje, lavandería, tu dominio de Internet, productos de limpieza... todo esto lo tienes desde que abres la puerta, vendas o no vendas", advierte.

Tercer paso

"Luego vienen los gastos de personal. Ahí tienes que hacer primero un cuadro de turnos. Vas trazando distintos escenarios, distintas hipótesis: qué personal necesitarías sin cerrar y con dos días libres para todos los empleados; cerrando y con un día y medio libre para cada uno, y sin cerrar y un día y medio libre para cada uno, por ejemplo. Tú eliges. Ves con qué fórmula aplicas más personal o menos. Aquí te da igual la valía del personal: si tienen mucha experiencia o no, si cobran mucho o no. Calculas primero que necesitas un jefe de cocina que esté tanto tiempo, un segundo de cocina que esté tanto tiempo, un auxiliar de limpieza, cocineros, camareros (pones mañana y tarde)", apunta.

"Además, te interesa, si vas a tener terraza y vas a abrir antes del servicio de mediodía, otra fórmula metiendo terraza y metiendo desayunos. Así tienes el número de gente que vas a necesitar en tu máxima ocupación. Así eres capaz de prever que de julio a septiembre ya sabes que necesitas dos camareros más. Es tedioso, pero tienes que hacerlo. Con todos estos datos te va saliendo el número de gente que tienes por cada franja horaria. Así puedes ver que en la hora punta tienes seis personas, luego bajas a dos, luego una, luego subes a seis y luego dejas uno para los postres. Esto, como te podrás imaginar, lo tienes que haber vivido antes. Si no, todo esto se te escapa. Y si no haces esto así luego tienes gastos imprevistos y es entonces cuando verdaderamente se te cae el chiringuito abajo porque tú has hecho unas previsiones de gastos y te has metido en una financiación que cuando llega el primer mes... te has quedado corto... necesitas un camarero más. Y esa es una previsión que tenías que haber hecho", continúa.

Vamos, que tú sabes que necesitas seis personas en la franja horaria de mayor ocupación. Y puedes empezar con cuatro y luego vas incrementando, pero calculas para seis.

"Con estos horarios de cocina y de sala (divides la semana en días y en horas y ves los turnos, añades las libranzas) pasaríamos a estimar un sueldo para cada uno y ves el salario bruto estipulado en el mercado y le añades el coste de la empresa. Si no haces esto tienes una sorpresa trimestral. Con esto tienes lo que te vas a gastar en cocina y en sala de forma mensual. Esto es lo que me gastaría si yo tuviera mi restaurante en mi máxima ocupación. Que luego es menos, mejor, pero así sabes cuánto te cuesta", sugiere Castellano.

Y ahora es cuando dices tú: vale, ¿y qué sueldos pongo? “No tienes que gastarte dinero en algo a lo que no vayas a sacar partido. A ver, sueldos de cocina de 40.000 euros. Sí, hay jefes de cocina que los valen, pero ¿a ti te hace falta un jefe de cocina de ese nivel o te vale con que alguien haga lo que tu quieres y para empezar cobre 25.000 euros? Ya está. ¿Para qué quieres un todoterreno si no vas al campo? No te gastes el dinero en un 4x4", apunta.

Como ves tienes que ser meticuloso a la hora calcular los ingresos y a la hora de calcular los gastos, pero en los ingresos tienes que ser pesimista y en los gastos tienes que buscar el máximo gasto que vas a tener. Si aún así tú eres capaz de llegar a este gasto con una previsión pesimista de ingresos el negocio en sí, el local en sí, va a ser rentable.

Tamaño del local

"Muchas veces la gente se mete en este sector sin dimensionar bien el local. Se meten en una serie de gastos sin saber cuál es la capacidad real de producción del local o que sí la tiene si multiplicas por un tique alto: piensa en un local pequeño, o piensa que no tienes barra, o que no tienes terraza. Al final simplificas demasiado el servicio y tienes que dar un tique medio alto para cubrir esos gastos. Si llegas a un tique medio alto tienes que ver si la gente va a ir a tu local y te van a pagar eso que tú quieres que te pagan. Tienes que ver si vas a ser capaz de compensar esa expectativa", advierte también.

Cuarto paso

"Con esta hoja de excel te pones a plantear escenarios: qué pasa si mi tique medio no es el que esperaba y al final es diez euros menor. Tienes el número de días que abres al mes, número de servicios que vas a dar, el número de personas que das al día, el tique medio por persona. Imagina que es de 50 euros. ¿Qué pasa si ese tique medio baja 5 euros? ¿Qué pasa si baja en 10 euros porque los clientes tiran para abajo? Ves tu facturación media diaria. Y te preguntas: Si mi tique medio es de 40 y tengo una media de 55 personas palmo pasta, todos los meses me faltan 1.200 euros. De esta forma puedes calcular tu umbral de rentabilidad. Así puedes llegar a decir que tu punto de equilibrio es de un tique medio de 40 euros y 70 personas, y si es de 50 euros me vale con dar 55 cubiertos. Ahí es donde tú realmente puedes ver si el negocio es viable o no, si lo puedes hacer o no. ¿Es fácil conseguir 55 personas dentro del estudio de mercado que he llevado a cabo en la zona o no?", señala este experto.

"Ahí tienes que calcular también la facturación en los horarios intermedios y el tique medio en ese horario intermedio, entre servicios. Desayunos, una cerveza, un café... Un tique medio de 3 euros es accesible: con que lleguen dos personas y se tomen una caña ya está. Sacas cuántas personas pueden venir en esos horarios intermedios, teniendo en cuenta que no es lo mismo enero que mayo, con la terraza. Todo eso va sumando", añade.

Quinto paso

“Donde nunca se te pueden ir los gastos en un restaurante es en personal, la materia prima y el alquiler (que entra dentro de los gastos fijos). Los otros gastos los tienes contabilizados al detalle en otro cuadro, pero tienes que controlar los gastos de personal mensuales, cuál es tu porcentaje de materia prima...", explica.

¿Porcentaje de materia prima? No tenemos ni idea de lo que es eso. "Lo ideal para un restaurante es que tu coste de materia prima respecto al tique que cobras esté en torno al 25-30%. Los restaurantes de comida rápida, para que te hagas una idea, están en torno al 20%", apunta. Los restaurantes de alta gama en torno al 40%-50%, por eso muchos de ellos si no han medido bien el tamaño del local no suelen ser rentables, porque, hombre, se puede subir el tique medio, pero todo tiene un límite... Ese es el problema que tienen: tiran mucha comida y necesitan a mucha gente para dar el servicio: no suelen ser rentables a no ser que tengan un precio muy elevado y se garanticen un número de comensales diarios.

“Tienes que descontar también la amortización. Como no cuentes con ella... ¿Qué pasa cuando se estropee el horno o el lavavajillas? Al final tienes que poner otro en su lugar. Si no has ahorrado, se te rompe el horno y necesitas 3.000 euros que ya te has gastado", señala. En la revista damos fe de que es un apartado que se le olvida a muchos emprendedores.

“El alquiler también es importante, sobre todo cuando te ubicas en una zona buena pesa mucho. Piensa que firmas de ocho años en adelante. Si lo haces para menos no te salen las cuentas porque te has gastado cerca de 200.000 euros en montarlo", indica. Los 10.792,93 euros mensuales del alquiler para el local de San Francisco pesan mucho...

“Depende claro está de que empieces de cero o no empieces de cero. Si empiezas desde cero, la experiencia apunta a que vas a tener un gasto medio de unos 800 euros metro cuadrado. Va a oscilar poco cuando entras en un local en bruto. Y estamos hablando solo de gastos estructurales, no de gastos de dotación. Lo que es la obra civil, iluminación, climatización, equipación de cocina... a partir de ahí hay que sumar la dotación: vajilla, menaje... El gasto medio está ahí y no te sueles equivocar", calcula. Aunque esto es sólo válido para un negocio de este tipo en España, estamos seguros de que te ayuda a orientarte.

“Si el local es muy grande, por volumen de obra, a lo mejor se reduce a 600, si el local es muy pequeño quizá te vayas a 900 euros el metro cuadrado", añade.

“Quitas amortización, quitas alquiler, te queda un beneficio y a ese beneficio tienes que quitarle los impuestos y tienes tu beneficio neto. Hay meses que ganas, otros que palmas... Hay que intentar ser lo más fiel posible. Todo esto lo haces antes de abrir las puertas. Cuando ya llevas un año rellenas todos estos datos con números reales", concluye.

¿Influye el tipo de cocina?

“He aprendido en estos años que la cocina es una cosa más, pero no es el motor que mueve tu restaurante. Como profesional analizas otros restaurantes y la cocina no es buena y, sin embargo, tienen éxito. Tienes que ir sumando muchas cosas. Influye la ubicación, el ambiente, la imagen que das. Piensa que el público busca tener una afinidad con el local. La gente no se desplaza sólo para comer”, matiza Castellano.

"Cada vez que alguien va a un restaurante busca algo diferente: para unos es comer, para otros estar a gusto sin que nadie les moleste, para otros tener un contacto social... cada uno va a un sitio por algo. Tú tienes que encajar porcentualmente en todo, en unas cosas más que en otras", argumenta en esta línea.

Todo este trabajo lleva meses y tiene más sentido cuánta más experiencia previa tengas en este mercado para sacarle sentido...

Echando cuentas

Teniendo presente todo lo que explica Castellano, para un restaurante de 60 pax, estos serían los gastos aproximados para arrancar en San Francisco.

¿Y en Madrid?

Para poner en un contexto las cifras de un restaurante en San Francisco, hemos realizado el mismo ejercicio hipotético para un local en traspaso, también para 60 pax en Madrid. Con este resultado.

Hemos seleccionado un restaurante de 298 metros cuadrados en Madrid, en el barrio de Chueca–Justicia. El alquiler son 4.500 metros al mes. No habría que hacer obra y exige una fianza de dos meses. Se ofrece también el traspaso por 150.000 euros. Eso sí, no tiene patio, pero el funcionamiento (personal y gastos), sería razonablemente equiparable.

Bueno, al final nos alegramos de no haber borrado el correo electrónico de esa pareja.

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