Para esta cooperativa de Capçanes, emplazada en la D.O. Montsant, la confluencia con la religión judía reportó un salto cualitativo esencial en su historia. En 1995, la comunidad judía de Barcelona encargó a la cooperativa la elaboración de un vino kosher (respetuoso con los preceptos de su religión). El resultado fue Flor de Primavera, reconocido como uno de los mejores caldos kosher del mundo. Pero, ¿en qué se diferencia este producto del convencional? “Este vino tiene la particularidad de ser elaborado y manipulado sólo por manos judías y bajo la atenta supervisión del rabino de la comunidad judía de Barcelona”, indica Sandra Aulló, responsable de Márketing de Celler Capçanes. “El proceso kosher comienza cuando se descarga la uva en la bodega por parte del rabino, ya que cualquiera puede participar en la vendimia y no es preciso ser judío. El copaje lo decide el equipo de enólogos de la bodega pero, más allá de marcar las directrices, los miembros de la bodega no pueden tener ningún tipo de contacto con el vino hasta que esté embotellado”, añade. Además, hay que respetar otras reglas como no usar fertilizantes orgánicos, no emplear sustancias prohibidas en la fermentación (bacterias, levaduras y enzimas) o en la clarificación (gelatina u caseína), utilizar sólo botellas nuevas, imposibilidad de recoger los racimos en el séptimo año (Sabath) para permitir que se regenere la vid y destinar el 1% de los beneficios a caridad.

Capçanes elabora alrededor de 25.000 botellas de vino kosher al año, de las que un 70% se destina a exportación, con especial protagonismo del mercado estadounidense, donde la compañía se ha ganado cierto renombre entre la comunidad judía. “Exportamos a más de 30 países de todo el mundo e incluso acabamos de enviar algunas cajas a China, pero la comunidad judía de Estados Unidos pesa mucho y cada vez tenemos más presencia en Israel”, comenta Aulló.

No todos los negocios relacionados con la religión tienen que ver con confesiones distintas de la mayoritaria en nuestro país. Por ejemplo, en los últimos años estamos viendo como aumenta de la sensibilidad hacia las necesidades de los celíacos. Esta preocupación se extiende también al ámbito de la Iglesia católica. Así, Obleas Pastor, empresa alicantina dedicada a la fabricación de obleas para la industria turronera, confiterías y pastelerías, ha apostado por la fabricación de hostias sin gluten y el suministro de sus productos a conventos para la elaboración de dulces típicos. “Todas nuestras obleas están elaboradas con fécula de patata, con lo cual es apta para las personas celíacas. La oblea se fabricaba con almidón de maíz, pero hace unos años se experimentó un desarrollo en la maquinaria y empezamos a fabricar con fécula de patata. La idea surgió de la propia demanda del mercado. Hace años que se habla cada vez más de las personas con intolerancia al gluten, pues se estima que una de cada 100 personas es celíaca en potencia y el 75% desconocen que lo son. Nosotros intentamos satisfacer dicha demanda, arriesgando con un cambio en nuestra principal materia prima”, aclara Mari Carmen Pastor, gerente de la compañía. Gracias a estos productos, los fieles celíacos pueden comulgar sin poner en riesgo su salud y las congregaciones religiosas a las que suministra sus obleas pueden hacer que la repostería elaborada por las monjas sea apta para quienes no toleran el gluten.

Además, cualquiera que esté interesado en adquirirlas puede realizar su solicitud por teléfono o por correo electrónico desde cualquier punto de España o del extranjero, siempre y cuando se realice un pedido mínimo. Esto hace posible que parroquias y conventos de todos los lugares, e incluso particulares, puedan disponer de sus obleas.

¿Qué llevó a una elaboradora de embutidos cordobesa a fabricar productos cárnicos para musulmanes hace casi 25 años, cuando el término halal aún era desconocido en España? Según Anselmo Marcos, director comercial de Sierra Mágina, una de las claves de su entrada en este segmento está en la “proximidad a Marruecos, que es nuestro principal mercado, y a Ceuta y Melilla, que son dos plazas muy importantes por su carácter fronterizo”. Desde hace 10 años, la compañía cuenta con la Garantía Halal y alrededor del 65% del volumen procesado actualmente responde a los criterios halal.
Lo que distingue a estos embutidos de los convencionales es que, como indica Marcos, “son productos auditados y fabricados bajo las reglas islámicas. Por ejemplo, tienen que ser elaborados exclusivamente a partir de carne con certificado halal, sacrificada como marca el rito musulmán. La fabricación empieza con una limpieza de máquinas, realizada también con productos halal, sin alcohol. Además, estos artículos nunca pueden contactar con productos no halal o de cerdo”. Y también está controlado el uso de ciertos conservantes y colorantes.

Sierra Mágina se dirige a mayoristas y su mayor negocio en España se centra en la costa de Murcia y Almería, la Comunidad de Madrid, Cataluña y Andalucía. Sin embargo, Marruecos absorbe cerca del 80% de la producción halal, aunque también exporta a Argelia, Cabo Verde, Francia, Reino Unido o Alemania. El responsable de la empresa resalta que “es un mercado que se comporta muy bien en cuanto a las garantías de cobro”.